乳酸發(fā)酵酸菜的應(yīng)用研究食品專業(yè)畢業(yè)論文

1、<p><b>　　畢業(yè)論文 </b></p><p>　　設(shè)計（論文）題目：乳酸發(fā)酵酸菜的應(yīng)用研究</p><p>　　姓 名 </p><p>　　學 號 </p><p>　　院 系 </p>&

2、lt;p>　　專 業(yè) </p><p>　　指導教師 </p><p><b>　　年 月</b></p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　本論文以實驗室提供的短乳桿菌S1-3和植物乳桿菌Sc6-3、

3、Sc9-6三株乳桿菌為供試菌株，經(jīng)測定其生長特性的基礎(chǔ)上嘗試發(fā)酵酸菜試驗。結(jié)果顯示，三株乳酸菌的最適生長溫度均為30-35℃，能夠耐受的最大鹽濃度為7%。用不同菌種組合的發(fā)酵劑發(fā)酵白菜，篩選出的最佳菌種組合為：D1（S1-3:Sc9-6=1:1）；產(chǎn)品最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：接種量3%、鹽濃度5%、發(fā)酵溫度20℃、發(fā)酵時間3天。D1組混合菌種的生產(chǎn)酸菜過程中，在發(fā)酵的初期(ld-3d)產(chǎn)酸速率遠遠大于對照組，其產(chǎn)酸量比對照組高8.0倍，亞硝

4、酸鹽含量明顯降低。</p><p>　　關(guān)鍵詞：酸菜；乳酸菌；篩選</p><p><b>　　.</b></p><p><b>　　Abstract</b></p><p>　　This paper provides a short laboratory S1-3 and Lactobacill

5、us plantarum Sc6-3, Sc9-6 for the three strains of Lactobacillus strains tested, the growth characteristics were determined based on the attempt to fermented vegetable trials. The results showed that three strains of lac

6、tic acid bacteria are the optimal growth temperature 30-35 ℃, can withstand the maximum concentration of 7%. With different combinations of starter strains fermented cabbage, the best strains selected combination of: D1

7、(</p><p>　　Key words : Fermented vegetable ; Lactic acid bacteria (LAB) ; Filter</p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　1 前言1</b></p><p><b>　

8、　1.1 概述1</b></p><p>　　1.2 酸菜的發(fā)酵機理1</p><p>　　1.3 乳酸發(fā)酵對蔬菜的意義3</p><p>　　1.3.1 提高蔬菜制品的營養(yǎng)價值3</p><p>　　1.3.2 改善蔬菜制品的風味3</p><p>　　1.3.3 延長蔬菜制品保質(zhì)期3<

9、;/p><p>　　1.3.4 增加蔬菜制品的保健作用3</p><p>　　1.3.5 豐富蔬菜制品的花色品種4</p><p>　　1.4 本研究的目的和意義4</p><p><b>　　2材料與方法5</b></p><p><b>　　2.1試驗材料5</b>

10、;</p><p>　　2.2 儀器設(shè)備5</p><p>　　2.3 試驗方法5</p><p>　　2.3.1供試菌液的制備5</p><p>　　2.3.2 供試乳酸菌的溫度生長特性5</p><p>　　2.3.3 供試乳酸菌的耐鹽試驗5</p><p>　　2.3.4 最佳發(fā)

11、酵組合的篩選試驗6</p><p>　　2.3.5 發(fā)酵試驗6</p><p>　　2.3.6 感官品質(zhì)評價:7</p><p>　　2.3.7 純菌發(fā)酵對酸菜產(chǎn)品質(zhì)量的影響7</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析8</b></p><p>　　3.1最適生長溫度試驗結(jié)果8<

12、;/p><p>　　3.2 耐鹽試驗的結(jié)果10</p><p>　　3.3最佳發(fā)酵菌種組合的篩選及發(fā)酵試驗結(jié)果11</p><p>　　3.3.1發(fā)酵菌株組合的篩選11</p><p>　　3.3.2發(fā)酵試驗結(jié)果13</p><p>　　3.3.3 純菌發(fā)酵對酸菜產(chǎn)品質(zhì)量的影響15</p><

13、p><b>　　4結(jié)論17</b></p><p><b>　　致謝18</b></p><p><b>　　參考文獻19</b></p><p><b>　　作者簡介20</b></p><p><b>　　1 前言</b&

