haccp危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、HACCP危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)介紹,報(bào)告人: FRANK.YANG,內(nèi)容,HACCP歷史及現(xiàn)狀如何實(shí)施HACCPISO/DIS15161食品和飲料工業(yè)申請(qǐng)ISO9000指導(dǎo)綱要HACCP與ISO9000的整合如何申請(qǐng)HACCP認(rèn)證小組練習(xí)與討論,HACCP歷史及現(xiàn)狀-,美國(guó)1960年太空食品的制造1973年低酸性罐頭食品1994年公布HACCP草案1997年開始實(shí)施1997年12月18日水產(chǎn)加工品及進(jìn)口商要求有 H

2、ACCP及衛(wèi)生作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)操作,HACCP歷史及現(xiàn)狀-,美國(guó)1998年1月26日員工五百名以上大企業(yè)強(qiáng)制實(shí)施；1999年1月25日員工十名以上五百名以下企業(yè)實(shí)施2000年1月25日員工十名以下?tīng)I(yíng)業(yè)額二百五十萬(wàn)元以上企業(yè)實(shí)施；正與FDA簽訂HACCP備忘錄者計(jì)有澳大利亞,加拿大,智利，歐盟,冰島,日本,新西蘭,挪威,泰國(guó),中國(guó)大陸.FDA 對(duì) SSOP并無(wú)要求一定格式.,HACCP 歷史及現(xiàn)狀-,歐盟1991年的指令(91/493

3、/EEC)HACCP為水產(chǎn)品工廠的認(rèn)證制度.日本綜合衛(wèi)生制造過(guò)程之承認(rèn)制度澳大利亞已開展認(rèn)證 HACCP， HACCP-9000，SQF2000,,HACCP 歷史及現(xiàn)狀-,中國(guó)大陸-目前除出口美國(guó)之水產(chǎn)品加工廠外，中國(guó)尚未對(duì)HACCP進(jìn)行強(qiáng)制實(shí)施，故無(wú)官方認(rèn)證系統(tǒng)；-出口美國(guó)之水產(chǎn)品加工廠現(xiàn)統(tǒng)一由國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局對(duì)其企業(yè)制定的HACCP系統(tǒng)進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證合格后由國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局發(fā)證；,,HACCP 歷史及現(xiàn)狀-,中

4、國(guó)大陸-HACCP的制定并非一定要有官方參與，官方負(fù)責(zé)對(duì)其按HACCP操作制成的產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)證，如連續(xù)性細(xì)菌監(jiān)測(cè)等手段，以視其HACCP是否有效；-目前中國(guó)HACCP官方操作統(tǒng)一由國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局負(fù)責(zé)。,,什么是HACCP?,HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn).,HACCP是?,一個(gè)食品安全的預(yù)防系統(tǒng).并非一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng),而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降

5、到最低限度.一個(gè)使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過(guò)程免受微生物,化學(xué)和其他物理性危害污染的管理工具.,為什么要HACCP,法律,法規(guī)推薦或要求.消費(fèi)者要求消費(fèi)者期望安全的食品.使制造商具有自我信心保證品牌保護(hù) .,可驗(yàn)證.可審核；為紛爭(zhēng),提供證據(jù)； 為保險(xiǎn)公司認(rèn)可..,使用HACCP的優(yōu)點(diǎn)/好處,-食品安全的系統(tǒng)方法- 預(yù)防管理系統(tǒng)-補(bǔ)充,加強(qiáng)質(zhì)量管理系統(tǒng)(QMS) - 可與QMS整合-幫

6、助證實(shí)員工應(yīng)有的用功- 國(guó)際認(rèn)可的方法-拒收更少- 費(fèi)用更有效-增加消費(fèi)者信任/滿意度- 風(fēng)險(xiǎn)管理工具-提高團(tuán)隊(duì)理解與動(dòng)力.- 品牌保護(hù),,HACCP遞進(jìn)順序12步驟1. 組成HACCP小組 2. 描述產(chǎn)品3.確定用途及消費(fèi)對(duì)象 4. 建立流程圖5. 流程圖的現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證HACCP七大原則6. 列出所有的潛在危害原則1 進(jìn)行危害分析 確定

7、控制措施7. 確定關(guān)健控制點(diǎn)(CCP)原則2 8. 為每個(gè)CCP建立控制界限原則39 .為每個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) 原則410建立可能發(fā)生偏差時(shí)的糾正措施原則511.建立驗(yàn)證程序原則612.建立記錄及文控系統(tǒng)原則7,危害來(lái)源,生物性細(xì)菌:如沙門氏菌,梭菌, 葡萄球菌.霉菌：如黃曲霉，鐮刀霉菌病毒:如肝炎病毒寄生蟲: 如蠕蟲,原生動(dòng)物.藻類:如藍(lán)綠藻, 金褐色藻

