食品工程畢業(yè)論文-我國(guó)發(fā)酵蔬菜研究與開發(fā)的現(xiàn)狀

1、<p><b>　　畢業(yè)論文</b></p><p>　　論文題目：我國(guó)發(fā)酵蔬菜研究與開發(fā)的現(xiàn)狀所所在學(xué)院： 食品工程分院 </p><p>　　專業(yè)班級(jí)： </p><p>　　學(xué)生：

2、 </p><p>　　指導(dǎo)教師： </p><p><b>　　二0一七年 二 月</b></p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　題目I</b></p><p>&

3、lt;b>　　摘要及關(guān)鍵詞 I</b></p><p><b>　　前言 1</b></p><p>　　一、發(fā)酵蔬菜的現(xiàn)狀1</p><p>　?。ㄒ唬┌l(fā)酵加工的幾個(gè)主要蔬菜產(chǎn)品1</p><p>　?。ǘ┌l(fā)酵蔬菜中的主要微生物菌群2</p><p&

4、gt;　　（三） 蔬菜發(fā)酵類型及其原理3</p><p>　?。ㄋ模?發(fā)酵蔬菜的優(yōu)點(diǎn)4</p><p>　　二、發(fā)酵蔬菜加工的研究進(jìn)展5</p><p>　　三、針對(duì)老年?duì)I養(yǎng)市場(chǎng)的的開發(fā)6</p><p>　　四、  發(fā)酵蔬菜加工中添加劑的食品安全性6</p><p>　　五、 加強(qiáng)發(fā)酵蔬

5、菜加工過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化6</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)7</b></p><p><b>　　致 謝8</b></p><p>　　我國(guó)發(fā)酵蔬菜研究與開發(fā)的現(xiàn)狀及前景展望</p><p>　　摘 要：發(fā)酵蔬菜在我國(guó)有很大的資源優(yōu)勢(shì)，有關(guān)乳酸菌各種發(fā)酵蔬菜的研究，對(duì)發(fā)酵蔬菜的現(xiàn)狀、優(yōu)點(diǎn)、主

6、要微生物菌群及各階段特點(diǎn)、主要產(chǎn)品種類、一些發(fā)酵新技術(shù)的應(yīng)用以及發(fā)酵蔬菜加工的研究進(jìn)展進(jìn)行了闡述，并對(duì)其發(fā)展前景做一展望。</p><p>　　關(guān)鍵詞：蔬菜；乳酸菌；蔬菜飲料；發(fā)酵加工；進(jìn)展</p><p>　　Fermented vegetable research and development</p><p>　　in China Current Situat

7、ion and Prospects</p><p>　　Abstract: Fermented vegetables in our great resources, the lactic acid bacteria fermented vegetables Gezhong research on the status of fermented vegetables, benefits, and the stage

8、 of the main characteristics of microflora, key product categories, same fermentation application of new technologies and fermented vegetables. Processing of the research progress described, and its prospect in a prospec

9、t.</p><p>　　Keywords: Vegetable; Lactic acid bacteria; Vegetable beverage; Fermentation process;Process.</p><p><b>　　前言</b></p><p>　　目前我國(guó)蔬菜種植面積約1400萬(wàn)公頃，年產(chǎn)量占世界蔬菜生產(chǎn)總量的 60%

10、以上，是世界第一蔬菜生產(chǎn)大國(guó)。但蔬菜深加工還屬于起步階段，蔬菜加工量不到蔬菜總量的10%。從蔬菜加工式品種來(lái)看，主要以粗加工為主，加工品種有保鮮蔬菜、腌制蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜、蔬菜罐頭等。發(fā)酵蔬菜是蔬菜加工中產(chǎn)量最大的一類，如四川泡菜、浙江蕭山蘿卜干在國(guó)內(nèi)有一定的知名度。蔬菜發(fā)酵后可延長(zhǎng)蔬菜產(chǎn)品保質(zhì)期，便于包裝運(yùn)輸，方便食用，調(diào)劑蔬菜淡旺季，從而做到全年均衡供應(yīng)，還可改善蔬菜風(fēng)味品質(zhì)，增加花色品種，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足人們對(duì)蔬菜制品日

11、益增長(zhǎng)的需要。2000年全球泡菜等貿(mào)易額約為13 億美元，在國(guó)際市場(chǎng)上日韓兩國(guó)占據(jù)了95%以上。而泡菜作為傳統(tǒng)的調(diào)味及休閑食品在我國(guó)具有明顯資源。然而二十多年前，曾經(jīng)在癌癥高發(fā)區(qū)的酸菜中發(fā)現(xiàn)致癌物質(zhì),使不少人害怕吃酸菜。經(jīng)過(guò)分析,致癌物主要是亞硝酸鹽和某些霉菌毒素。如果在腌制時(shí)選擇新鮮蔬菜,并且洗凈器皿,注意衛(wèi)生,致癌物是回鄉(xiāng)避免的。如果在酸菜缸里發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)有白毛戴綠毛,那就可能長(zhǎng)有霉菌,有些霉菌會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素,這些酸菜就不應(yīng)該食用。現(xiàn)在工

