農(nóng)產(chǎn)品加工

1、名詞解釋名詞解釋1、農(nóng)產(chǎn)品加工：、農(nóng)產(chǎn)品加工：是以農(nóng)產(chǎn)品原料。根據(jù)組織特性、化學(xué)成分和理化性特采用不同的加工技術(shù)和方法支撐各種粗、精加工的成品過程。2、農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)：、農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)：是指研究農(nóng)產(chǎn)品利用，加工理論、加工方法和加工工藝的一門應(yīng)用技術(shù)學(xué)科，是農(nóng)業(yè)推廣專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。3、磨谷：、磨谷：去掉稻殼的工藝過程4、碾米：、碾米：是指剝離粗米表面的皮層組織，制成符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的成品大米5、麩片：、麩片：研磨物料經(jīng)帥理后，留存在18w篩

2、上的呈片狀而帶有不同程度胚乳的麥皮。6、標(biāo)準(zhǔn)粉：、標(biāo)準(zhǔn)粉：在粉制過程中，把前后系統(tǒng)的好粉和次粉混合在一起，為分等級的組成面粉。這種面粉稱為標(biāo)準(zhǔn)粉。7、油料：、油料：含油量達到以上具有制油價值的種子和果肉為油料。8、干油性：、干油性：含有大量亞麻油酸時油脂則具有很強的干燥能力的油脂。9、皂化價：、皂化價：皂化1克油脂所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。10、油腳：、油腳：植物油的自然沉降物理學(xué)水化脫磷下腳，分別稱為油腳和磷腳，有時統(tǒng)稱為油腳。11、糊

3、化：、糊化：將淀粉懸浮液加熱到一定溫度，淀粉顆粒則突然膨脹，因此由于膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，相互融為一體，懸浮液變?yōu)檎吵淼暮隣钜后w，這種現(xiàn)象稱為“糊化”。12、凝脂：、凝脂：糊化后的溶液在低溫下放置較長時間以后，會由透明變的渾濁，并產(chǎn)生沉淀，這種情況叫做淀粉的凝沉。13、變性淀粉：、變性淀粉：采用物理方法，化學(xué)方法以及生物學(xué)方法，使原淀粉的結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)改變。從而出現(xiàn)特點性能和用途的淀粉產(chǎn)品就做變性淀粉。14酶促褐變：酶促褐變：酚

4、類底物在酶作用下顏色變褐的現(xiàn)象即為酶促褐變。15：非酶褐變：：非酶褐變：（又叫非酶促褐變）在沒有酶參加的情況下出現(xiàn)的褐變?yōu)榉敲负肿儭?6：速凍和緩凍：：速凍和緩凍：食品中心從1℃至5℃所需的時間在30秒以內(nèi)的稱為速凍。超過30分鐘的稱為緩凍。簡答：簡答：1、稻米制米的工藝流程、稻米制米的工藝流程答：全部工藝流程如下：毛谷→振動篩→高速篩→去石機→磁選機→礱谷機→選粗平轉(zhuǎn)篩→碾米機→白米分級篩→成品大米。2、簡述稻殼的利用途徑、簡述稻殼的

5、利用途徑答：㈠稻殼直接做能源，即稻殼直接可做原料。㈡稻殼壓制板材；㈢稻殼的其他利用；3、米糠的作用、米糠的作用答：㈠米糠制油；㈡米糠餅粨的利用；㈢米糠的其他利用；4、浸出法制油的原理、浸出法制油的原理答:㈠浸出法制油又稱萃取法制油，是應(yīng)用萃取的原料，是選擇某種能免融解油脂的有機溶劑；㈡通過對油料的接觸—浸泡和噴淋；㈢使油料中油脂被子提取出來的一種制油方法；5、影響淀粉糊化的因素、影響淀粉糊化的因素答：㈠淀粉糊化難易除了與淀粉粒本身的晶體