14、gt;</p><p><b>　　1.1 概述</b></p><p>　　酸菜是一種獨特且具有悠久歷史的大眾的乳酸發(fā)酵蔬菜制品。酸菜的起源最早可追溯到距今3100多年前的商朝，《商書.說明》記載有“欲作和羹，爾惟鹽梅”，說明在商代，我國勞動人民就能用鹽來演梅供烹飪用；《周禮.天官》記載：“下羹不致五味，鍘羹加鹽菜”，所謂羹是用肉或咸菜做成的湯。中國最早的詩集《詩經(jīng)

15、》記載：“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”，“廬”和“瓜”是蔬菜，“剝”和“菹”是腌漬加工的意思，據(jù)漢許慎《說文解字》解釋“菹菜者，酸菜也”[1]。北魏著名的農(nóng)學家賈思勰在《齊民要術(shù)》中較為系統(tǒng)和全面地介紹了酸菜的種類和制作方法。酸菜的制作過程是以乳酸發(fā)酵為主、兼有醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等的微生物發(fā)酵過程，它是一種冷加工方法，這對蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味體的保持都極為有利。</p><p>　　唐朝時期，高僧鑒

16、真和尚第六次東渡日本成功，把我國的鹽漬菜制作方法傳入日本，現(xiàn)在日本家喻戶曉的奈良漬就是鑒真所傳。至今日本人還流傳這樣的詩句“豆腐醬菜數(shù)奈良，來自貴國盲圣鄉(xiāng)，民俗風氣千年久，此地無人不稱唐”，奈良是日本著名古城，盲圣是日本人對鑒真和尚的尊稱，唐即我國唐朝。到了1300年前韓半島三國時代，腌漬菜加工方法就傳到了韓國，并結(jié)合韓民族的飲食文化，發(fā)展成為今日的韓國泡菜。到了宋、元、明朝，我國的鹽漬菜已有很大的發(fā)展，鹽漬、醬漬、醋漬、糖漬等蔬菜品種

17、均有。鹽漬菜傳沿到清朝，其品種已是豐富多彩。</p><p>　　到二十世紀初，酸菜制作一直沿襲傳統(tǒng)的自然發(fā)酵工藝，而且?guī)缀跞羌彝プ鞣皇缴a(chǎn)，規(guī)模小，產(chǎn)量低，甚有相當一部分制作是采用非發(fā)酵型浸制工藝。后來人們逐漸將酸菜生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化，但都是小規(guī)模生產(chǎn)，在制作工藝方面，粗加工多，深加工、精加工少，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。隨著微生物學的發(fā)展，人們開始將人工接種發(fā)酵用于酸菜的生產(chǎn)。近年來，國內(nèi)外許多研究者致力于酸菜中微生物及酸菜

18、發(fā)醉種子和工藝的研究，并將其應(yīng)用到生產(chǎn)中，使酸菜產(chǎn)業(yè)有了進一步的發(fā)展。</p><p>　　1.2 酸菜的發(fā)酵機理</p><p>　　二十世紀初，隨著微生物的發(fā)展，人們才將酸菜的腌制與微生物的活動聯(lián)系起來。近代研究發(fā)現(xiàn)，當乳酸濃度為1.5%—2.5%、pH值為3.6—3.8時，蔬菜即可長期保存。新鮮蔬菜在發(fā)酵過程中碳水化合物只有輕度分解，乳酸菌幾乎不能分解纖維素和蛋白質(zhì)，而且酸菜中的纖

19、維素不會減少，維生素C則稍有減少。但乳酸發(fā)酵使產(chǎn)品的酸度增加，其它細菌，特別是一些起腐敗作用的細菌不容易繁殖，所以能長期保存。由于酸的作用，改變了原有蔬菜的感觀特性，組織結(jié)構(gòu)變得更益于消化吸收。</p><p>　　我國蔬菜資源豐富，酸菜作為一種傳統(tǒng)的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，其汁中富含乳酸菌活菌，對其深入研究且開發(fā)利用，對提高人民健康水平、開發(fā)蔬菜加工品種、蔬菜原料的綜合利用有著積極意義[2，3]。但乳酸菌的生長對營養(yǎng)

20、的要求與其他細菌相比嚴格且復雜。所以乳酸菌制品工業(yè)化生產(chǎn)帶來不便。</p><p>　　酸菜中微生物方面的研究Hennbeery首先在《細菌發(fā)酵手冊》中提到了乳酸桿菌屬和片球菌屬的某些種類[4]。二十世紀六十年代，Pederson和Albuyr等[5]研究了酸白菜、酸黃瓜等發(fā)酵過程中的菌系消長規(guī)律，發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵早期明串珠菌很活躍，隨后是啤酒片球菌、短乳桿菌和植物乳桿菌大量產(chǎn)酸，最后是植物乳桿菌完成發(fā)酵過程。新鮮蔬菜

