保健食品及應(yīng)用

1、1,保健食品及應(yīng)用,第一周 ：本課程主要內(nèi)容,保健食品的概念、分類及發(fā)展階段活性成分的概念極其生理活性保健食品的開發(fā)原理如何選擇保健食品,,第一部分：保健食品的概念、分類及發(fā)展階段,人類有規(guī)律有選擇的攝取食物 維持生命食物營養(yǎng)水平 人的健康、智利等密不可分,,,社會經(jīng)濟的進(jìn)步,,食品工業(yè)的重大變化（20世紀(jì)末）,,1、食品中的膳食纖維越來愈少2、蔗糖和脂肪使用量越來愈多3、動物性食品所占的比例越來

2、越重,文明病、亞健康（生活節(jié)奏的加快）,,,1、低能量2、少飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸3、多膳食纖維4、低膽固醇5、少鹽6、特殊營養(yǎng)消費群的特殊營養(yǎng)要求,,特殊的保健食品,第一章 保健食品開發(fā)的意義,保健食品：被譽為21世紀(jì)的食品保健食品研究：國際食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的前沿陣地保健食品開發(fā)：時代對傳統(tǒng)食品的深層次要求保健食品開發(fā)的目的：滿足人類自身健康的需要,健康：是指個人在身體、心理和社會適應(yīng)等各方面都處于完滿

3、的狀態(tài)，而不僅僅是指無疾病或不虛弱。健康：安全完好狀況。,一、健康與疾?。ㄒ唬┙】档臉?biāo)志（世界公認(rèn)的13個方面）生機勃勃 富有進(jìn)取心性格開朗、充滿活力正常身高與體重保持正常的體溫、脈搏與呼吸食欲旺盛明亮的眼睛與粉紅的結(jié)膜不易得病 對流行病有足夠的耐受力正常的大小便淡紅色舌頭無厚的舌苔健康的牙齒和口腔粘膜光華的皮膚、柔韌而富有彈性，膚色正常光華帶光澤的頭發(fā)指甲堅固而微帶紅色,（二）亞

4、健康一種健康的透支狀態(tài)，身體存在種種不適，但無身體器質(zhì)性變的狀態(tài)。45%的人處于亞健康狀態(tài)。中年知識分子，現(xiàn)代企業(yè)管理者高達(dá)85%。,,人體生物周期中的低潮時期。表現(xiàn)為精力不足、情緒低落、困倦乏力、抑郁驚恐、心悸、無名疼痛、浮腫脫發(fā)等。,心腦血管及其他慢性病的前期、恢復(fù)期和 手術(shù)康復(fù)后出現(xiàn)的種種不適應(yīng)，如胸悶氣短、頭暈?zāi)垦?、失眠健忘等?過度疲勞造成的體力、腦力透支、生活節(jié)奏提速、競爭激烈。身體主要器官長期處于入不敷出的狀態(tài)

5、。表現(xiàn)疲乏、精力不足、注意力分散、記憶力減退、睡眠障礙、頸背腰膝酸、性機能減退等。,人體自然衰老。 組織器官發(fā)生不同程度老化。表現(xiàn)為體力不支、精神不足、社會適應(yīng)力降低、更年期綜合癥、內(nèi)分泌失調(diào)等。,,造成亞健康的主要原因,亞健康------患病前兆-------疾病或衰老,（三）疾病的起因不正常的生長物組織的衰老與變性免疫變態(tài)反應(yīng)與其他紊亂先天性和遺傳性疾病內(nèi)分泌和代謝紊亂傳染性疾病和寄生蟲感染物理因素?fù)p傷營養(yǎng)

6、不良應(yīng)激反應(yīng)毒性物質(zhì),（四）預(yù)防措施減少細(xì)胞不正常的生長機會預(yù)防因衰老引發(fā)的變性疾病減少變態(tài)反應(yīng)預(yù)防先天疾病先天代謝缺陷的治療保持機體內(nèi)分泌與代謝功能的最佳狀態(tài)提高機體免疫力注重衛(wèi)生、預(yù)防疾病傳播避免物理因素引發(fā)的損傷預(yù)防營養(yǎng)不良減少應(yīng)激反應(yīng)對毒物的降解,第二章 保健食品的概念和分類,一、保健食品的概念 什么是保健食品，到目前為止國際上并無統(tǒng)一定論?？v觀世界各國情況，大致有以下幾種稱謂：

7、1.1功能性食品(Functional Food) 1982，日本，《食品功能的系統(tǒng)性解釋與展開》最先使用。 1989年4月進(jìn)一步明確了定義：“對人體能充分顯示身體的防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律，以及預(yù)防疾病、促進(jìn)康復(fù)等功能的工程化食品”。同時規(guī)定了幾項要求： (1)作為食品，由通常使用的原材料或成分構(gòu)成,并以通常的形態(tài)與方法攝取。 (2)屬于日常攝取的食品。 (3