6、機構(gòu)有關(guān)外，還受下列一些因素的影響；㈡水分：淀粉只能在有充足水分時才能糊化；㈢堿：堿可增加淀粉的糊化作用；㈣鹽類：某些鹽類及有機化合可以促進淀粉的糊化作用；㈤脂類：脂類由于可與直連淀粉形成穩(wěn)定的復(fù)合物即是在水中加熱至100度也不會解體，因此淀粉難于膨潤。6、影響淀粉凝成的因素有哪些？、影響淀粉凝成的因素有哪些？答：㈠淀粉類別；㈡淀粉濃度；㈢無機鹽類；㈣溫度；㈤水分；㈥糊化后的冷卻時間；7、簡述葡萄異構(gòu)化酶法制作果、簡述葡萄異構(gòu)化酶法制作

7、果葡糖漿的原理？葡糖漿的原理？答：㈠葡萄糖和果糖同是單糖，二者互為異構(gòu)體；㈡葡萄糖為醛已糖，果糖為酮已糖，通過異構(gòu)化反應(yīng)可以相互轉(zhuǎn)化。8、簡述粉渣利用途徑、簡述粉渣利用途徑答：㈠粉渣作飼料；㈡粉渣用釀造原料，粉渣經(jīng)發(fā)酵生成白酒、黃酒、醫(yī)用醋；㈢粉渣制取檸檬酸鈣及檸檬酸；㈣粉渣生產(chǎn)飴糖纖維。9、簡述酒精發(fā)酵的生物化學(xué)過、簡述酒精發(fā)酵的生物化學(xué)過程？程？答：㈠酒精發(fā)酵是酵母菌把可發(fā)酵型糖經(jīng)過細(xì)胞內(nèi)酒化酶得的作用，生成酒精、二氧化碳及醛酸等物

8、質(zhì)。㈡葡萄糖在酵母菌及其酶類的作用下，首先降解為丙酮酸這一過程稱為糖酵解，其途徑主要是EMP途徑。㈢糖酵解生產(chǎn)的丙酮酸在缺氧和酶化的催化下，脫酸生成乙醛，在還原成乙醇。10、簡述低度白酒制造中常見、簡述低度白酒制造中常見的問題及解決途徑？的問題及解決途徑？答：㈠低度白酒是酒精含量不超過40%的白酒，我國目前的低度白酒，主要以優(yōu)質(zhì)固態(tài)法和酒為基礎(chǔ)，經(jīng)過（降度、除濁、勾兌調(diào)味制作而成）；㈡白酒降度后出現(xiàn)的問題：采用固態(tài)法白酒生產(chǎn)低度白酒，有

9、兩個主要技術(shù)難題。其一是酒度降低出現(xiàn)混濁；其二是酒度降低后失去原酒風(fēng)格；㈢解決低度白酒的混濁現(xiàn)象的方法有：蒸餾法、冷凍過濾法、生物透析法、吸附法等，到目前在生產(chǎn)上應(yīng)有價值的主要是吸附法。㈣低度白酒保持原酒風(fēng)格的技術(shù)措施有：⑴提高酒精質(zhì)量⑵合理降度⑶搞好勾兌和調(diào)味；11、簡述食鹽在醬油釀造中有、簡述食鹽在醬油釀造中有哪些作用？哪些作用？答：食鹽是釀造醬油的重要原料。它有四個作用：一是賦予醬油適當(dāng)?shù)南涛?；二是與氨基酸結(jié)合生成氨基酸鈉鹽形成鮮

10、味；三是在發(fā)酵過程中有一定防腐作用：四是可增加蛋白質(zhì)的溶解度，提高原料利用率。12、簡述醬油浸出的關(guān)鍵步驟？、簡述醬油浸出的關(guān)鍵步驟？答：㈠先將前批生產(chǎn)的二油加熱至70—80℃，注入成熟的醬醅；㈡抽過頭油的醬醅稱為頭渣，在向頭渣中加入雨熱至80—85℃的三油，浸泡8—12小時，淀出二油，注入二油池，備下一次浸醅；㈢端正過二油醬醅叫二渣；用熱水或自來水浸泡三渣2小時左右，濾出石油，三油套頭油是產(chǎn)品，二油套頭油，三油套二油渣水套三油如此連鎖