21、上占優(yōu)勢的微生物是革蘭氏陰性好氧菌和酵母，而生產(chǎn)的初期，乳酸菌的數(shù)量較少[6，7]。但是，在缺氧、濕潤的條件下，當鹽濃度和溫度適當時，乳酸菌的生長則處于優(yōu)勢，大多數(shù)蔬菜或蔬菜汁都要經(jīng)歷乳酸發(fā)酵階段。在自然發(fā)酵時，最初為異型發(fā)酵或產(chǎn)氣階段，然后是同型發(fā)酵或不產(chǎn)氣階段[8]。發(fā)酵初期是腸膜明串珠菌的異型發(fā)酵階段，此時它的數(shù)量最多，且生長繁殖速度快，這是因為腸膜明串珠菌比發(fā)酵液中的其他乳酸菌的世代周期要短[9]。但是，它對酸的敏感性較強，隨著

22、發(fā)醉的進一步進行就會很快死去。</p><p>　　在我國，蔬菜發(fā)酵微生物學開始于二十世紀四十年代，方心芳指出在泡菜的發(fā)酵過程中有多種酵母、細菌參與，其中主要的產(chǎn)酸菌是乳酸菌。趙學慧對泡菜發(fā)酵過程中的化學變化和微生物性狀進行了較為深入的研究，認為在泡菜發(fā)醉中以正型乳酸發(fā)酵為好，可使發(fā)醉液中糖分轉(zhuǎn)化為盡可能多的乳酸[10]。楊瑞鵬對幾種蔬菜發(fā)酵過程中的主要乳酸菌進行了分離鑒定，并對其菌系變化進行了初步分析，并研究了

23、典型菌株的發(fā)酵生理特性及其混合培養(yǎng)中環(huán)境因素的影響[11]，對自然發(fā)酵過程中乳酸菌系變化進行了驗證。</p><p>　　乳酸發(fā)酵是發(fā)醉蔬菜生產(chǎn)過程中最主要的發(fā)酵作用，參與發(fā)酵的乳酸菌種類及其作用范圍必然對產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。食鹽濃度與發(fā)醉溫度是影響蔬菜發(fā)酵過程中乳酸菌區(qū)系的兩個重要因素。食鹽對在一定濃度下，對乳酸菌區(qū)系中菌種構(gòu)成、乳酸菌菌數(shù)與活動范圍，以及發(fā)酵產(chǎn)酸量都能產(chǎn)生影響。有研究表明，隨著食鹽濃度上升，

24、腸膜明串珠菌與小片球菌菌數(shù)顯著下降[12]。同時，由于食鹽的存在，小片球菌從區(qū)系中消失的時間明顯提前。食鹽對植物乳桿菌的最大菌量無顯著影響，但它使植物乳桿菌大量繁殖的時間推遲，并很快進入衰降。在較低的發(fā)酵溫度下，發(fā)酵前期，腸膜明串珠菌和小片球菌在乳酸菌區(qū)系中占有優(yōu)勢。隨著溫度升高，這種優(yōu)勢減弱直至消失。要獲得高質(zhì)量的發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品，必須迅速控制植物組織內(nèi)酶和有害微生物的活動，在發(fā)酵初期迅速降低pH值是必要的。然而食鹽對乳酸菌發(fā)酸產(chǎn)酸有明顯

25、的抑制作用。因此，在蔬菜發(fā)酵初期，為了有利于腸膜明串珠菌等的大量生長和繁殖，適當降低鹽濃度和發(fā)酵溫度是非常必要的。腸膜明串珠菌、小片球菌和植物乳桿菌的生長溫度范圍分別為8-32℃、15-37℃,15-40℃[13]。</p><p>　　1.3 乳酸發(fā)酵對蔬菜的意義</p><p>　　1.3.1 提高蔬菜制品的營養(yǎng)價值</p><p>　　因為乳酸菌不具備分解纖維

26、素和水解蛋白質(zhì)的酸系統(tǒng)，所以它們在發(fā)酶蔬菜的過程中既不會破壞植物細胞的組織，也不會降低蔬菜原料的營養(yǎng)價值；相反，乳酸菌利用原料的可溶性物質(zhì)代謝產(chǎn)生的多種氨基酸、維生素和酶，還提高了發(fā)酵制品的營養(yǎng)價值。研究結(jié)果表明，乳酸菌每升培養(yǎng)基胞外維生素的產(chǎn)量可高達VB1 25μg—250μg、VB2 10μg、VB6 100μg、VB12 0.6μg、煙酸400μg、葉酸25μg[18]。</p><p>　　1.3.2 改