12、場(chǎng)式生產(chǎn),衛(wèi)生條件可以保證,國(guó)外還采用接種乳酸菌</p><p><b>　　一、發(fā)酵蔬菜的現(xiàn)狀</b></p><p>　　（一）發(fā)酵加工的幾個(gè)主要蔬菜產(chǎn)品</p><p><b>　　1 泡菜</b></p><p>　　泡菜是我國(guó)傳統(tǒng)方法制作的一種發(fā)酵蔬菜制品，在我國(guó)已有上千年的歷史。泡菜制作

13、是利用食鹽的高滲透壓作用，以乳酸菌發(fā)酵為主，兼有蛋白質(zhì)分解的微生物發(fā)酵過(guò)程的冷加工方法，對(duì)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分、色香味體的保存有利，食之清脆爽口、酸咸適中。</p><p>　　冉艷紅等(2002)研究了泡菜自然發(fā)酵過(guò)程中主要成分的變化及其與乳酸菌生長(zhǎng)的關(guān)系，結(jié)果表明，不同蔬菜原料，于30℃條件下自然發(fā)酵生產(chǎn)泡菜的過(guò)程中，泡菜汁中食鹽、葡萄糖、可滴定酸、VC含量等指標(biāo)的變化趨勢(shì)相同，隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，泡菜汁中VC含量增

14、加。甘藍(lán)獨(dú)自自然發(fā)酵風(fēng)味不理想，可能與其自身攜帶的乳酸菌種類有關(guān)，在制作中可通過(guò)加人其它原料來(lái)增加乳酸菌種類，進(jìn)而改善其風(fēng)味。</p><p>　　為了使泡菜的制作工藝更加合理完善，科技工作者對(duì)泡菜的傳統(tǒng)加工工藝進(jìn)行了一系列改革。錢志偉(2000)對(duì)泡菜腌制過(guò)程中總酸、VC和亞硝酸鹽含量的動(dòng)態(tài)觀察表明，在18℃條件下腌制泡菜，8-10天后即可食用，而且在風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和亞硝酸鹽含量等方面均為最佳狀態(tài)。為了使泡菜從家庭

15、走向市場(chǎng)，梁文珍等(2000)研制了一種攜帶方便、易于開啟的袋裝芹菜泡菜。</p><p><b>　　2 腌菜</b></p><p>　　傳統(tǒng)蔬菜腌制工藝均采用高鹽方法，食鹽用量為150-250 g／kg，這樣不僅增加了原料成本，而且成品鹽度太高，對(duì)人體健康極為不利。因此，研制低鹽、方便、有益健康的即食性蔬菜產(chǎn)品有很大的現(xiàn)實(shí)意義。李雄輝等(2003)在蔬菜腌制過(guò)程

16、中，配合天然復(fù)合防腐劑，采用初腌、復(fù)腌、轉(zhuǎn)池、保鮮等工序，使在50g／kg食鹽濃度條件下的蔬菜腌制工藝獲得成功。但蔬菜在低鹽腌制過(guò)程中產(chǎn)酸較多，易使腌菜制品風(fēng)味過(guò)酸，為此，李雄輝等(1995)又對(duì)蔬菜在低鹽腌制過(guò)程中酸度的變化及控制進(jìn)行了研究，采用大蒜泥和亞硫酸鈉進(jìn)行防腐和抑制產(chǎn)酸，可使蔬菜腌制較長(zhǎng)時(shí)間，而不會(huì)發(fā)生腐爛變酸現(xiàn)象。隨著腌制工藝與配方的不斷改進(jìn)，我國(guó)腌制菜品種豐富多彩，各地出現(xiàn)了許多著名的產(chǎn)品，如浙江的蕭山蘿卜干、四川涪陵榨

17、菜、廣東酥姜等。</p><p><b>　　3 醬菜</b></p><p>　　醬制菜一般是用腌制菜的各種咸坯，經(jīng)選料、切制、去咸后，用甜面醬、黃醬或醬油等調(diào)味料浸泡醬漬而成的滋味鮮美的發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品，既保持了蔬菜的清香味，又有濃郁的醬香味。隨著科技的進(jìn)步，醬菜在質(zhì)量水平、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝上均有了進(jìn)一步的提高。李良(2000)在實(shí)踐中改變手工加工醬菜的生產(chǎn)工藝，采