11、循環(huán)稱為“三套淋法”。13、簡答食醋釀造中填充料的、簡答食醋釀造中填充料的主要作用有哪些？主要作用有哪些？答：固態(tài)發(fā)酵制醋及速釀法制醋都有需要填充料，其主要作用是疏松醋醅積存，使空氣流通，以利醋酸菌氧乙醇。14、簡述醋酸發(fā)酵，結(jié)束以后、簡述醋酸發(fā)酵，結(jié)束以后需采取哪些措施？需采取哪些措施？答：㈠酒精發(fā)酵結(jié)束料醅拌入谷殼、麩皮和醋酸菌液體菌種（或醋酸發(fā)酵旺盛的醋酸）；㈡每天按時檢查溫度，定溫審時翻配倒缸。㈢醋酸發(fā)酵結(jié)束后要及時加鹽防止成熟

12、醋醅度氧化。15、簡述腌制過程中蛋白質(zhì)的、簡述腌制過程中蛋白質(zhì)的水解作用？水解作用？答：⑴形成鮮味物質(zhì)：蛋白質(zhì)水解形成多種氨基酸，每種氨基酸鹽都有各自的鮮味；⑵形成香氣物質(zhì)：蛋白質(zhì)水解生成的氨基酸有一定生成酯，酯芳香更濃⑶形成有光澤的物質(zhì)：發(fā)酵后熱期中蛋白質(zhì)分解生成的絡(luò)氨酸在生成一種黑色素:稱為黑色素。使制品有光澤16、簡述腌制品脆性不好的原、簡述腌制品脆性不好的原因以及解決方法？因以及解決方法？答：原因有三：㈠是腌制前原料以變軟、過熱

13、或有機械傷；㈡是腌制中微生物活動分泌的果膠物持使用權(quán)蔬菜組織失去脆性；㈢是腌制過程中失水，也使制品脆性下降。17、簡述果蔬汁生產(chǎn)中破碎時、簡述果蔬汁生產(chǎn)中破碎時常駐加入什么物質(zhì)？有什么作常駐加入什么物質(zhì)？有什么作用？用？答：破碎時加入適量食鹽和維生素c配制的溶液，起抗氧化作用。18、簡述果蔬干制工藝流程？、簡述果蔬干制工藝流程？答：原料選擇—預(yù)處理—升溫烘烤—通風(fēng)排濕—倒盤烘烤——回軟—分能—包裝—成品。19、稻谷含水量的高低對稻谷、稻

14、谷含水量的高低對稻谷加工的影響？加工的影響？答：⑴水分過高會造成篩理困難影響清理效果；⑵會使籽粒強度降低碎米率也降低；⑶增加碾米機的動力消耗及加工成本；⑷水分過低使稻谷粒發(fā)脆易產(chǎn)生原單位米降低出米率。論述：論述：論述面包生產(chǎn)的二次預(yù)處理論述面包生產(chǎn)的二次預(yù)處理—第一次調(diào)制面團—第一次發(fā)酵—第二次調(diào)制面團—第二次進制次發(fā)酵—整形—醒發(fā)—烘烤—冷卻—包裝—成品。論述壓榨法制油的特點以及基論述壓榨法制油的特點以及基本的工藝流程？本的工藝流程？