27、善蔬菜制品的風味</p><p>　　乳酸菌通過同型或異型發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、醋酸、丙酸等有機酸，它們賦予發(fā)酵蔬菜制品柔和的酸味;同時乳酸菌發(fā)酵蔬菜過程中產(chǎn)生的2—庚酮、2—壬酮可賦予產(chǎn)品爽口、清香的口感。乳酸發(fā)酵蔬菜制品既有乳酸發(fā)酵的怡人香味，又不失蔬菜的原料鮮香脆嫩的自然風味，這兩種風味渾然一體，賦予了蔬菜乳酸制品的獨特風味[19，20]。</p><p>　　1.3.3 延長蔬菜制品保質(zhì)

28、期</p><p>　　乳酸菌在厭氧發(fā)酵和發(fā)酵過程中產(chǎn)酸造成的酸性環(huán)境可抑制一些腐敗菌與病原菌的生長。乳酸菌細胞還能產(chǎn)生許多具有抗菌活性的物質(zhì)，如：有機酸(乳酸、乙酸和丙酸)、乙醇、雙乙酞、過氧化氫和細菌素等。近年來，國外食品行業(yè)熱衷于把細菌素作為天然微生物防腐劑添加到食品中去，替代一些人工合成的食品防腐劑。有關(guān)實驗表明，由甘藍上分離得到的乳酸菌可產(chǎn)生抑制金黃色葡萄球菌的細菌素[21]。目前，乳酸鏈球菌素(Nis

29、in)作為天然防腐劑己獲得許多國家和地區(qū)允許[22，23]。它對革蘭氏陽性菌具有廣譜的抑制作用；可見無論乳酸菌菌體，還是其代謝產(chǎn)物，都可有效防止食品敗壞。</p><p>　　1.3.4 增加蔬菜制品的保健作用</p><p>　　乳酸菌是參與調(diào)節(jié)人體腸道微生態(tài)平衡的主要菌系。食用乳酸菌發(fā)酵蔬菜制品，人體除吸收蔬菜營養(yǎng)的成分外，攝入的乳酸菌菌體及其代謝產(chǎn)生的有機酸，可促進胃腸道蠕動，幫助消

30、化，防止便秘，同時刺激腸道免疫細胞產(chǎn)生抗體，防治疾病。此外還具有抑制腸道中腐敗細菌的生長和減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒，防止細胞老化，降低膽固醇，抗腫瘤以及調(diào)節(jié)人體生理機能等保健和醫(yī)療作用。</p><p>　　1.3.5 豐富蔬菜制品的花色品種</p><p>　　由于蔬菜乳酸發(fā)酵制品兼具乳酸發(fā)酵風味和蔬菜原料風味的特點，是一種食品再生產(chǎn)過程，其制品品種會大大增長。例如以黃瓜乳酸發(fā)酵鹽坯為主所

31、生產(chǎn)的酸黃瓜制品有十余種?？捎糜谌樗岚l(fā)酵的蔬菜種類很多，在歐共體食品生物技術(shù)研究的報告中，列舉出了21種歐洲用作乳酸發(fā)酵的種類。當前，茄子、蕃茄、白菜、蘿卜、卷心菜、胡蘿卜、黃瓜、蘇葉等許多蔬菜的乳酸發(fā)酵制品的開發(fā)國內(nèi)外都有報道。</p><p>　　1.4 本研究的目的和意義</p><p>　　發(fā)酵蔬菜歷史悠久，發(fā)展前景廣闊。作為我國北方傳統(tǒng)發(fā)酵食品的酸菜，因其風味獨特、營養(yǎng)易于吸收

32、、口感清爽、酸味濃郁醇厚而廣泛受到人們的歡迎。以酸菜為主料烹制的許多菜肴，已構(gòu)成我國北方地區(qū)飲食文化的一大特色。</p><p>　　酸菜的生產(chǎn)目前以兩種方式進行：一是家庭式的傳統(tǒng)生產(chǎn)，二是工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。家庭式酸菜傳統(tǒng)生產(chǎn)采用自然發(fā)酵法;而工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)采用自然發(fā)酵和乳酸菌發(fā)酵兩種方式。自然發(fā)酵周期長(一個月左右)、雜菌及其他有害物質(zhì)污染無法控制、衛(wèi)生質(zhì)量難以保證。</p><p>　　

