餐飲服務(wù)與管理試題庫(含答案)第三章 餐飲服務(wù)的基本技能

1、第三章第三章餐飲服務(wù)的基本技能餐飲服務(wù)的基本技能一、填空題1、餐飲服務(wù)的技能包括托盤、斟酒、擺臺(tái)、___________、__________、___________等，學(xué)習(xí)和掌握并巧妙運(yùn)用這些基本技能，是做好餐飲服務(wù)的必要條件。2、托盤裝盤時(shí)，盤內(nèi)物品要擺放整齊，擺成___________或__________。3、輕托托盤時(shí)，左手自然彎成_________角，手掌自然形成___________形。4、重托托盤時(shí)，要做到盤底不____

2、____，盤前不_________，盤后不___________。5、重托操作時(shí)，要做到平、_______、_______三字。6、斟酒的技術(shù)要求較高，要做到不滴不灑，不_______不________。7、西餐分菜的順序是__________、__________，即按________、________或_________、_______、_____，然后其他來賓的順序進(jìn)行。8、折疊餐巾花，要視具體情況靈活掌握，力求簡便、快捷、___

3、____、_________。9、按餐巾折花的外觀分類，可分為動(dòng)物、_________、_________等三類。10、中餐宴會(huì)的分菜方法有三種：_______________、_______________、_______________。11、西餐宴會(huì)餐桌多采用_______臺(tái)，而中餐宴會(huì)多采用_________臺(tái)。12、西餐宴會(huì)用酒較多，幾乎每道菜跟有一種酒，吃什么菜配什么酒，應(yīng)先________后__________。14、餐巾

4、折花的基本技能包括疊、推、卷、_________、_______翻、拉、掰、捏等種類。15、中餐便餐擺臺(tái)分為________和________兩種形式。16、中餐上菜的順序是：冷菜、熱菜、_________、_________、水果。17、中餐上菜應(yīng)從主人席位旁第_________個(gè)席位空隙處側(cè)身將菜盤放在轉(zhuǎn)臺(tái)中央。在中餐服務(wù)中，提倡“_______上_____撤”的方法，既方便操作，也合乎各國餐飲服務(wù)的慣例。18、擺放冷菜時(shí)要注意__

5、_____、_________、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。二、選擇題1、_________托盤一般用于托運(yùn)較重的物品。a.大方形托盤b.大圓形托盤c.中圓形托盤d.小方形托盤2、主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等。a.小方形托盤b.中圓形托盤c.中方形托盤d.小圓形托盤3、幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該___________。a.貴重物品放在盤的里檔b.重物、高物放在外檔c.輕物低物放在盤的里檔b.主賓c.副主賓d.女賓13、服務(wù)員

6、與客人握手時(shí)，上身應(yīng)前傾約______，眼示對(duì)方，面帶微笑，點(diǎn)頭示意。a.15度b.30度c.45度d.90度14、中餐在斟倒酒水時(shí)，一律以_______為宜。a.五分b.六分c.八分d.十分15、西餐在斟倒酒水時(shí)不宜太滿，一般紅葡萄酒斟至杯的_________為宜。a.六分滿b.八分滿c.二分之一d.三分之二16、中餐宴會(huì)一般在宴會(huì)開始前________左右將_______和________斟好。a.5分鐘黃酒、烈酒b.10分鐘葡萄酒

7、、烈酒c.5分鐘葡萄酒、烈酒d.10分鐘黃酒、烈酒17、中餐斟預(yù)備酒時(shí)，可以從_______開始，按______方向依次斟倒。a.主人位逆時(shí)針b.主賓位逆時(shí)針c.主人位順時(shí)針d.主賓位順時(shí)針18、斟酒時(shí)，瓶口與杯口應(yīng)________。a.相距2CMb.相接觸c.相距5CMd.相距越遠(yuǎn)越好19、中餐宴會(huì)_________上的花稱為主花。a.主人位b.主賓位c.副主人位d.副主賓位20、鋪臺(tái)布時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在______一側(cè)操作。a.主人位