8、)應(yīng)標(biāo)記有關(guān)的調(diào)節(jié)功能。 1991年7月日本又提出將“功能性食品”改為“特定保健食品” 。,,1.2健康食品(Health Food) 歐美國家：健康食品（Health Foods）或營養(yǎng)食品（nutritional Foods）。 德國：改善食品（Reformed Foods）。 歐洲健康食品制造商協(xié)會聯(lián)合會(EHPM)，1982年對健康食品作了有關(guān)規(guī)定：

9、 健康食品生產(chǎn)必須以保證和增進(jìn)健康為宗旨。應(yīng)盡可能地以天然物為原料，必須在遵守健康食品的原則和保證食品質(zhì)量的前提下進(jìn)行生產(chǎn)。健康食品的范圍為： (1)合有充分的營養(yǎng)素。 (2)補充膳食中缺少的營養(yǎng)素。 (3)特定需要的食品或滋補食品質(zhì)。最好含有特殊的營養(yǎng)物質(zhì)。 (4)以增強體質(zhì)或美容為目的食品。 (5)以維持和增進(jìn)健康為目的，以天然原料為基礎(chǔ)的食品。,1.3營養(yǎng)增補劑(Nutr

10、itional Supplement) 美國，1994年10月在國會參、眾兩院通過了“營養(yǎng)增補劑、健康與教育法案”，以此取代以前的“健康食品法案”。有關(guān)營養(yǎng)增補劑的法規(guī)要點為： (1)把草藥、植物性物質(zhì)與維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等同視為營養(yǎng)增補劑，可以補充到食品中。 (2)這類產(chǎn)品如按使用說明服用，對人體必需安全無害。 (3)產(chǎn)品可以任何形式，如片劑、粉劑、膠囊、軟膠囊等上市。 (4)可

11、以附有功能性說明，但這種說明不是用于疾病的預(yù)防、診斷與治療。 (5)產(chǎn)品上市前提供包括文獻(xiàn)資料在內(nèi)的證據(jù)(美國食品與藥物管理局)認(rèn)可。,1.4保健食品 我國有“療效食品”、”滋補食品” “營養(yǎng)保健食品”等數(shù)種提法，概念比較混亂。 1996年3月15日，衛(wèi)生部發(fā)布了《保健食品管理辦法》，才給我國保健食品提出了一個明確概念。 1997年2月8日由國家技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)，于當(dāng)年5月1日

12、實施《中華人民共和國保?。üδ埽┦称吠ㄓ脴?biāo)準(zhǔn)》，進(jìn)一步規(guī)范了保健（功能）食品的定義。 該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：“保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，具有調(diào)節(jié)機體功能，適宜于特定人群食用，不以治療疾病為目的?！?從以上世界各國對保健食品的定義可以看出保健食品的特點（ 4個）： 1．保健食品是食品而不是藥品（與藥品的區(qū)別）。藥品是用來治療疾病的，而保健食品不以治療疾病為目的，不追求臨床治療效果，也不能宣傳治療作用。保

13、健食品重在調(diào)節(jié)機體內(nèi)環(huán)境平衡與生理節(jié)律，增強機體的防御功能，達(dá)到保健康復(fù)的目的。保健食品具有一般食品的共性，即營養(yǎng)性，提供人體所需要的各種營養(yǎng)素；感官性，提供色、香、味、形、質(zhì)等以滿足人們不同的嗜好和要求；安全性，必須符合食品衛(wèi)生要求，必須不對人體產(chǎn)生急性、亞急性或慢性危害，而藥品則允許有一定程度的毒副作用。2．保健食品應(yīng)具功能性，即具有調(diào)節(jié)機體功能，這是保健食品與一般食品的區(qū)別（與一般食品的區(qū)別）。 它至少應(yīng)具有調(diào)節(jié)人體

14、機能作用的某一種功能，如免疫調(diào)節(jié)功能、延緩衰老功能、改善記憶功能、促進(jìn)生長發(fā)育功能、抗疲勞功能、減肥功能等。其功能必需經(jīng)必要的動物和／或人群功能試驗，證明其功能明確、可靠。,3 .保健食品適于特定人群食用，一般需按產(chǎn)品說明規(guī)定的人群食用，這是與一般食品另一個重要不同。一般食品提供給人們維持生命活動所需要的各種營養(yǎng)素，男女老幼皆不可少。而保健食品由于具有調(diào)節(jié)人體的某一個或幾個功能作用，因而只有某個或幾個功能失調(diào)的人群食用才有保健作用，