33、近年來，隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)和食品生物技術(shù)研究和應(yīng)用的不斷發(fā)展，特別是喜愛酸菜的消費人群在國內(nèi)外的迅速增加和消費范圍的迅速擴大，酸菜由家庭的傳統(tǒng)生產(chǎn)向現(xiàn)代化、規(guī)模化、工廠化生產(chǎn)轉(zhuǎn)化;由自然發(fā)酵向純菌種發(fā)酵轉(zhuǎn)化。</p><p>　　目前國內(nèi)酸菜企業(yè)多采用自然發(fā)酵工藝，該工藝的弊端主要有:</p><p>　　(1)發(fā)酵周期相對較長，生產(chǎn)力低下;</p><p>　　

34、(2)受衛(wèi)生條件、生產(chǎn)季節(jié)和用鹽量影響，發(fā)酵易失敗;</p><p>　　(3)發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，不利于工廠化、規(guī)模化及標準化生產(chǎn):</p><p>　　(4)亞硝酸鹽、食鹽含量高，食用安全性差。</p><p>　　本研究旨在篩選出用于酸菜發(fā)酵的優(yōu)良菌種，并對其生長特性進行研究。研究成果對促進和加快酸菜這一傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化生產(chǎn)，縮短酸菜生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)成本，提高酸

35、菜的產(chǎn)品質(zhì)量，提高產(chǎn)品生產(chǎn)的技術(shù)含量和經(jīng)濟效益等均具有重要意義。</p><p><b>　　2材料與方法</b></p><p><b>　　2.1試驗材料</b></p><p><b>　　菌種：實驗室提供</b></p><p>　　培養(yǎng)基：液體MRS(Man Rogo

36、sa Sharpe broth)培養(yǎng)基：</p><p>　　準確稱取蛋白胨1g、牛肉膏1g、酵母粉0.5g、D-葡萄糖2g、吐溫-80 0.1g、磷酸氫二鉀0.2g、醋酸鈉0.05g、檸檬酸鈉0.05g、無水硫酸鎂2mg、無水硫酸錳5.4mg,將其溶在100ml蒸餾水中，過濾，在121℃，15min滅菌備用；</p><p>　　發(fā)酵材料：大白菜（購于東瓦窯菜市場），食用鹽（購于超市）&

37、lt;/p><p><b>　　2.2 儀器設(shè)備</b></p><p>　　AIRTECH超凈工作臺、YM50全自動立式高壓滅菌器 、LRH-250生化培養(yǎng)箱 、PB-10 pH計、分光光度計、干燥箱、電子天平、玻璃儀器等</p><p><b>　　2.3 試驗方法</b></p><p>　　2.

38、3.1供試菌液的制備</p><p>　　取冷凍干燥保存的乳酸菌菌株，在MRS培養(yǎng)基中活化三代(取100μL菌液接種到5mlMRS培養(yǎng)基中，培養(yǎng)24h后的培養(yǎng)液經(jīng)離心（3000r/min，10min）收集菌體，用等體積滅菌生理鹽水離心洗滌3次，將菌體懸浮于5ml滅菌生理鹽水中制成供試菌液。</p><p>　　2.3.2 供試乳酸菌的溫度生長特性</p><p>　

39、　將供試乳酸菌菌株按1%接種到MRS培養(yǎng)基中，分別在15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃下培養(yǎng)。OD值以同溫下不接種培養(yǎng)基作對照，定期取出接種培養(yǎng)基在凱銳-6分光光度計上，用最大吸收光波長入=600nm測定其吸光值，以確定其最適生長溫度。</p><p>　　2.3.3 供試乳酸菌的耐鹽試驗</p><p>　　以1%接種量將活化的供試乳酸菌菌株接種于0%、1%、2%、3%、4%

40、、5%、6%、7%、8%、9%、10%NaCI的MRS培養(yǎng)基中，30℃培養(yǎng)，培養(yǎng)24h、48h取樣，測定OD600值，確定菌株生長與鹽濃度的關(guān)系。</p><p>　　2.3.4 最佳發(fā)酵組合的篩選試驗</p><p>　　將供試乳酸菌在培養(yǎng)基中活化三代后，進行菌落計數(shù)，確定接種量。因3種菌計數(shù)在同一數(shù)量級，且相差不大，約為l×108個/mL。確定接種量為3%(占鹽水總量)，發(fā)酵

41、液中含菌量約為1×l06個/mL。菌種數(shù)量比近似于相應(yīng)菌種培養(yǎng)基體積比。發(fā)酵菌種按表分組，同時設(shè)不接種作對照。用500mL棕色瓶混菌發(fā)酵酸菜試驗，溫度30℃，食鹽5%。以pH值和產(chǎn)酸量為綜合指標，確定最佳發(fā)酵菌種組合。發(fā)酵菌種組合見表1。</p><p>　　表1 發(fā)酵菌種組合的篩選試驗方法</p><p>　　2.3.5 發(fā)酵試驗</p><p>&l