18、用小麥面粉輔以大豆為原料生產(chǎn)稀醪醬汁醬漬新工藝，使產(chǎn)品率提高了43％，而且產(chǎn)品食鹽含量低、口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富，并采用水力運(yùn)輸原理的機(jī)械化生產(chǎn)，提高了人均勞效。邵偉等(2005)研制了鐵強(qiáng)化醬菜生產(chǎn)工藝，在醬油里添加鐵強(qiáng)化劑、食醋、白糖、味精，再將處理好的蔬菜進(jìn)行醬制。研究表明，由于不同蔬菜對(duì)鐵的吸收速率不同，其醬制時(shí)間也不同，蘿卜、黃瓜一般醬制5天即可，大蒜則需要15天左右、隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，開發(fā)強(qiáng)化劑醬菜產(chǎn)品將會(huì)有很大的發(fā)展空間和

19、經(jīng)濟(jì)效益。</p><p><b>　　4 發(fā)酵蔬菜汁飲料</b></p><p>　　我國(guó)蔬菜飲料起步較晚，雖被飲料工業(yè)普遍看好，但是發(fā)展緩慢，原因之一是許多蔬菜經(jīng)過(guò)常規(guī)高溫?zé)崽幚砗?，風(fēng)味變劣，難為消費(fèi)者接受。乳酸發(fā)酵蔬菜汁是一種冷加工方式的新型飲料，兼具乳酸發(fā)酵和蔬菜汁的優(yōu)點(diǎn)，使原料風(fēng)味與發(fā)酵風(fēng)味渾然一體，且營(yíng)養(yǎng)豐富，頗受消費(fèi)者歡迎。目前國(guó)內(nèi)的科技工作者已經(jīng)就一些

20、蔬菜原料，如黃瓜、絲瓜、南瓜、佛手瓜、番茄、胡蘿卜等制成發(fā)酵蔬菜汁飲料進(jìn)行了大量研究。乳酸菌發(fā)酵工藝條件主要集中在蔬菜汁的比例、菌種接種量、初始pH值、發(fā)酵溫度、時(shí)間等幾個(gè)方面，以產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、活菌數(shù)、營(yíng)養(yǎng)成分的變化為衡量標(biāo)準(zhǔn)。已報(bào)道的發(fā)酵蔬菜飲料還有復(fù)合蔬菜汁乳酸菌發(fā)酵飲料、乳酸菌發(fā)酵復(fù)合蔬菜漿等。乳酸發(fā)酵菜汁不僅保存了蔬菜本身的營(yíng)養(yǎng)成分，而且還增添了乳酸菌發(fā)酵汁特有的有益成分，是一種營(yíng)養(yǎng)保健型蔬菜汁飲料。開發(fā)乳酸菌發(fā)酵蔬菜汁飲料

21、將會(huì)有廣闊的市場(chǎng)前景。</p><p>　　（二）發(fā)酵蔬菜中的主要微生物菌群</p><p><b>　　1 乳酸菌</b></p><p>　　乳酸菌是可發(fā)酵碳水化合物以獲取能量，并生成大量乳酸的一類細(xì)菌的總稱。它是一類非致病性細(xì)菌，不產(chǎn)生任何毒素或毒性產(chǎn)物。蔬菜腌制發(fā)酵中的乳酸菌分別屬于糞鏈菌屬(Streptococus)、明串球菌屬(Le

22、uconostoc)、片球菌屬(Pedrococcus)和乳桿菌屬(￡actobacillus)。在蔬菜初始發(fā)酵階段和主發(fā)酵階段起主要作用的乳酸菌主要為糞鏈球菌(Streptococcus facealis)、腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesen—teroides)和短乳桿菌(Lactobacillus brevis)。乳酸菌具有耐鹽性，對(duì)食鹽的適應(yīng)能力較強(qiáng)。乳酸菌利用蔬菜中的可利用糖發(fā)酵產(chǎn)生大量有機(jī)酸如乳酸、乙酸、丙酸等，

23、這些有機(jī)酸類物質(zhì)對(duì)其它微生物如腸道細(xì)菌屬、棒桿菌屬和克雷伯氏菌屬有一定的抑制作用。此外，還產(chǎn)生多種抑菌物質(zhì)，如過(guò)氧化氫、乙醇、細(xì)菌素等。蔬菜的發(fā)酵體系是厭氧環(huán)境，一些好氧微生物包括腐敗菌(如霉菌)在其中難以生長(zhǎng)。因此，高鹽、高酸、抑菌物質(zhì)和厭氧環(huán)境決定了蔬菜發(fā)酵的微生物主要是厭氧的乳酸菌。</p><p><b>　　2 酵母菌</b></p><p>　　菜發(fā)酵中常