15、對該項功能良好的人食用這種保健食品就沒有必要，甚至食用后會產(chǎn)生不良作用。例如延緩衰老保健食品適宜中老年人食用，兒童不宜食用；減肥食品適宜肥胖人食用，消瘦人不宜食用。4. 保健食品不以治療疾病為目的，不能取代藥物對病人的治療（與藥品的區(qū)別）。,二、保健食品的分類 目前世界各國在保健食品的分類方法各有差異：有以食品加工的特點分類有以食品原材料分類有以原材料是否為天然有機物為分類依據(jù)有從本國國情及商業(yè)需要出發(fā)分類更多

16、的是以食品的功能持性分類 盡管世界各國對保健食品的定義和范圍不盡相同，但是基本看法是一致的，即它是不同于一般食品又有別于藥品的一類特殊食品。它們大都具有普通食品的屬性(營養(yǎng)、感觀、安全)，還具有調(diào)節(jié)機體功能的保健作用。與藥品相比，保健食品不宣傳、不追求臨床療效，對人體不產(chǎn)生毒副作用。,前蘇聯(lián)學(xué)者Breckman教授認(rèn)為：在人體健康態(tài)和疾病態(tài)之間存在一種第三態(tài)，或稱誘發(fā)病態(tài)。 當(dāng)?shù)谌龖B(tài)積累

17、到一定程度時，機體就會產(chǎn)生疾病。保健食品作用于人體第三態(tài)，促使機體逐漸向健康狀態(tài)轉(zhuǎn)化，達(dá)到增進(jìn)健康的目的。故這類食品亦可稱健康食品。因而可以認(rèn)為：一般食品為健康人所服用，人體從中攝取各類營養(yǎng)素，并滿足色、香、味、形等感官需求。藥物為病人所服用，達(dá)到治療疾病的目的。而保健食品為誘發(fā)病態(tài)人體所設(shè)計，不僅滿足人們對食品的營養(yǎng)和感官需求，更重要的是．它將作用于人體第三態(tài)．促使機體向健康狀態(tài)復(fù)歸，達(dá)到增進(jìn)健康的目的。,世界各國在保健食品

18、的分類上略有差異。,2.1日本健康食品協(xié)會的分類：1.自然的健康食品天然食品：自然食品（原料盡量保持自然，不精制或過度加工，不含 食品添加劑，相當(dāng)于我國的天然食品） 有機食品（不使用化學(xué)肥料、農(nóng)藥，只使用 堆肥等有機

19、 肥料的食品 ，大致相當(dāng)于我國的綠色食品）狹義的保健食品：營養(yǎng)補助食品、調(diào)整的食療食品2.人工的食療食品3.健康飲料食品(營養(yǎng)飲料、運動飲料)4.健康食品,2.2美國食品與藥品管理局(FDA)的分類1、自然健康食品自然食品有機食品狹義的健康食品： 添加了特殊成分用于疾病的預(yù)防或維持健康2、人工的食療食品（低熱量、調(diào)整食品等）低糖度、低鹽度、低膽固醉等調(diào) 整食品或低熱量食品歐洲保健食品制造業(yè)公會分類：自然

20、食品、改良系列食品、美容低熱量食品、醫(yī)療特別食品等。,2.3我國保健食品的分類：,至今尚未有一個公認(rèn)的分類系統(tǒng)：有人以食用人群來分類。有以調(diào)節(jié)機體功能的作用特點來分類。有以產(chǎn)品的形式分類。以調(diào)節(jié)功能特點分類，其保健功能比較明確，便于人們選用，缺點是分類太多、太細(xì)，同時不少保健食品具有兩種或兩種以上調(diào)節(jié)功能，不好給以歸屬。以產(chǎn)品形式分類雖然比較直觀，但只是從表現(xiàn)形態(tài)區(qū)分，不能反映保健食品的本質(zhì)。,我國較多的學(xué)者根據(jù)保健食品的

21、功能和服用對象，將其分為兩大類：1、健康人為服用對象：如延緩衰老、抗疲勞食品、增智食品等它是根據(jù)各種不同的健康消贊群如嬰兒、中老年人、學(xué)生、孕婦等的生理特點和營養(yǎng)機能調(diào)控的需要而設(shè)計的，旨在促進(jìn)生長發(fā)育和維持各種機能活力，強調(diào)其成分能充分顯示身體防御功能和調(diào)節(jié)生理節(jié)律的工程化食品。2、健康異常人為服用對象：降血脂食品、降糖食品、減肥食品、增加血色素食品、抗腫瘤食品等。它強調(diào)食品在預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)方面的調(diào)節(jié)功能，以解決所面臨的“