42、t;b>　?、俟に嚵鞒?lt;/b></p><p>　　工藝流程： 供試乳酸菌→活化（三代）→ 供試菌液</p><p><b>　　接種或不接種 </b></p><p>　　白菜→晾曬→清洗→切分→燙漂→稱量→裝罐→用鹽水浸泡→培養(yǎng)→成品</p><p>　　②最佳發(fā)酵條件的篩選</p

43、><p>　　采用L9(3)4正交試驗，利用篩選出的發(fā)酵劑進行發(fā)酵試驗。以產(chǎn)酸量和感官性狀為綜合指標，確定最佳發(fā)酵條件。最佳發(fā)酵條件因素和正交試驗表見下表。</p><p>　　表2 最佳發(fā)酵條件因素水平表</p><p>　　表3 最佳發(fā)酵條件正交試驗表</p><p>　　2.3.6 感官品質(zhì)評價:</p><p>

44、;　　采取3點標度法，由10名長期從事食品加工方面的人員按表2—5打分，各項目滿分為2分，總分10分。感官品質(zhì)評價見表4。.</p><p>　　表4 感官品質(zhì)評價指標體</p><p>　　2.3.7 純菌發(fā)酵對酸菜產(chǎn)品質(zhì)量的影響</p><p>　　2.3.7.1對產(chǎn)酸速率的影響</p><p>　　采取自發(fā)酵第1天起，每天定期取樣，定

45、期測定最佳發(fā)酵菌種和發(fā)酵劑空白對照組在溫度20℃，食鹽5%的同等發(fā)酵條件下pH值及產(chǎn)酸量，確定試驗組產(chǎn)酸速率的變化規(guī)律。</p><p>　　2.3.7.2 對酸菜中亞硝酸鹽含量變化的影響</p><p>　　按酸菜與酸菜液汁1:1比例自發(fā)酵第1天起，每天定期取樣，用組織搗碎機打成漿液，提取其中的亞硝酸鹽。</p><p>　　測定方法采用鹽酸萘乙二胺法[25]。同

46、時以亞硝酸鹽標準液于波長538nm處測定吸光度，標準曲線見圖1。</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析</b></p><p>　　3.1最適生長溫度試驗結(jié)果</p><p>　　在15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃的溫度下，把S1-3、Sc6-3 和Sc9-6菌株接種到MRS培養(yǎng)基中，以確定最適生長溫度。溫度試驗結(jié)果見表5和

47、圖1、圖2、圖3。</p><p>　　表5 S1-3、Sc6-3 和Sc9-6菌株的最適生長溫度試驗結(jié)果</p><p>　　由表5和圖2、圖3、圖4可見，菌株S1-3、 Sc6-3 和Sc9-6的最適生長溫度均為30--35℃。</p><p>　　3.2 耐鹽試驗的結(jié)果</p><p>　　S1-3、Sc6-3 和Sc9-6菌株耐鹽試

48、驗的結(jié)果見表6和圖5、圖6、圖7</p><p>　　表6 S1-3、Sc6-3 和Sc9-6菌株耐鹽試驗的結(jié)果</p><p>　　由上圖可知，三株乳酸菌在 8%NaCI的培養(yǎng)基中幾乎不生長，而在低于8%NaCI的培養(yǎng)基中，菌株對鹽的耐受性是培養(yǎng)2天>1天，鹽濃度低于7%時，對菌株的生長抑制不很明顯。菌株培養(yǎng)時間與對鹽的耐受性呈正相關(guān)。</p><p>　

49、　3.3最佳發(fā)酵菌種組合的篩選及發(fā)酵試驗結(jié)果</p><p>　　3.3.1發(fā)酵菌株組合的篩選</p><p>　　不同發(fā)酵菌種組合發(fā)酵白菜的pH值及產(chǎn)算量結(jié)果見表7和表8。.</p><p>　　表7 不同發(fā)酵菌株組合發(fā)酵白菜的pH值</p><p>　　表8 不同發(fā)酵菌種組合發(fā)酵白菜的產(chǎn)酸量</p><p>　

50、　由上表可見，各實驗組的發(fā)酵速度均大于同等發(fā)酵條件下的空白對照組，其中以A3和D1的pH值降低和產(chǎn)酸速度為最快。發(fā)酵6天時， A3和D1組的pH值下降至3.15和3.24，產(chǎn)酸量達0.97%和0.90%，為各組最高產(chǎn)量。而空白對照組同期的產(chǎn)酸量為0.10%。A3和D1組的產(chǎn)酸量是對照組的9.7和9.0倍。</p><p>　　因此綜合pH值和產(chǎn)酸量2個指標，根據(jù)表中的數(shù)據(jù)結(jié)果及上述分析，選擇D1（S1-3:Sc9

