企業(yè)食堂食品安全知識講座

1、民營企業(yè)食堂食品安全基本規(guī)范,2011年10月10日，山西省太原市杏花嶺區(qū)新曉雙語實驗小學的141名學生因疑似食物中毒而入院治療。主要表現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐，部分孩子有腹瀉、頭昏、頭痛等胃腸道感染癥狀。發(fā)病學生在山西省兒童醫(yī)院、山西省人民醫(yī)院、山西煤炭中心醫(yī)院、太鋼總院、十三冶醫(yī)院、太原市第二人民醫(yī)院、太原市婦幼保健院等接受治療。食堂被停業(yè)整頓。,2009年12月4日，安康漢濱區(qū)石轉(zhuǎn)小學10名學生因食用未徹底加熱的豆?jié){導致食物中毒。事發(fā)后

2、，給予石轉(zhuǎn)中心學校校長鄭運彪警示提醒，并向區(qū)教育局作出書面檢查；給予石轉(zhuǎn)小學主持工作的副校長周以成行政警告處分，責令其停職檢查。,2006年10月11日，廣東中山大學附小發(fā)生集體食物中毒事件，237名學生及10名老師在食用了沒有配送餐資質(zhì)的送餐單位提供的課間餐后(豆?jié){和紅豆糕)，先后出現(xiàn)發(fā)燒、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，被送進醫(yī)院治療,后經(jīng)診斷為由金黃色葡萄球菌而引起細菌性食物中毒事件。中大附小原校長竇萍珍被判入獄一年，緩刑二年。,法律要求

3、,《中華人民共和國食品安全法》（2009.6.1施行),第三條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。,從目前現(xiàn)行的法律法規(guī)上可以看出：,企業(yè)是食堂食品安全第一責任人,食品安全直接責任人是從事食堂管理人員和經(jīng)營者,對違反規(guī)定沒有認真開展自查，存在嚴重安全隱患的，一律吊銷其餐飲服務許可證，并向社會公告。,定期督促食堂全面開展餐飲安全自查，查找問題，消除隱

4、患，落實制度。,自查報告應上報食品藥品監(jiān)督管理部門，自查備案率要達到100%。,提高重視 加強管理,,餐飲安全管理機構(gòu),專職食品安全管理員,食堂醒目位置予以公示,,,持有有效的《餐飲服務許可證》,,分為半年證、三年證,除了自查，執(zhí)法人員還要進行監(jiān)督檢查,專項檢查,日常監(jiān)督檢查,,≥,4次/家,對食堂監(jiān)督檢查的覆蓋率要達到100%，量化分 級管理要達到100%,要按照量化分級落實檢查頻次，A級單位每年至少監(jiān) 督檢查兩次，B級單位每年

5、至少監(jiān)督檢查三次，C級 單位每年至少監(jiān)督檢查四次。,量化分級,,量化分級,上年度綜合評定結(jié)果,,,,,本次動態(tài)評定結(jié)果,,,工作人員健康證明,餐飲單位的所有工作人員均需依法取得有效的健康證明，包括臨時聘用人員。健康證應隨身攜帶或交由餐飲單位統(tǒng)一保管，便于監(jiān)督人員隨時查看,,案情摘要： 某高校食堂新招12名服務員和廚師，其中3人的健康證已過期，9人無法出示有效健康證。執(zhí)法人員現(xiàn)場下達《責令改正通知書》、給予警告，限期一周

6、內(nèi)辦理健康證，需持證方可上崗。 半個月后，在對該食堂再次進行檢查時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員李某、黃某等四人仍不能出示有效健康證。執(zhí)法人員隨即立案調(diào)查。,違法條款： 該高校食堂的行為違反了《中華人民共和國食品安全法》第三十四條、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十條的規(guī)定： 餐飲服務從業(yè)人員應當每年進行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。,處罰依據(jù)及結(jié)果： 依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第八十七條、《餐飲服