8、,危害來(lái)源,化學(xué)性清潔劑農(nóng)藥,殺蟲劑重金屬硝酸鹽物質(zhì),化學(xué)添加劑獸藥殘留物:抗體,荷爾蒙塑料包裝的印刷油墨,膠粘劑.動(dòng)物毒素.,危害來(lái)源,物理性玻璃金屬塑料石頭 樹葉,蟲珠寶鈕扣木頭,影響微生物危害增長(zhǎng)的主要因素,內(nèi)在的因素PH值水份營(yíng)養(yǎng) 抗微生物成份,生物結(jié)構(gòu)外部因素 溫度濕度空氣,HACCP支撐程序,控制廠內(nèi)環(huán)境條件以提供一個(gè)安全的食品生產(chǎn)基礎(chǔ)的步驟或程序一

9、般由政府衛(wèi)生法規(guī),不同行業(yè)的法規(guī)，GMP或SSOP組成.,,,,,HACCP,SSOP,GMP,中國(guó)食品法律及法規(guī),- 《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，1995年10月30日開始實(shí)施；- 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方標(biāo)準(zhǔn)。,中國(guó)食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介,中國(guó)食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由原國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局和衛(wèi)生部負(fù)責(zé)制定發(fā)布，分為GB(強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))和GB/T(推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))兩類； 中國(guó)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)- 以前由化學(xué)工業(yè)部，林業(yè)部

10、，農(nóng)業(yè)部，中國(guó)輕工總會(huì)，國(guó)內(nèi)貿(mào)易部及中華全國(guó)供銷合作總社，國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局，國(guó)家醫(yī)藥管理局分別制定發(fā)布；- 在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中有116項(xiàng)原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)原國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局清理整頓，已調(diào)整為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；- 原中國(guó)輕工總會(huì)發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，加 * 的屬?gòu)?qiáng)制性，未加 * 的屬推薦性。,,,中國(guó)食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù)),截至1998年12月底，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)共約1056項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共約1125項(xiàng)，其中 --國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

11、 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 食品加工產(chǎn)品及農(nóng)副產(chǎn)品 140 350 食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 61 86 食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn) 490 614 食品及加工產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 176 食品包裝材料及容器標(biāo)準(zhǔn) 56 食品添加劑標(biāo)準(zhǔn) 133 75,,中國(guó)食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介

12、(續(xù)),目前行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組成 -清理整頓后原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)116項(xiàng)-原化學(xué)工業(yè)部發(fā)布的 7項(xiàng)-原林業(yè)部發(fā)布的 1項(xiàng)-原農(nóng)業(yè)部發(fā)布的 5項(xiàng)-原中國(guó)輕工總會(huì)發(fā)布的206項(xiàng)-原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部及中華全國(guó)供銷合作總社發(fā)布的235項(xiàng)-原國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局發(fā)布的553項(xiàng)-原國(guó)家醫(yī)藥管理局發(fā)布的 2項(xiàng),,中國(guó)食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及

13、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù)),衛(wèi)生規(guī)范：目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中有20個(gè)關(guān)于食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范，包含了部分GMP規(guī)則，具體如下--GB8950-88 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951-88 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8952-88 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8953-88 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8954-88 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB8955-88 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8956-88 蜜錢廠衛(wèi)生規(guī)范GB8957-88 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范

14、 GB12693-90 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范,,中國(guó)食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù)),GB12694-90 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB12695-90 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范GB12696-90 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12697-90 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12698-90 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB13122-91 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范GB14881-94 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB16330-96 飲用天然礦泉水廠

15、衛(wèi)生規(guī)范GB17403-98 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范GB17404-98 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB17405-98 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范,中國(guó)食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù)),GB12694-90 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB12695-90 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范GB12696-90 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12697-90 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12698-90 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB13122-91 面粉廠衛(wèi)生規(guī)

16、范GB14881-94 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB16330-96 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范GB17403-98 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范GB17404-98 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB17405-98 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范,中國(guó)食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù)),為貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，衛(wèi)生部制定發(fā)布了各類食品衛(wèi)生管理辦法，具體如下---食糖衛(wèi)生管理辦法-糖果衛(wèi)生管理辦法-食用植物油衛(wèi)生管理辦

17、法-冷飲食品衛(wèi)生管理辦法-酒類衛(wèi)生管理辦法-糧食衛(wèi)生管理辦法-蜂蜜衛(wèi)生管理辦法-蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法-茶葉衛(wèi)生管理辦法-食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法-肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法-豆制品，醬腌菜衛(wèi)生管理辦法-水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法-調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法,,中國(guó)食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù)),-食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法-食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法-陶瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法-食品用橡膠制品衛(wèi)生管

18、理辦法-鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法-搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法-食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法-食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理辦法-防止黃曲霉毒素污染食品衛(wèi)生管理辦法,中國(guó)食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù)),-乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法-食品添加劑衛(wèi)生管理辦法-食用菌衛(wèi)生管理辦法-糕點(diǎn)類食品衛(wèi)生管理辦法-麥乳精(含乳固體飲料) 衛(wèi)生管理辦法-食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法-汽酒衛(wèi)生衛(wèi)生管理辦法-食品容器過(guò)氯乙烯內(nèi)