51、-6=1:1）為本試驗篩選出的最佳發(fā)酵菌種組合。</p><p>　　D1發(fā)酵過程中pH值及產(chǎn)酸量變化見圖8。</p><p>　　由圖可以看出，D1發(fā)酵過程中，發(fā)酵前期（ld-3d）pH值降低及產(chǎn)酸量較快，而在發(fā)酵后期（4d-5d），發(fā)酵速度逐漸趨于緩慢。</p><p>　　3.3.2發(fā)酵試驗結(jié)果</p><p>　　3.3.2.1不同因

52、素水平下產(chǎn)酸量試驗結(jié)果</p><p>　　不同因素水平下產(chǎn)酸量試驗結(jié)果見表9。</p><p>　　表9 不同因素水平下產(chǎn)酸量試驗結(jié)果</p><p>　　由上表可見，影響產(chǎn)酸量的各因素主次順序為: D > B >A>C。即發(fā)酵溫度對發(fā)酵產(chǎn)酸的影響最大，而鹽水濃度影響最小。較優(yōu)水平為A2B1C2D3。即就產(chǎn)酸量這一指標評定，酸菜發(fā)酵的最佳發(fā)酵條件

53、是：發(fā)酵時間3天，接種量3%，鹽水濃度5%，發(fā)酵溫度30℃。</p><p>　　3.3.2.2不同因素水平下酸菜感官品質(zhì)試驗結(jié)果</p><p>　　不同因素水平下酸菜感官品質(zhì)試驗結(jié)果見表10</p><p>　　表10 不同因素水平下酸菜感官品質(zhì)試驗結(jié)果</p><p>　　表10結(jié)果表明，影響產(chǎn)品感官性狀的各因素主次順序為：D>

54、B>C>A。即發(fā)酵的溫度對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響最大，而接種量的影響最小。較優(yōu)水平為A1B1C2D1。即以產(chǎn)品感官品質(zhì)為評定指標時，酸菜的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)是:發(fā)酵溫度20℃，發(fā)酵時間3天，鹽水濃度5%，接種量1%。</p><p>　　綜合以上產(chǎn)酸量和感官性狀這兩個指標可以確定，最佳發(fā)酵時間是一致的，都是3天，鹽水濃度也相同，都為5%。只是在發(fā)酵溫度和接種量上存在差異，若以產(chǎn)酸量為篩選指標，發(fā)酵溫度應(yīng)為3

55、0℃；若以產(chǎn)品感官品質(zhì)為指標，則發(fā)酵溫度應(yīng)為20℃。發(fā)酵試驗表明，發(fā)酵溫度為30℃時，酸菜的口感和組織狀態(tài)較發(fā)酵溫度為20℃的產(chǎn)品明顯變差，絕大多數(shù)品評人員認為30℃，發(fā)酵3天的產(chǎn)品偏酸。因此，綜合考慮產(chǎn)酸和產(chǎn)品感官質(zhì)量兩方面因素以及實際生產(chǎn)中節(jié)約能源，最終確定產(chǎn)品最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度20℃，發(fā)酵時間3天，接種量3%，鹽濃度5%，發(fā)酵劑S1-3:Sc9-6=1:1。</p><p>　　3.3.3 純菌發(fā)

56、酵對酸菜產(chǎn)品質(zhì)量的影響</p><p>　　3.3.3.1 對產(chǎn)酸速率的影響</p><p>　　最佳發(fā)酵菌種組合D1組和發(fā)酵劑空白對照組在溫度20℃，食鹽5%的同等條件下的pH值及產(chǎn)酸量比較結(jié)果見表11、12、圖9和圖10。</p><p>　　表11 D1組和發(fā)酵劑空白對照組pH對照</p><p>　　表12 D1組和發(fā)酵劑空白對照

57、組產(chǎn)算量對照</p><p>　　由圖8和9可以看出，在發(fā)酵的初期（1—3天），D1實驗組pH值下降速率和產(chǎn)酸速率遠遠大于發(fā)酵劑空白對照組，表明接種適宜的發(fā)酵菌種，可使酸菜生產(chǎn)中酸菜的酸度迅速增加。</p><p>　　3.3.3.2酸菜中亞硝酸鹽含量測定結(jié)果</p><p>　　用酸萘乙二胺法測定試驗組與對照組亞硝酸鈉含量變化比較結(jié)果見圖11。</p>