22、飲食與健康”問題。,2.3.1、以產(chǎn)品的形式來分類,除一般食品所常見的形式如面食類、乳品類、飲料類、酒類等以外，還可以有片劑、粉劑、膠囊、膠丸、口服液、茶等多種形式，如抗衰老富硒VE膠丸、富鍺蜂蜜口服液等。,2.3.2以消費服務(wù)對象分類,2.3.2.1營養(yǎng)保健食品即以增進(jìn)健康和各項體能為主要目的的保健食品，食用對象可以是一般健康人群或亞健康人群。這類保健食品一般含有較全面的營養(yǎng)素，或是易于消化吸收，提高人體營養(yǎng)水平，增強機體免疫功能

23、，具有一定的滋補性，從而起到保健作用。 在我國保健食品中，主要以調(diào)節(jié)人體免疫功能而審批的大部分屬于這一類，如枸杞子、鱉精、靈芝類產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品、螺旋藻類產(chǎn)品等。有抗疲勞、調(diào)節(jié)腸胃功能的，如乳酸菌、雙歧桿菌、SOD產(chǎn)品等大部分也屬于此類。 衛(wèi)生部將“營養(yǎng)素補充劑”納入保健食品的管理范圍，該類產(chǎn)品也可歸入第一代保健產(chǎn)品，主要是提高人體的營養(yǎng)水平，防止人體因某種營養(yǎng)案缺少引起機能失調(diào)。這類產(chǎn)

24、品市場上比較多，包括氨基酸補劑、維生素補劑、微量元素補劑，各種鈣補劑也屬于此類。,2.3.2.2專用保健食品,它是根據(jù)不同消費群體的生理特點和營養(yǎng)機能的調(diào)控需要設(shè)計，旨在促進(jìn)生長發(fā)育和維持各種機能活力、強調(diào)其成分充分顯示身體防御功能和調(diào)節(jié)生理節(jié)律的工程化食品。嬰幼兒食用乳粉： 符合嬰兒迅速生長對各種營養(yǎng)素和微量活性物質(zhì)的要求，另外還能補充促進(jìn)兒童生長發(fā)育的牛磺酸、DHA和鋅以及提高免疫能力助免疫球蛋白等。學(xué)生專用保健食品：

25、 應(yīng)該能夠促進(jìn)學(xué)生的智力發(fā)育，促進(jìn)大腦以旺盛的精力應(yīng)付緊張的學(xué)習(xí)和考試。老年人專用保健食品： “四足四低” ，即足夠的蛋白質(zhì)、足夠的膳食纖維、足夠的維生素和足夠的礦物元素，低糖、低脂肪、低膽固醇和低鈉。某些特殊工種人群隊專用的保健食品，如運動員和在高溫、低溫，放射場合的工作人員等人群的保健食品。,2.3.2.3特殊功能保健食品,該方法符合保健食品強調(diào)第三功能的原則。分類如下：1 、增強免疫功能的保健食品該類食

26、品具有增強機體對各種疾病的防御能力，抗感染，抗腫瘤，同時維持自身的生理平衡。2、抗衰老保健食品該類食品中添加或含有具有抗衰老功能的活性物質(zhì)，如：抗氧化劑、維生素A、維生素E、有機Se等以及抗氧化酶、谷胱甘肽過氧化酶(GSH—Px)、過氧化氫酶(CAT)。這些活性物質(zhì)能夠清除體內(nèi)過剩的自由基，阻斷由自由基引發(fā)的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，保護(hù)了磷脂膜，同時也避免了體內(nèi)其他成分受到脂質(zhì)過氧化物的破壞，從而達(dá)到延緩衰老、維持生命活力的目的。3 、

27、增智助長保健食品。該類食品可促進(jìn)兒童生長發(fā)育，提高智力。也可改善老年人的記憶能力，預(yù)防老年性癡呆癥的發(fā)生。,,4、胃腸道功能保健食品。該類食品具有增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化功能。5、促進(jìn)生長發(fā)育保健食品6、美容保健食品7、減肥保健食品8、心血管疾病專用保健食品9、糖尿病患者專用食品10、抗腫瘤保健食品11、其他保健食品,第三章 保健食品的歷史背景與發(fā)展階段,一、歷史背景及原因人口結(jié)構(gòu)的變化：老齡化疾病模式的改變：心血管疾

28、病、糖尿病回歸自然的要求營養(yǎng)與健康知識的普及：健康國民收入水平的增加和消費水平提高,二、發(fā)展階段 縱觀保健食品的發(fā)展，大體經(jīng)歷了3個階段，也可稱之為3代產(chǎn)品。1、第一代保健食品（強化食品） 第一代保健食品主要是強化食品，強化食品的定義是根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要（為了消除營養(yǎng)缺乏病、為滿足特殊營養(yǎng)消費群的需要，或為了普遍提高人群的的營養(yǎng)水平），有針對性的將營養(yǎng)添加劑加到食品中去。它包括各類強化食品，是最