7、務食品安全監(jiān)督管理辦法》第四十條的規(guī)定，給予該食堂罰款人民幣5000.00元的行政處罰。,案例分析,定期體檢 每日晨檢 建立檔案,《食品安全法》第三十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。,每日晨檢有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病

8、癥的人員，立即離開工作崗位，病愈后方可重新上崗。,餐飲服務單位應建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檔案制度。對每一名從業(yè)人員建立一份健康檔案，包括從業(yè)人員的疾病歷史、每一份體檢合格證明、每日的晨檢結(jié)果等均應記錄入檔。,定期體檢 每日晨檢 建立檔案,2004年06月12日，澳門一中學發(fā)生集體食物中毒事件 ：111名師生參加中午聚餐后有56名師生陸續(xù)感到不適，出現(xiàn)腹瀉、腹痛、嘔吐等胃腸炎癥狀，分別被送往醫(yī)院緊急救治?！　「鶕?jù)患者癥狀， 取部分病人的嘔

9、吐物和糞便化驗， 澳門特區(qū)疾病預防控制中心指出這次食物中毒，是由于食物受金黃色葡萄球菌腸毒素污染引起的細菌性食物中毒。,案例分析,金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位，常成為污染源。,定期體檢 每日晨檢 建立檔案,,,姓名,在崗或患病,日期,從業(yè)人員培訓,,依照國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布施行的《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》餐飲服務單位食

10、品安全管理人員每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。,食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范 性文件和標準食品安全基本知識食品安全管理技能食品安全事故應急處置知識其他需要培訓的內(nèi)容,“餐飲服務單位食品安全管理人員培訓合格證明”及時餐飲服務單位申請辦理“餐飲服務許可證”的條件之一，也是監(jiān)管部門日常監(jiān)督檢查的重點。,,建立食品安全制度,食品原料采購與索證制度食品庫房管理制度從業(yè)人員食品安全知識培訓制度從業(yè)人員健康檢查制

11、度從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度餐（用）具洗滌、消毒管理制度預防食品中毒制度食品安全檢查制度烹調(diào)加工管理制度食品添加劑使用管理制度粗加工管理制度配餐間衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度面食、涼菜制作管理制度食品留樣制度,建立食品安全制度,場所 設(shè)施 設(shè)備符合要求,人員要求,人員,《食品安全法》第二十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：,（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈

12、，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；,人員要求,人員,從業(yè)人員勤洗澡，保持良好的個人清潔衛(wèi)生 操作時應穿戴清潔的工作服（專間工作人員應戴口罩）應戴工作帽，頭發(fā)不得外露不得留長指甲，涂指甲油員工在操作時不得佩戴飾物（含手表）不得將私人物品帶入食品處理區(qū) （手機 水杯 打火機 香煙）不得在食品處理區(qū)內(nèi)從事可能污染食品的行為 （吸煙 飲食等）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員（參觀

13、人員 監(jiān)督檢查人員等），應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生 要求，按照要求更衣、洗手、消毒,人員要求,人員,《食品安全法》第二十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：,（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；,選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、

14、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。學校食堂不得設(shè)在地下室或半地下室，確保通風排煙排水順暢，嚴防滋生微生物。,選址要求,場所,選址要求,場所,選址要求,場所,場所衛(wèi)生要求,場所,《食品安全法》第二十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：,（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、

15、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；,場所衛(wèi)生要求,場所,檢查外環(huán)境是否清潔、無污染,加工間是否保持清潔,墻壁、 天花板是否無油漬、無脫落、無積水四防設(shè)施是否齊全有效廢棄物存放是否在密閉的容器內(nèi).,場所衛(wèi)生要求,場所,場所衛(wèi)生要求,場所,廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和 良好狀況，上、下水道通暢，地面無積水。排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。廢棄物盛放容器必須密閉，外

