廚房衛(wèi)生管理制度

1、第1頁(yè)共6頁(yè)廚房衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生管理制度1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。6

2、、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。7、各項(xiàng)處罰不低于各項(xiàng)處罰不低于1010元次，廚房負(fù)責(zé)人承擔(dān)連帶責(zé)任，承擔(dān)不少于次，廚房負(fù)責(zé)人承擔(dān)連帶責(zé)任，承擔(dān)不少于30%30%責(zé)任。責(zé)任。廚房安全管理制度廚房安全管理制度1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。2、開(kāi)關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。3、使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)

3、間禁止會(huì)客。5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四五四”制度制度1、由原料到食品實(shí)行“四不”制度，采購(gòu)員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗(yàn)收員不

4、收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；3、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水）；4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”

5、：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。食品衛(wèi)生制度食品衛(wèi)生制度了解食品加工制作過(guò)程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)的一個(gè)方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過(guò)程大體可分為4個(gè)內(nèi)容，即采購(gòu)運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。一、采購(gòu)運(yùn)輸?shù)?頁(yè)共6頁(yè)18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無(wú)水澤。20、每天要對(duì)廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的

6、開(kāi)啟消毒。廚房操作標(biāo)準(zhǔn)廚房操作標(biāo)準(zhǔn)食品加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1)原料選擇。各廚房原料選擇同產(chǎn)品相適應(yīng)。主料、配料、調(diào)料選擇根據(jù)產(chǎn)品烹調(diào)要求確定。部位準(zhǔn)確，用料合理，力求鮮活。不同風(fēng)味的原料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質(zhì)量。2)原料加工。粗加工分檔取料，擇、削、剔、卸部位準(zhǔn)確，合理下刀，保證原料營(yíng)養(yǎng)成分，做到取料準(zhǔn)確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底。原料細(xì)加工符合風(fēng)味要求，密切配合烹調(diào)需要。同種風(fēng)味

7、，同類產(chǎn)品的原料加工掌握菜肴定量標(biāo)準(zhǔn)，合理下刀，物盡其用。做到整齊、規(guī)格、均勻、利落。絲、片、條、段粒、茸等均能符合爐灶要求，便于原料烹調(diào)入味。原料加工過(guò)程中，把好質(zhì)量關(guān)，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。不允許因原料加工不合理、不規(guī)格影響產(chǎn)品質(zhì)量的現(xiàn)象發(fā)生。3)產(chǎn)品配料。廚房設(shè)切配廚師。各種產(chǎn)品烹制前根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和標(biāo)準(zhǔn)菜譜中主料、配料、調(diào)味的比例配菜。產(chǎn)品配料合理、比例適當(dāng)。沒(méi)有隨意下料、偷工減料、克扣賓客等不良現(xiàn)象發(fā)生。能夠從產(chǎn)品配

8、料上保證產(chǎn)品質(zhì)量。4)爐灶烹制。廚房根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和廚師技術(shù)力量、技術(shù)水平配備烹調(diào)師頭灶、二灶等分工明確，責(zé)任清楚，充分調(diào)動(dòng)廚師積極性，發(fā)揮烹調(diào)技術(shù)。各種產(chǎn)品根據(jù)風(fēng)味要求和烹制程序組織生產(chǎn)。主料、配料、調(diào)味投放合理、及時(shí)，火候、油溫、成色、出菜時(shí)間掌握準(zhǔn)確，保證爐灶產(chǎn)品烹制質(zhì)量。5)成品質(zhì)量。各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量同產(chǎn)品風(fēng)味、產(chǎn)品特點(diǎn)相適應(yīng)，色、香、味、形、器、養(yǎng)符合要求。廚房把好成品出菜質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、不合產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴

9、不許上桌，產(chǎn)品質(zhì)量的客人滿意程度不低于98%。后廚衛(wèi)生責(zé)任及標(biāo)準(zhǔn)后廚衛(wèi)生責(zé)任及標(biāo)準(zhǔn)一、粗加工：一、粗加工：1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、未經(jīng)檢疫的原材料不加工。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地加工、不落地存放。3、葷素原材料分池清洗，洗過(guò)水產(chǎn)的池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。4、肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。5、活禽宰殺應(yīng)放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙、雜