餐飲考試題

1、餐飲考試題一、問答題一、問答題1、服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤？服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤2、服務(wù)員要做到哪“三輕一快”？操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務(wù)快。3、服務(wù)員的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。4、飯店餐飲部門為客人提供哪些需要？食品、飲料、服務(wù)。5、餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能是什么？六大基本技能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。6、托盤的操作要求？平、穩(wěn)

2、、松。7、什么叫擺臺？擺臺是指餐臺、席位的安排和臺面的設(shè)計，也叫做餐臺設(shè)計8、什么是看臺？看臺主要是供客人觀賞的臺面。9、鋪臺布有哪幾種常用方法？有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。10、斟酒的程序？（1）先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。（2）客人點的酒水，開啟前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標向主人，讓其辨認。（3）先斟主賓，再斟主人，然后按順時針方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟滿，以八成為好。11、請問斟酒的操作方法？斟酒

3、時，服務(wù)員站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，酒標向客人，斟至八分滿時，旋轉(zhuǎn)酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。12、怎樣為客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙；三要盡可能減少晃動，讓酒沿杯邊徐徐倒入。13、什么時機為客人斟酒為宜？當客人杯中酒（或飲料）喝至剩約三分之一左右時，服務(wù)員應(yīng)及時為客人添酒，除非客人示意不需要了。14、斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認商標？主要包括三個意思：（1）表示對主人的尊敬；（2）核實選酒

4、有無差錯；（3）證明商品質(zhì)量可靠。15、上菜、走菜的常用步法如何運用？二、選擇題二、選擇題1、餐廳服務(wù)中語言服務(wù)要注意（ACD）。A.真誠樸質(zhì)B.含蓄大方C.直言明快D.字斟句酌2、桂花有金銀桂之分，它象征著（ACD）A.金銀富貴B.財源恒通C.官運亨通D.文思長進3、宴會前的檢查工作主要包括對臺面餐、飲用具的檢查及（ACD）A.衛(wèi)生檢查B.食品檢查C.安全檢查D.各種設(shè)備檢查4、采用感官鑒別的方法對酒品質(zhì)量進行鑒別時，餐廳服務(wù)員要通過

5、（ABC），迅速對酒質(zhì)進行優(yōu)劣判斷。A.看酒色B.嗅酒味C.品酒體D.看酒態(tài)5、長酒又稱長飲或消遣和飲料，它以（BCD）等為基酒制成。A.加飲酒B.烈性酒C.啤酒D.利口酒6、中國菜就其風(fēng)味而言，可分為（BCD）。A.特殊風(fēng)味B.地方風(fēng)味C.民族風(fēng)味D.其他風(fēng)味7、淮揚菜以揚州為中心，其代表名菜有（ACD）。A.翠珠魚花B.干爆鹿筋C.宮燈里脊D.東坡肉8、屬于酸性食物的有（ABC）。A.糟米、面粉B.蛋黃C.精白米、大麥D.蘋果、雞肉

6、9、客人在品嘗菜肴時，餐廳服務(wù)員應(yīng)該不失時機地向客人介紹（CD）等。A.歷史典故B.歷史經(jīng)驗C.相關(guān)的歷史典故D.有特色的烹調(diào)方法10、為了滿足客人求知心理，餐廳服務(wù)員應(yīng)熟練掌握菜單內(nèi)各式菜肴的（ABCD），有歷史典故的菜肴要了解清楚。A.主料B.配料C.烹飪方法D.食用方法11、餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是（ABCDE）。A.歷史文化B.氣候環(huán)境C.經(jīng)濟發(fā)展水平D.宗教信仰E.傳統(tǒng)習(xí)慣12、下列關(guān)于中國餐飲業(yè)發(fā)展歷史正確的說法是（ABC

7、）。A.餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。B.在商周時期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個獨立的行業(yè)。C.國外食品、飲品及文化在秦漢時期就已經(jīng)開始引入我國。D.把宴會與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時期。E.“千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。13、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點是（ABCDE）。A.屬個別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B.生產(chǎn)過程時間短C.生產(chǎn)量難以控制D.原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)E、生產(chǎn)過程的管理難度大14、餐飲企業(yè)的服務(wù)特點是（ABCDE）。A.一