16、觀清潔，并做到及時清理。,場所衛(wèi)生要求,場所,場所衛(wèi)生要求,場所,場所衛(wèi)生要求,場所,衛(wèi)生包干100％覆蓋,場所衛(wèi)生要求,場所,個人衛(wèi)生包干標牌,場所衛(wèi)生要求,場所,責任分擔——從小事做起，從自身做起,設(shè)施設(shè)備,（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔；（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得

17、將食品與有毒、有害物品一同運輸；,《食品安全法》第二十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：,粗加工時，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容器等應與蔬菜用的分開，因為動物性食品、海產(chǎn)品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病菌不一樣，葷素不分將造成互相交叉污染。,設(shè)施設(shè)備,標簽標識要求,設(shè)施設(shè)備,標簽標識要求,設(shè)施設(shè)備,標簽標識要求,設(shè)施設(shè)備,2006年4月12日，廣州中醫(yī)藥大學大學城校區(qū)第二飯?zhí)玫膹臉I(yè)

18、人員對盛裝食品的容器、分切熟食的砧板等工具未按規(guī)定進行消毒，致使熟肉制品被腸炎沙門氏菌污染導致200多人食物中毒。,案例分析,標簽標識要求,動物性食品清洗水池、植物性食品清洗水池、水產(chǎn)品清洗水池、洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池、清潔工具清洗水池嚴格分開，不能混用,,設(shè)在粗加工場所,位置應遠離食品加工操作場所,,設(shè)施設(shè)備,標簽標識要求,設(shè)施設(shè)備,標簽標識要求,留樣柜,保潔柜,消毒柜,保潔柜,設(shè)施設(shè)備,消毒要求,設(shè)施設(shè)備,消

19、毒要求,設(shè)施設(shè)備,消毒記錄,,每個品種留樣量不少于100g(最好達到250g),采集后應及時存放在專用冰箱（專用）內(nèi)10℃以下冷藏儲 存，保存48小時以上,做好留樣記錄和樣品標記,設(shè)施設(shè)備,留樣要求,,設(shè)施設(shè)備,留樣要求,食品留樣記錄,案例分析,2014年6月15日，焦作市博愛縣勤奮學校(私立小學)部分學生出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉等情況。截止到6月26日，共有390名學生出現(xiàn)不同程度發(fā)燒、腹瀉等癥狀。這一事件判定為一起學生進食受污染搟面皮而引起

20、的細菌性食物中毒，是一起涉及學生較多、社會影響較為惡劣的較大食品安全責任事故(Ⅲ級)。目前，由紀檢委、檢察院組成的聯(lián)合調(diào)查組已進駐學校調(diào)查，縣教育局正在對勤奮學校及學校相關(guān)責任人依法處理。,省教育廳要求，各級教育行政部門和學校要吸取教訓，各地要在開學前針對學校食堂進行專項檢查，徹查各類校園食品安全隱患，杜絕學校食品安全事故的發(fā)生。,包裝存放取用,包裝要求,包裝,《食品安全法》第二十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，并符合下

21、列要求：,（七）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；,《食品安全法》第二十八條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：,（九）無標簽的預包裝食品；,包裝要求,包裝,《食品安全法》四十二條 預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：,（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標準代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標

22、準中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。,包裝要求,包裝,貯存場所要求,存放,第二十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：,（四）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；,貯存場所要求,食品貯存應注意防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風倉庫門安裝30-50㎝防鼠板食品貯存要由專人負責，并定期清倉檢查

23、，防止食品過期、 變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合要求的食品,存放,貯存場所要求,存放,分類分架,貯存場所要求,存放,離地離墻,貯存場所要求,存放,貯存場所要求,存放,貯存場所要求,存放,透明塑料袋分裝,分隔疊放,2003年某日，深圳某工廠飯?zhí)茫形绨奄I回的草菇瀝開水放置至晚上炒給工人吃，造成60多人中毒。,草菇開水燙后放置太長時間變質(zhì)。,案例分析,中毒原因,貯存場所要求,存放,取用要求,取用,《食品安全法》第四十條 食品經(jīng)營者應