29、原始的保健食品。僅根據(jù)食品中各類營養(yǎng)素或強化的營養(yǎng)素的功能來推斷該類食品的功能，這些功能是沒有經(jīng)過任何實驗予以驗證的。我國多數(shù)的保健食品屬于這一代產(chǎn)品。目前，歐美各國包括日本，僅將此類產(chǎn)品列入一般食品來管理。,2 、 第二代保健食品（初級產(chǎn)品） 第二代保健食品強調(diào)科學(xué)性與真實性，要求經(jīng)過人體及動物試驗，證明該產(chǎn)品具有某種生理功能。目前我國市場上的保健食品大多屬于此類。3、第三代保健食品（高級產(chǎn)品） 第

30、三代保健食品不僅需要經(jīng)過人體及動物實驗證明該產(chǎn)品具有某種生理功能，而且需要查清具有該項保健功能的功效成分，以及該成分的結(jié)構(gòu)、含量、作用機理、在食品中的配伍性和穩(wěn)定性。 目前，歐美、日本等國都在大力開發(fā)第三代保健食品，而我國的保健食品多數(shù)為第一代，少數(shù)為第二代，至今第三代產(chǎn)品在我國現(xiàn)有市場上還不多見，而且功效成分多數(shù)是從國外引進(jìn)，缺乏自己的系統(tǒng)研究。,三、國內(nèi)外保健食品的發(fā)展德國：保健食品發(fā)展較早的國家，其歷史與國家的

31、飲食改善運動（1927）和飲食改善學(xué)院（1944）的發(fā)展相關(guān)。畢業(yè)生遍布食品工廠、醫(yī)院、商店、社區(qū)。對德國保健食品的發(fā)展起到了積極作用。大型保健食品企業(yè)—Eden公司產(chǎn)品市場占有率10%，2500多個品種。有會員店（銷售、咨詢、指導(dǎo)）。美國：保健食品發(fā)展較早的國家，20年代初已有雛形。1936年成立健康食品協(xié)會，健康食品的銷售額成倍增長。大多數(shù)企業(yè)已轉(zhuǎn)向健康食品的生產(chǎn)，產(chǎn)品15000多種。,日本：起步晚，發(fā)展迅速。戰(zhàn)后飲食的歐化，文明

32、病驟增，保健食品成為日本食品工業(yè)獨特高速成長領(lǐng)域。超市設(shè)有保健食品專柜，專業(yè)人員解答問題、介紹知識。我國：自古的要是同源。1980年出現(xiàn)現(xiàn)代保健食品雛形，1984年成立協(xié)會，1992年有千家廠，2000種產(chǎn)品。1994年，3000年廠家，3000種產(chǎn)品。1996年規(guī)范管理，申報制度。,保健食品起源于我國的食療，已為世界各國學(xué)者所公認(rèn)。但是，由于中醫(yī)有關(guān)食療的資料比較分散，又往往局限于實踐經(jīng)驗，缺乏現(xiàn)代的科學(xué)實驗分析，加之中醫(yī)食療是在中

33、醫(yī)理論的指導(dǎo)下研究食品健身養(yǎng)生、防病、治病，與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)存在較大的差異，也限制了它的發(fā)展。食療是中醫(yī)的寶貴遺產(chǎn)之一，應(yīng)努力加以發(fā)展，盡快予以整理。我們可以在研究借鑒發(fā)達(dá)國家保健食品的同時，以我國食療為基礎(chǔ)，發(fā)揮現(xiàn)代多學(xué)科綜合研究的優(yōu)勢，加緊使用現(xiàn)代科學(xué)實驗手段，闡明有關(guān)食療配方的功能及作用機理。發(fā)展中國特色的保健食品。,我國保健食品發(fā)展的努力方向,1 、依據(jù)生理學(xué)、生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)及中醫(yī)藥等多種學(xué)科的基本理論， 建立一系列國內(nèi)外

34、所公認(rèn)的，反應(yīng)靈敏（如延緩衰老、抗疲勞、增強免疫、抗腫瘤、增強記憶等）的功能評價體系，以此評價已有的保健食品，開發(fā)新產(chǎn)品，尋找新的食品資源； 還可進(jìn)一步研究功能因子的作用機理。2 、積極發(fā)展第3代保健食品．為此，我們要加緊研究功能因子的結(jié)構(gòu)、作用機理和可能的毒性作用，并對它們進(jìn)行必要的安全性評價。3 、要發(fā)展提取分離各類功能因子的新技術(shù)、新工藝、新裝備，最大限度地保留功能因子的活性，提高它們在功能食品中的穩(wěn)定性。,第四章 保健食

