廚房衛(wèi)生管理

1、安全保障安全保障1、上班時員工首先對自己崗位上的電器、電線、電掣、煤氣爐頭等危險部位進行檢查，沒問題方可上崗操作。2、禁止員工攜帶易燃、易爆、毒品進入餐廳，不得在餐廳內(nèi)玩火、玩電等。3、煤氣管道、接頭、儀表、閥門和重點線路部位要定期檢查，出現(xiàn)問題及時處理。4、工作結(jié)束后，切斷油源、氣源和火源后方準(zhǔn)離開。5、員工不準(zhǔn)帶外來人員進入餐廳，不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)飲酒、吸煙、娛樂或休息。6、煤氣爐、酒精等易燃品要在指定的地點存放，并有專人負責(zé)，使用時嚴禁

2、煙火。7、對餐廳的消防設(shè)施、器材要有專人定時或不定時地檢查，對失效或損壞的要及時更換，對已定位的消防器材，不準(zhǔn)擅自挪動，調(diào)位和損壞。食物中毒的預(yù)防食物中毒的預(yù)防1從業(yè)人員衛(wèi)生①從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。②落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。③勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進行消毒。④穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時戴口罩和衛(wèi)生手套。⑤不面對食品打噴嚏、咳嗽，不留長指

3、甲、涂指甲油、戴戒指等。2食品原料及食品采購①公司定點采購新鮮潔凈的原料②到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品③購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。④不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。⑤不外購冷葷涼菜和糕點制品。3食品初加工①蔬菜要一挑、二洗、三消毒。②動物性食品原料和植物性食品原料分池清洗洗凈的食品原料離地存放。③用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)志明顯做到

4、分開使用。④冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。4烹調(diào)加工12切菜機，切肉機，煎蛋機，豆?jié){機保證完好無破損現(xiàn)象，使用后物品的清理，保持干凈整潔，無油污，無積水。13洗菜池：干凈整潔無油污無灰塵，且洗菜池邊不允許亂掛物品。14膠筐、膠桶、垃圾桶、米筐：干凈整潔，膠筐縫隙必須清理干凈，保證無油污無灰塵，垃圾桶內(nèi)的垃圾須及時清理干凈。15消毒柜，排氣扇，蒸飯柜，小攤車：干凈整潔，無油污無灰塵，無破損現(xiàn)象。16油管，水管等管類：

5、無破損，無油污無灰塵，沖地水管用完后須盤整齊放好。17總經(jīng)理信箱，飯?zhí)靡庖娤洌焊蓛粽麧?，無油污無灰塵。18飲水機：無油污無灰塵，干凈整潔。19砧板及砧板架，刀類：必須整潔無殘渣，且擺放須歸位，歸類。20墻壁柱子：干凈整潔，無油污，無灰塵。21水溝：不準(zhǔn)堆積異物，保持清潔。22圍裙：圍裙必須歸位。23餐廳內(nèi)：不允許亂放私人物品，物品不允許與地面直接接觸。24調(diào)料：用完后一定要用紗布或紗網(wǎng)蓋好。（包括肉類）。25蒸飯柜：不允許有飯渣。26調(diào)

6、料：無標(biāo)簽的調(diào)料必須貼標(biāo)簽。27灶臺：灶臺周圍不允許亂放物品，臺面保持清潔，無飯菜渣，無油污。頂棚無油污，無灰塵。灶臺壁保持清潔，無油污，無灰塵。28門：保持清潔，無油污，無灰塵。29切菜時不允許將菜渣搞到地面上，必須用垃圾桶裝好，要求切菜時地面保持干凈。30開餐時拉到外面的湯桶、飯桶必須蓋好蓋子。不允許不蓋蓋子直接將湯桶拉到餐廳。31清洗餐具時不允許將餐具直接放到地面沖洗。32將所有的物品規(guī)定好存放的位置所有的物品用完后必須歸位存放，