24、當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。 《食品安全法》第四十一條 食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。,取用要求,取用,先進先出,左進右出,采購查驗索證索票臺賬登記,連云港杜鐘氨綸有

25、限公司食堂食物中毒案：2005年1月31日，連云港杜鐘氨綸有限公司食堂因發(fā)生57人食物中毒，被處以責令停止生產(chǎn)經(jīng)營、罰款30000元整的行政處罰。,案例分析,這件食物中毒事件的發(fā)生就是因為吃了沒有燒熟的扁豆導致的集體食物中毒事件。,中毒原因,是否為禁購食品;發(fā)芽的土豆、鮮黃花菜、不能識別的野蘑菇、青皮紅肉魚、各種貝類、陳化糧、四季豆（扁豆）、杏仁、柿子等,采購查驗,中小學校、幼兒園食堂不得提供涼菜（包括涼皮類食品）、不得外購熟食、裱花蛋

26、糕,豆?jié){慎重,采購查驗,案例分析,中毒原因,群體性食源性病患,《羊城晚報》2013年5月22日報道： 5月21日凌晨，廣州市蘿崗區(qū)一電子通訊企業(yè)發(fā)生集體食物中毒，90名員工因出現(xiàn)突發(fā)性腹痛、腹瀉、嘔吐等狀況需送院治療，蘿崗區(qū)衛(wèi)生局方面表示，初步懷疑不潔食物源為前一天午餐中的“燒鴨”。21日7時，蘿崗區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局接報后，會同區(qū)疾病預防控制中心前往開發(fā)區(qū)醫(yī)院及公司食堂進行調(diào)查及采樣化驗。,2007年9月14日凌晨4時起，江門

27、市蓬江區(qū)杜阮鎮(zhèn)中成皮具廠陸續(xù)有員工出現(xiàn)惡心、腹痛、發(fā)熱等癥狀到醫(yī)院就診，先后共有61名員工發(fā)病。,外購的熟肉制品（豬頭肉）引起的細菌性食物中毒。,案例分析,中毒原因,餐飲單位的索證索票，是指在購買食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，向供貨方索取能證明所購產(chǎn)品符合食品安全標準或其它有關(guān)衛(wèi)生要求的各種證明文件，對其進行核查，并能追溯其來源的一種食品安全保證措施。,索證索票,證：是指加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格

28、證明文件的復印件,票：是指加蓋有供貨方公章（或簽字）的購物憑證或每筆送 貨單（供應單）等票據(jù),索證索票,索證索票,采購禽畜肉類還應留存動物產(chǎn)品檢疫合格證明復印件,2006年10月11日，中大附小學生因食用課間餐（豆糕、豆?jié){）導致237名學生中毒。,由于廣州鴻毅食品有限公司配送的課間餐受金黃色葡萄球菌污染，從而引起的細菌性中毒事件。,案例分析,中毒原因,最終原校長被判入獄一年,臺賬登記,食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，

29、餐飲服務提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標志，購物憑證，建立采購記錄。,,南京傣妹麻辣涮生產(chǎn)經(jīng)營不合格原料案：2004年8月至10月，南京傣妹麻辣涮因 使用無合格證的食品； 采購食品和原料時未索取檢驗合格證； 部分從業(yè)人員無健康證等違法情節(jié)，,案例分析,2004年10月25日被南京市秦淮區(qū)、鼓樓區(qū)相關(guān)部門處以 責令停止使用無合格證的食品和未索取檢驗合格證的食品及原

30、料； 沒收并銷毀違法食品； 沒收違法所得人民幣234080元； 罰款人民幣943320元的行政處罰； 同時責令其立即改正違法行為。,案例分析,這是在南京影響非常大的案件，同時也是江蘇餐飲行業(yè)有史以來處罰案值最大的案件。這是因為餐飲企業(yè)為了節(jié)省成本，采購非法原料導致的。,雖然目前南京還沒有發(fā)生過油脂傷害事件，但是這件案子確實給南京市民的心理上造成了很大的傷害，影響非常惡劣。,同時，這件事件的