58、<p>　　從圖11可以看出，試驗組和對照組發(fā)酵都出現(xiàn)了亞硝峰，但試驗組的峰值較對照組明顯減小，這與郭曉紅等的報道結(jié)果相符[27]。郭曉紅等認為亞硝酸鹽的形成主要與硝酸還原酶和雜菌的生長繁殖有關(guān)，而亞硝酸鹽的降解則主要由于乳酸菌產(chǎn)生的亞硝酸還原酶以及低pH值的酸解共同作用的結(jié)果。</p><p><b>　　4結(jié)論</b></p><p>　　1. 短乳

59、桿菌S1-3和植物乳桿菌Sc6-3、Sc9-6三株乳酸菌菌株的最適生長溫度均為30—35℃；能夠耐受的最大鹽濃度為7%。</p><p>　　2.綜合產(chǎn)酸量和感官性狀兩個指標篩選出的最佳菌種組合為：D1（S1-3:Sc9-6=1:1）。</p><p>　　3.產(chǎn)品最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度20℃，發(fā)酵時間3天，接種量3%，鹽濃度5%。</p><p>　　4.使

60、用D1組混合菌種生產(chǎn)酸菜，在發(fā)酵初期(ld—3d)， pH值下降速率和產(chǎn)酸速率遠遠大于空白對照組，在相同發(fā)酵條件下，試驗組產(chǎn)酸量是對照組的9.0倍。</p><p>　　5．D1試驗組和空白對照組相比，D1組亞硝酸鹽含量降低較快，食用安全期可提前2—3天。</p><p><b>　　致 謝</b></p><p>　　本論文是在尊敬的導

61、師雙全教授的悉心指導下完成的。雙老師淵博的知識、鎮(zhèn)密的思維、嚴謹?shù)闹螌W態(tài)度、精益求精的科學態(tài)度和寬于待人的生活作風，深深感染和教育了我，使我受益非淺。在此對雙老師的悉心教導表示衷心的感謝。</p><p>　　本試驗得到了研究生栗永樂師兄的無私幫助，在此對他表示衷心的感謝。同時感謝大學四年來各位老師的栽培，特別感謝全班同學在大學四年里給予的關(guān)心和支持，使我擁有了一個美好的大學生活，謝謝大家！</p>

62、<p>　　參 考 文 獻</p><p>　　[1] 陳功編,.鹽漬蔬菜生產(chǎn)實用技術(shù)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社，2001</p><p>　　[2] Daeschel, M. A,et al. Bactericidal activity of Lactobacillus Plantarum c-11[J]. Food Microbiology.1990，7:91--

63、98</p><p>　　[3] Fleming, H. P. et a. Microbial inhibition by an isolate of Pediococcus from cucumber brines [J]. APPlied Microbiology.1975.30:1040--1042</p><p>　　[4] 曾凡坤.四川泡菜工業(yè)化生產(chǎn)研究[J]. 中國釀造.199

64、2，(6):22--24</p><p>　　[5] Hennbeey, W. Handbook of Fermentation Bacterolorgy(Vol·2). PauLParey，Beilin，1926</p><p>　　[6] Pederson，C. s.&Albury, M. N. The effect of pure culture inoculati

65、on on fermentation of Cucumbers.Food Technology,1961，15，351--4.</p><p>　　[7] Mundt，J.O. Graham，W. F & McCarty，I. E. Spherical lactic acid-Producing bacteria of Southerm-growen raw processed vegetables. A

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68、 Stoyla，B.O.&Dunckel，B. A. Growth rates and fermentation Patterns of lactic Acid bacteria associated with the sauerkraut fermentation. Journar of Milk and Food Technology ,1971，34,521--5.</p><p>　　[11]楊

69、瑞鵬，趙學慧.幾種乳酸菌的生理特性研究[J].中國調(diào)味品，1991(11):15一17</p><p>　　[12]楊瑞鵬，趙學慈.溫度與食鹽濃度對乳酸菌區(qū)系的影響[J].中國調(diào)味品，1991(8):15—17</p><p>　　[13]李幼綺，泡菜與乳酸菌[J].中國釀造，2001，(4):7一9</p><p>　　[14]楊瑞鵬，趙學慧.酸泡菜發(fā)酵過程中乳酸

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75、.北京:中國輕工業(yè)出版社.1996.4</p><p>　　作 者 簡 介</p><p>　　孟祥利，男，中共黨員，1984年6月生于內(nèi)蒙古通遼市科左后旗，2007年9月至2011年7月就讀于內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院。任班級團支部書記、學生會勤工部副部長、食品院年級輔導員。被評為自治區(qū)優(yōu)秀學生干部、自治區(qū)優(yōu)秀畢業(yè)生等稱號。2011年6月被免推為內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學