15、答：特點：⑴腌制是使用壓力，將油料的細(xì)胞壁壓破而擠出油脂的方法。⑵壓榨法根據(jù)操作方法的不同，又可分為冷壓和熱壓法兩種。⑶冷壓發(fā)出油率較低，成品含水、含蛋白質(zhì)多、儲藏比較困難、易變質(zhì)，但油色濃、味純。⑷熱淚盈眶壓法出油率比較高，成品率含水量少，雜質(zhì)少。儲存時間較長；但易生產(chǎn)異味，色澤較深，工藝流程；3、論述怎樣利用淀粉糊化和凝、論述怎樣利用淀粉糊化和凝沉作用提高產(chǎn)品的質(zhì)量？沉作用提高產(chǎn)品的質(zhì)量？答：⑴糊化和凝沉再生產(chǎn)上的作用：淀粉多是糊化

16、后而被應(yīng)用的，多數(shù)食品都有是先經(jīng)糊化，然后控好淀粉的水分、溫度、及冷卻時間而制成各種主食。⑵粉條的生產(chǎn)原理則相反，是將淀粉糊化后任其自然冷卻，充分發(fā)生凝沉，然后進行曲干燥，而得到凝沉了的淀粉。⑶溫度：淀粉凝沉作用的最佳溫度在2—4℃＞60℃或＜—20℃都不能容易凝沉。⑷水分：水分含量在30%—60%的溶液中容易凝沉，含水量10%或含有大量水分都不容易凝沉。⑸糊化后冷卻時間長，容易凝成。4、論述醬油釀造過程主要的生、論述醬油釀造過程主要的

17、生物化學(xué)過程？物化學(xué)過程？答：㈠淀粉受熱糊化；㈡淀粉在淀粉酶和糊化作用下水解形成糖和糊精；㈢酒精發(fā)酵成：主要是糖發(fā)酵成乙醇等物質(zhì)；㈣蛋白質(zhì)形成氨基酸；㈤有機酸發(fā)酵：⑴在乳酸細(xì)菌的作用發(fā)酵成乳酸；⑵在醋酸細(xì)菌的作用下發(fā)酵成措施；㈥醋化反應(yīng)：主要是有機質(zhì)乙醇結(jié)合生成醋。5、論述乳酸發(fā)酵在蔬菜腌制過、論述乳酸發(fā)酵在蔬菜腌制過程中產(chǎn)生亞硝酸的可能性？程中產(chǎn)生亞硝酸的可能性？答：由于乳酸發(fā)酵使用的乳酸不具備氨基酸脫酸酶；⑴即不產(chǎn)生胺類；⑵同時也不

18、具備細(xì)胞色素氧化酶；所以乳酸發(fā)酵蔬菜在腌制過程中產(chǎn)生亞硝酸的可能性極小。6、論述速凍與緩凍的區(qū)別？、論述速凍與緩凍的區(qū)別？答：⑴緩凍條件下，細(xì)胞之間首先形成品核，且數(shù)量較少，而形成的冰晶體在細(xì)胞間隙中擴大，造成細(xì)胞的機械傷甚至破裂：而且解凍后脫脂現(xiàn)象十分嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)地；⑵速成棟有所不同，速凍產(chǎn)凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)外同時達到形成冰晶的溫度條件，晶核在細(xì)胞內(nèi)外廣泛形成數(shù)量多，分布廣；7、論述醬油的色、香、味是怎、論述醬油的色、香、味是怎樣形

19、成的？樣形成的？答：⑴蛋白質(zhì)水解形成氨基酸，氨基酸具有鮮、甜、苦味；⑵淀粉水解形成糊精、糖；具有粘稠性和甜味；⑶酒精發(fā)酵成醇和醛，既有醇香味；⑷有機酸發(fā)酵：有機酸發(fā)酵形成醋酸的乳酸，具有酸味；⑸發(fā)生脂化反應(yīng)：有機酸和醇結(jié)合形成醋，具有脂香味；⑹色澤是氨基酸與糖結(jié)合，發(fā)生羧氨反應(yīng)，形成色素氧。8、論述食醋釀造過程中色、香、、論述食醋釀造過程中色、香、味、形成過程？味、形成過程？答⑴糖與氨茍酸結(jié)合產(chǎn)生羧氨反應(yīng)，形成色素；⑵有機酸與醇結(jié)合形成