西餐知識

1、1西餐上菜順序西餐跟中餐有很大的區(qū)別，中餐往往是一桌，上滿了，大家一起食用。西餐是吃一道上一道的。正式的全套西餐上菜順序是：（1）頭盤西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。因為主要是起開胃作用，所以開胃菜一般都有特色風味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量少，質(zhì)量較高。開胃品常見的有大蝦龍蝦沙律，魚子醬、鵝肝、熏鮭魚、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。（2）湯與中餐不同的是，西餐的第二道菜就是湯。常見的有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、

2、俄式羅宋湯。（3）副菜魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品都稱為副菜。因為魚類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面。（4）主菜肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野

3、味也歸入禽類菜肴。禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞，可煮、炸、烤、燜，主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。重點介紹一下牛排：牛排通常是我們在西餐廳經(jīng)常點的主餐，所以我們會重點向大家介紹一下牛排的生熟程度，在西餐中稱“幾成熟”。3成熟（RARE）：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70％肉為紅色并帶有大量血水，最能品嘗牛肉的鮮美。5成熟（MEDIUM）：切開牛排見斷面中央50％肉為紅色，帶少量血水，是品嘗牛扒的最佳成數(shù)。

4、7成熟至全熟（MEDIUMWELL）：切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干，是大眾選擇的成數(shù)。全熟（WELLDONE）：切開以后滲出少量清澈的肉汁，肉質(zhì)變得稍硬，一般不推薦選擇但有宗教信仰的人合適。西方人愛吃較生口味的牛排，由于這種牛排含油適中又略帶血水，口感甚是鮮美。東方人更偏愛7成或八成熟，因為怕看到肉中帶血，因此認為血水越少越好。所以大家以后在西餐廳吃牛排的時候也可以根據(jù)自己的喜好來點幾分熟的牛排.切牛排的方法：用

5、餐時，以叉子從左側將肉叉住，再用刀沿著叉子的右側將肉切開，如切下的肉無法一口吃下，可直接用刀子再切小一些，切開剛好一口大小的肉，然后直接以叉子送人口中。（5）蔬菜類菜肴蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以和肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，也可以作為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。和主菜同時服務的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。（6）甜品西

6、餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，不僅有布丁、蛋糕、冰淇淋，還包括奶酪（cheese)、水果等。（7）咖啡、茶大家已經(jīng)比較熟悉，我們就不多介紹了。茶通常是指紅茶，一般要加香桃片和糖。3匙的把柄，在客人右側擺刀匙，左側擺叉。銀餐具要用餐巾包著擺放或戴手套。破損或臟的餐具要及時挑出來。西餐具的擺法在各地不盡一樣，在國外又有法式、美式、俄式等之別，但基本要領是：餐盤正中、盤前橫匙、叉左刀右、先

7、外后里、叉尖向上、刀口朝盤、主食靠邊左，餐具在右。9怎樣安排西餐宴會中的賓主席位？西餐宴會各種臺形賓主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席臺上方正中，主賓席位安排在主人右邊，副主賓安排在主人席位的左邊，其他客人則從上到下，從右至左依次排列。10、西餐宴會的臺形可分哪幾種？可分為一字形T字形、冂字形山字形等多種，一般根據(jù)參加宴會人數(shù)設計安排。西餐服務標準美式服務標準（26）法式服務標準（27）俄式服務標準（28）餐具配置標準（29）西餐

8、餐桌擺設標準（31）西餐迎賓服務標準（32）西餐點菜工作服務標準（33）西餐餐桌服務標準（34）西餐宴會出菜服務標準（36）西餐自助餐會服務標準（37）西餐開胃菜服務工作標準（40）西餐湯類服務工作標準（41）西式早餐擺桌服務工作標準（42）西式正餐擺桌服務工作標準（43）上菜順序與上菜時間的控制服務標準（44）西餐宴會擺桌服務標準（45）西餐宴會過程服務標準（46）自助餐宴會服務標準（48）開胃酒的工作服務標準（49）餐后酒的工作服務

9、標準（50）美式服務標準l美式服務基本要求1、餐桌布置1）服務員應檢查餐桌的位置是否合適，擺放是否平穩(wěn)，桌面是否清潔等。2）餐桌上往往鋪上干凈、大小合適的桌布，印有商標的一面在下，邊緣從桌邊垂下到少30㎝，略高于椅子座面。3）在桌布上還可以鋪上一層面布，這樣在前一批客人用完餐后，只需更換一層面布而不必換上新桌布就可以為后一批客人提供服務。4）在重新布置餐桌時，服務員應從貯藏室取出干凈桌布更換。5）注意桌布應平整無褶。2、擺臺擺臺包括餐具