35、品的管理,從1996年起，凡在我國境內(nèi)生產(chǎn)和銷售的保健食品，一律由衛(wèi)生部進(jìn)行終審，通過頒發(fā)證書，并準(zhǔn)許保健食品標(biāo)志（右圖）?！侗＝∈称饭芾磙k法》規(guī)定省級衛(wèi)生行政部門必須對保健食品的生產(chǎn)和加工工藝過程進(jìn)行審查，生產(chǎn)保健食品的企業(yè)必須首先是合法的食品生產(chǎn)企業(yè)。,生產(chǎn)審查的重點是：生產(chǎn)工藝、過程的科學(xué)性和合理性、是否具備相應(yīng)的生產(chǎn)技術(shù)力量和技術(shù)水平，產(chǎn)品的質(zhì)量保證體系是否健全、企業(yè)和整體衛(wèi)生管理水平。 衛(wèi)生部審查的重點是，產(chǎn)品的保健功能和說

36、明書的宣傳。 保健食品的標(biāo)簽和說明書，除了要符合對一般食品的各項要求外，還必須標(biāo)明保健食品的保健作用、適宜人群、食用方法和推薦用量、功效成分或有關(guān)原料的名稱。,第二部分： 活性成分的概念極其生理活性,第一章 功效成分的概念,一、功效成分的概念功能性食品中真正起生理作用的成分，成為功效成分，或稱活性成分、功能因子。富含這些成分的配料，稱為功能性食品基料，或活性配料、活性物質(zhì)。顯然，功效成分是保健食品的關(guān)鍵。美國

37、要求 “健康食品”的標(biāo)簽上列出起作用的功效成分及其具體含量。即使已有幾十年的食用歷史證實其有益于人體健康的食品，若無法提出科學(xué)的依據(jù)（即確定起作用的活性成分），和取得美國食品與藥物管理局（FDA）的認(rèn)可，也不能在標(biāo)簽或使用說明書上宣稱對身體健康的有益作用。,二、功效成分的分類 目前業(yè)已確定的功效成分，主要包括8類：1、功能性碳水化合物例如 活性多糖、功能性低聚糖等。2、功能性脂類例如 ω-3多不飽和脂肪酸、

38、ω-6多不飽和脂肪酸、磷脂等。3、氨基酸、肽與蛋白質(zhì)牛黃酸、酪蛋白磷肽、乳鐵蛋白、免疫球蛋白、酶蛋白。,4、維生素和維生素類似物包括水溶性維生素、油溶性維生素、生物類黃酮等。5、礦物元素常量元素、微量元素6、植物活性成分皂苷、生物堿、萜類化合物、有機硫化合物7、益生菌主要是 乳酸菌類，尤其是雙歧桿菌8、低能量食品成分包括蔗糖替代品、脂肪替代品隨著科學(xué)研究的不斷深入，更新、更好的功效成分將會不斷被發(fā)現(xiàn)。,第二章

39、 功效成分與營養(yǎng)素的關(guān)系,營養(yǎng)素是食品（包括普通食品和功能性食品）的基本成分，功效成分則是保健食品的關(guān)鍵成分。雖然功效成分有時在普通食品中也可能存在，但因其含量低，不足以發(fā)揮特定的生理功效。營養(yǎng)素包括6大類：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物元素、水。功效成分包括8大類：功能性碳水化合物、功能性脂類、氨基酸、肽與蛋白質(zhì)、維生素和維生素類似物、礦物元素、植物活性成分、益生菌、低能量食品成分,營養(yǎng)素的也可預(yù)防某些慢性?。ㄈ缒[瘤、

40、心血管疾病、糖尿病等），但要發(fā)揮這些功能，一般都需要比規(guī)定的RDA值更高的攝入量。Recommended Daily Amounts 能使人群眾絕大多數(shù)個體不發(fā)生營養(yǎng)缺乏的營養(yǎng)素攝入量）營養(yǎng)素和功效成分呈交叉關(guān)系，如下圖所示。,1 、僅作為營養(yǎng)素（淀粉、蔗糖、脂肪）2、既是營養(yǎng)素又是功效成分（維生素、礦物元素）3、全作為功效成分（益生菌、生物堿、L肉堿、皂苷等）即使是交叉部分，兩者的劑量也明顯不同，作為功效成分的劑量，一般都

41、大于作為營養(yǎng)素的劑量。,反映營養(yǎng)素攝入量的指標(biāo)有：平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、可耐受最大攝入量。反映功效成分劑量的指標(biāo)有：半數(shù)有效劑量、最低有效劑量、最大日允許攝入量（ADI）。平均需要量：根據(jù)個體需要量的研究資料制定的，根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡、生理狀況群體中，50%個體需要量的攝入水平。推薦攝入量：相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡、生理狀況群體中，絕大多數(shù)（97%-98%）個體的

