燉、煨、灼

1、燉、煨、灼,包括概念、要領(lǐng)、例菜,（四）燉,1、概念：燉是將經(jīng)過適當(dāng)加工整理的較大形狀的原料放入特點的盛器中，加入適量湯水和調(diào)味品，采用不同的加熱方式烹至原料酥爛入味，成菜湯、料各半的一種烹調(diào)方法。特定盛器：砂鍋比較多，鐵、鋁鍋、不銹鋼、電飯煲、罐子都是允許的。原料怎樣加工整理？多數(shù)要經(jīng)過焯水、煸炒、炸制等。 塊形較大。太小容易破碎。加熱方式：直接加熱；隔水燉；蒸。要求的口感比較酥爛，決定了加熱時間較長。2、工藝流程：料經(jīng)過處

2、理，加湯料，燉，輔助調(diào)味，成菜。提問：要不要爆鍋？盛器？溫度？情趣？3、操作要領(lǐng) ：料要選擇粗老、耐燉的雞鴨豬肉等。如果有異味要焯水，要突出原料的本味，所以，除了蔥姜料酒外，一般不加其他料。火候：旺火開后改小火或者微火。水一次加足；蓋鍋蓋，不可勤揭蓋。不勾芡。4、成菜特點：a、多為清湯，且湯汁較多，主料美味溶入很多。B、料大酥爛入味，以清純香鮮見長。,,5、代表菜 侉燉魚：http://v.ku6.com/show/Vq_0

3、l1YGLoeWtr5E.html 酥肉燉海帶：http://v.ku6.com/show/-HGzv9caRV9TaxjF.html 清燉加吉魚：http://www.tudou.com/programs/view/t7t4jzIyVeI/,,清燉蟹粉獅子頭：http://v.ku6.com/show/B1A3D1qPkhLsZakA.html人參汽鍋雞http://space.tv.cctv.com/act/video.j

4、sp?videoId=VIDE1203570592873301當(dāng)歸姜母鴨：http://6.cn/watch/3786446.html三套鴨http://www.openv.com/play/tvprogramme_20080314_2945787.html,（五）煨,1、概念：主料炸、煎、煸炒或水煮后，放入鍋中，加蔥姜酒等調(diào)味品和多量的湯水，用旺火燒沸，再用小火或者微火長時間加熱至酥爛而成菜的烹調(diào)方法。 調(diào)料鹽為主，不勾芡，

5、長時間加熱，文火。 炊具：陶制器皿，如砂鍋、陶罐、壇子等。2、要領(lǐng)：粗老、膠質(zhì)多的整只家禽，一般不上漿、掛糊，要注意酥爛后才可以調(diào)口。重滋補性。3、成菜特點：軟糯酥爛，湯汁多而濃，口味肥厚。4、代表菜：A、紅煨牛肉：http://v.ku6.com/show/AKf3WJk2jIOj_y1X.htmlB、紅煨八寶鴨http://v.ku6.com/show/xWwnJjPhltiaJzax.html,,C、蘿卜煨羊腩ht

6、tp://www.tudou.com/programs/view/Pn5tgqcxKyM/ 1http://www.tudou.com/programs/view/DYx5UZxZvOE/ 2,（六）灼,灼，又稱為焯，是先用旺火起油鍋下蔥姜爆香，烹酒加湯水，沸騰后去蔥姜，下原料，汆至恰熟撈出。再用旺火起油鍋，下入汆熟的原料，烹料酒，炒勻裝盤即可。特點：無汁，無芡，速度快，帶調(diào)味碟。分類：生灼：如我們的姜汁蛸。