31、發(fā)生也讓南京對于餐飲行業(yè)油脂的管理更加嚴格了。,廣東東莞徐福記工廠門口，“歡樂徐福記，吃的真開心”的標語非常引人注目。然而，正是這家頗受大眾信任的食品企業(yè)的員工食堂，2013年端午節(jié)期間，卻發(fā)生了一起160余員工食物中毒事件，一人死亡。,案例分析,據(jù)東莞徐福記食品有限公司新聞發(fā)言人孫天珍稱，截至6月12日上午10時，該公司共有160人出現(xiàn)身體不適，103人就診，初步確診為食物中毒。目前，部分病人治療好轉(zhuǎn)回廠，但仍有45人留院診治。,老員

32、工提到，在食堂用餐過程中，曾多次遇到餐具沒洗干凈，食物變質(zhì)等情況，有員工將生豬肉放在熟食柜里存儲，甚至有4只蟑螂在生熟食儲物柜門縫里爬，食品衛(wèi)生狀況很不理想。,案例分析,據(jù)徐福記第三工廠洗衣房員工劉春霞反映，她10日中午吃了三個菜，分別是辣椒炒蝦、青菜，豆腐乳，味道跟平常差不多，“但是饅頭已經(jīng)發(fā)酸，味道很難聞，難以下咽?！?東莞市食品藥品監(jiān)督管理局第一分局局長王旭稱，此次事件是由于食物保存不當引起的細菌性食物中毒?！　∮浾哒{(diào)查發(fā)現(xiàn)，這

33、起百余人食品中毒事件，暴露出東莞徐福記公司食品安全責任意識薄弱、食堂管理不規(guī)范、硬件設(shè)施配套不全等三大問題。,案例分析,案例分析,作為涉事食堂的供應商，鴻宇膳食公司副總經(jīng)理稱，他們對于這起食物中毒事件的發(fā)生負有一定的責任，但主要責任還在東莞徐福記公司?！案鶕?jù)協(xié)議，我們負責提供食材和廚師，徐福記公司提供廚房、餐廳、鍋碗瓢盆等硬件設(shè)備，而這起中毒事件中食物保存不當?shù)母淳褪且驗槔鋷煸O(shè)施不夠?！兵櫽钌攀彻靖笨偨?jīng)理說，“我們本來打算自己買的，

34、但是徐福記不同意?！?案例分析,東莞食品藥品監(jiān)督管理站站長陳鋒也表達了類似看法，“對于一個向1000多名工人供餐的食堂來講，起碼需要6臺冷柜，而出事的食堂只有2臺冷柜。單單處理食物時間就要5個小時，而這5個小時時間內(nèi)，由于缺少冰箱，很多食物只能在室溫下放置，存在較大食品安全問題?！薄坝布O(shè)施是一方面，關(guān)鍵是我們發(fā)現(xiàn)食堂工作人員操作極不規(guī)范，生肉、熟肉混裝在一起，食材擺放也沒按區(qū)域分類，這很容易導致交叉污染?！?食材在采購、清洗、切配、腌

35、制、烹飪各個環(huán)節(jié)都有一定的時間要求，最多不能超過2小時，否則就會變質(zhì)，,案例分析,東莞市食品藥品監(jiān)督管理局認為，根據(jù)食品安全法規(guī)定，企業(yè)是食品質(zhì)量安全的第一責任人，“在此次上百人食物中毒事件中，東莞徐福記負有首要責任?！薄　〔惋嫎I(yè)專家表示，工廠食堂是食品安全事件的多發(fā)地帶，70%的原因是由細菌性中毒引起。 “企業(yè)管理不規(guī)范，硬件配套不全，外包轉(zhuǎn)包現(xiàn)象嚴重”，是食堂食品安全存在諸多隱患的根本原因。一個冷柜才兩三千元，對于東莞徐福記這樣的