42、需要水平。適宜攝入量：是通過觀察或試驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。例如，純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4-6個月，他們的營養(yǎng)素全部來自母乳。母乳中供給的營養(yǎng)素含量，就是他們的適宜攝入量。,可耐受最大攝入量：平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量，這個量對一般人群中的幾乎所有個體不致引起不利健康的作用?？赡褪茏畲竺咳諗z入量ADI=NOAEL/安全系數(shù)對于所有的功效成分，要批準(zhǔn)使用，首先要確保其食用安全性。因此，都必須制定明確地AD

43、I值，或因食用安全性高不需要制定ADI值。遺憾的是，對于絕大多數(shù)的功效成分，目前幾乎沒有可供參考的具體半數(shù)有效劑量和最低有效劑量。半數(shù)有效劑量和最低有效劑量數(shù)值的制定，是功能性食品研究領(lǐng)域急需開展的重要工作。,第三章 功能性甜味劑,蔗糖攝入量過多與脂肪攝入量過多一樣被認(rèn)為是一個重要的不健康因子，是人類肥胖癥和齲齒的直接原因，還與人們的糖尿病、冠心病等疾病有關(guān)。消費者對食品中蔗糖含量很敏感，但又向往純正可口的甜味刺激。因而低能量

44、甜味劑就必然顯示出它在食品工業(yè)中的重要地位。,甜味劑的概念：是指能賦于食品甜味的一種調(diào)味劑，而功能性甜味劑是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味劑，也可理解為可代替蔗糖應(yīng)用在功能性食品中的甜味。它包含兩層含義：一是最基本的，對健康無不良影響的，它解決了多吃蔗糖無益于身體健康的問題。二是更高層次的，對人體健康起有益的調(diào)節(jié)或促進(jìn)的作用。,功能性甜味劑分為四大類：功能性單糖：包括結(jié)晶果糖、高果糖漿和L-糖等。功能性低聚糖：包括低聚

45、異麥芽糖、異麥芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。多元糖醇：包括赤蘚糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、氫化淀粉水解物等。強力甜味劑：包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、紐甜、二氫查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、羅漢果精、甜蜜素、安賽蜜等。強力甜味劑的甜度很高，通常都在蔗糖的50倍以上。 功能性甜味劑以其特殊的生理功能，既能滿足人們對甜食的偏愛，又不會引起副作

46、用，并對糖尿病、肝病患者有一定的輔助治療作用，是21世紀(jì)發(fā)展的方向。 它對發(fā)展食品工業(yè)，提高人們的健康水平，豐富人們的物質(zhì)生活起著重要的作用。,第一節(jié) 功能性單糖,自然界中的單糖有很多種類，如葡萄糖、果糖、木糖、甘露糖和半乳糖等；單糖幾乎都是D-糖，其中屬于功能性食品基料的僅D-果糖一種，這是因為它具有以下幾種獨特的性質(zhì)：(1)甜度大，等甜度下的能量低，可在低能量食品中應(yīng)用。(2)代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，可

47、供糖尿病人食用。(3)不易被口腔微生物利用，對牙齒的不利影響比蔗糖小，不易造成齲齒。,由于果糖具有優(yōu)越的代謝特性和甜味特性。因此，美國自20世紀(jì)50年代起就深入系統(tǒng)地對它加以研究，80年代開始工業(yè)化生產(chǎn)。果葡糖漿是果糖含量較高的一種產(chǎn)品。L-糖在自然界很少存在，因為它不是機體糖代謝酶系所需的構(gòu)型，其不被人體代謝，因而沒有能量。但其化學(xué)和物理性質(zhì)如沸點、熔點、可溶性和外觀等都一樣，而且它們的甜味特性也相似，L-糖能夠代替D-糖加工出相

48、同的食品，是一種有巨大發(fā)展?jié)摿Φ牡湍芰康墓δ苄蕴鹞秳?一、果糖 果糖是丹重要的功能甜味劑，富含于蜂蜜和許多水果中。在糖類中，果糖具有許多獨特的性質(zhì)：(1)甜廢高，大約是蔗糖的1．73倍，葡萄糖的2．34倍。等甜度下能量值低，約為蔗糖的55％，葡萄犢的43％，可在低能量食品中應(yīng)用；(2)代謝途徑不受胰島素制約，可供糖尿病人食用；(3)不易被口腔微生物利用，對牙齒酌不利影響比蔗糖小。近年來，人們紛紛利用異構(gòu)化酶將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)?/p>

49、果糖，制成不同規(guī)格的果葡糖漿(高果糖漿或異構(gòu)糖)予以應(yīng)用。世界上肥胖癥或與高能量營養(yǎng)型糖有關(guān)疾病比較嚴(yán)重的國家，都十分關(guān)注這類功能性甜味刑的開發(fā)。,,果糖是己酮糖，晶體中的果糖以呋喃結(jié)構(gòu)形式存在．水溶液中果糖主要以吡喃結(jié)構(gòu)存在，有α和β異構(gòu)體，與開鏈結(jié)構(gòu)呈動態(tài)平衡。純凈的果糖呈無色針狀或三棱形結(jié)晶，故稱結(jié)晶果糖，能使偏振光振動面左旋，在水溶液中有變旋光現(xiàn)象，吸濕性強，吸濕后呈粘稠狀。果糖能與氫氧化鈣生成不溶于冷水的復(fù)合物C6H16O6

50、·Ca(OH)2·H2O，而從葡萄糖中分離出來。在pH 3．3時最穩(wěn)定．對熱穩(wěn)定性較蔗糖和葡萄糖低，具有還原性，能與可溶性氨基化合物發(fā)生美拉德褐變。當(dāng)果糖溶于水中時，會迅速發(fā)生變旋作用，形成互變異構(gòu)體。溶液溫度、pH值和濃度是影響果糖水溶液甜度大小的重要因素。其中，只有溫度對果糖水溶液的變旅作用有明顯的影響。果糖的甜度與它的變旅行為有關(guān)，Shallen(1978年)根據(jù)構(gòu)象特性推知呋喃果糖幾乎沒有甜度。R.s

51、cott(1980年)在各種不同溫度下應(yīng)用核磁共振法測定分析．結(jié)果表明果糖甜度的喪失與溫度升高時互變異構(gòu)體系的移動有直接關(guān)系。 隨著酶工程的重大發(fā)展，現(xiàn)在完全可以利用無甜度淀粉轉(zhuǎn)化為高果糖漿，在此基礎(chǔ)上，人們采用高級分餾，精制及酶改性技術(shù)的研究，已成功地生產(chǎn)出結(jié)晶果糖。,,二、糖醇糖醇也稱為多元醇，這類物質(zhì)是糖的還原產(chǎn)物，實際上也是糖的一種衍生物。重要的糖醇有木糖醇、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇和氫化淀

52、粉水解物等。食品工業(yè)上常用其代替蔗糖作甜味劑使用，是一類重要的保健食品基料。糖醇的主要功能體現(xiàn)在：(1)在人體中代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，攝入后不會引起血液葡萄德與胰島紊水平大幅度的波動，可供糖尿病人專用食品生產(chǎn)；(2)不是口腔微生物適宜作用的底物，長期攝人糖醇不會引起牙齒齲變；(3)部分糖醇，如乳糖醇的代謝特性類似膳食纖維，具備膳食纖維的部分生理功能；(4)相比于對應(yīng)的糖類甜味刑，糖醇具有甜度、粘度、能量值較低，不參與美拉德

53、褐變等特點。因而，此類產(chǎn)品在食品工業(yè)上，特別是保健食品生產(chǎn)上有著一定的市場前景。,,1．木糖醇 木糖醇是天然存在于多種水果、蔬菜中的五碳糖醇，工業(yè)上則利用木屑等經(jīng)水解制成木糖后氫化來獲得，其甜度與蔗糖相等。分子式C5H12O5，相對分子質(zhì)量152.15。本糖醇為白色結(jié)晶狀粉末物質(zhì)，熔點為93-94.5 ℃，沸點216℃．極易溶于水，微溶于乙醇和甲醇。熱穩(wěn)定性好，10％水溶液的pH值為5.7，不與可溶性氨基化古物發(fā)生美拉德褐變。木

54、糖醇溶于水的吸熱量是所有糖醇中最大的一種．食用時有清涼、爽口的口感特性。其代謝利用不受胰島素調(diào)節(jié)，因而可被糖尿病人接受。更突出的是它不會被口腔細(xì)苗發(fā)酵，對牙齒完全無害。許多試驗表明，不僅無促齲作用，還可通過阻止新齲形成和原有齲齒的繼續(xù)發(fā)展，改善口腔衛(wèi)生。因而被用作無糖糖果中具有止齲作用的甜味劑。,,2．山梨糖醇和甘露糖醇 山梨糖醇和甘露糖醇廣泛存在于植物界中，互為同分異構(gòu)體，分子式為C6H2O6，相對分子質(zhì)量為182．17。 山

55、梨茁醇為無色針狀晶體，相對密度為1.48，熔點96—97℃，甜度是蔗糖的60％。易溶于水，微溶于甲醇、乙醇和醛酸等。具有極大的吸濕性．在水溶液中不易結(jié)晶析出，能螯合各種金屬離子。由于分子中無還原基存在，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不與酸堿起作用，不易受空氣氧化和發(fā)生美拉德褐變。熱穩(wěn)定性較好，對微生物的抵抗力也比相應(yīng)的糖強。甘露糖醇是一種白色結(jié)晶體，熔點為165-168℃，甜度是蔗糖的50左右，吸濕性低，吸濕后也不會結(jié)塊。山梨糖醇在人體內(nèi)大多數(shù)被吸收