24、見的酵母菌主要是啤酒酵母、產(chǎn)醭酵母和魯氏酵母等。酵母發(fā)酵所生成的乙醇對(duì)發(fā)酵制品在后成熟階段發(fā)生酯化反應(yīng)和生成芳香物質(zhì)至關(guān)重要。其它醇類的產(chǎn)生對(duì)風(fēng)味也有一定的影響。酵母菌產(chǎn)生的乙醇也可作為醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵的基質(zhì)。只有當(dāng)發(fā)酵性碳水化合物全部被消耗之后，酵母才停止生長(zhǎng)繁殖。但長(zhǎng)期的酵母菌酒精發(fā)酵對(duì)蔬菜制品的風(fēng)味與品質(zhì)有一定的不良影響，原因是酒精大量增加，使蔬菜制品酒度高，酒味太濃，正常風(fēng)味受損；另一方面，過(guò)量的酒精發(fā)酵，使糖類物質(zhì)被大量地消

25、耗，影響蔬菜制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，一些酵母菌(如產(chǎn)醭酵母)的大量繁殖會(huì)使蔬菜制品表面產(chǎn)生白膜，釋放出令人不愉快的酸臭味，最后導(dǎo)致蔬菜制品變質(zhì)。因此，在蔬菜發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)控制酵母菌發(fā)酵，使蔬菜發(fā)酵過(guò)程正常進(jìn)行。</p><p><b>　　3 醋酸菌</b></p><p>　　在蔬菜正常的發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)有少量醋酸菌生長(zhǎng)繁殖，如膜醋酸桿菌、黑醋酸菌和紅醋酸菌等，它們?cè)诤醚鯒l

26、件下對(duì)醇類進(jìn)行不完全氧化，導(dǎo)致最終產(chǎn)物酸類的積累。醋酸菌對(duì)酸性環(huán)境有較高的耐受力，大多數(shù)菌能在pH 5．0以下環(huán)境中生長(zhǎng)。在蔬菜發(fā)酵過(guò)程中有少量醋酸菌對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味形成有益，它們產(chǎn)生的醋酸除本身具有獨(dú)特風(fēng)味外，還可與乙醇形成乙酸乙酯，給蔬菜制品增加芳香氣味。但是與酒精發(fā)酵一樣，過(guò)量會(huì)產(chǎn)生不良影響。所以，在蔬菜發(fā)酵過(guò)程中營(yíng)造厭氧環(huán)境，控制醋酸菌的生長(zhǎng)繁殖，是保證蔬菜制品風(fēng)味正常的關(guān)鍵技術(shù)。</p><p>　?。ㄈ┦?/p>

27、菜發(fā)酵類型及其原理</p><p>　　根據(jù)乳酸菌的活動(dòng)情況，可將發(fā)酵過(guò)程分為3個(gè)階段，即初期(以異型乳酸發(fā)酵為主)、中期(同型乳酸發(fā)酵并積累乳酸)和后期(產(chǎn)品風(fēng)味形成并最終導(dǎo)致乳酸發(fā)酵結(jié)束)。</p><p>　　1 初始發(fā)酵階段一異型乳酸發(fā)酵</p><p>　　異型乳酸菌發(fā)酵溫度為18-45℃，參與發(fā)酵的微生物主要有雙歧桿菌、明串球菌和部分乳桿菌(如短乳桿菌和

28、發(fā)酵乳桿菌)，均屬異型發(fā)酵乳酸菌。異型乳酸菌產(chǎn)酸量少，隨乳酸的積累，異型乳酸菌的活動(dòng)受到抑制。異型乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物與發(fā)酵機(jī)理均較復(fù)雜。其發(fā)酵途徑為磷酸解酮酶(PK)途徑，即葡萄糖先被分解為5一磷酸木酮糖并釋放出C02，再經(jīng)磷酸解酮酶作用而轉(zhuǎn)變成乙酰磷酸和3一磷酸甘油醛，乙酰磷酸進(jìn)一步還原生成醋酸和乙醇，同時(shí)釋放磷酸。而3一磷酸甘油醛則通過(guò)丙酮酸還原成乳酸。所以，異型乳酸發(fā)酵有多種代謝產(chǎn)物，如乳酸、醋酸、乙醇和C02。</p>

29、<p>　　2 發(fā)酵中期一同型乳酸發(fā)酵并積累乳酸</p><p>　　同型乳酸發(fā)酵的微生物通常在40℃或較高溫度下生長(zhǎng)。蔬菜發(fā)酵中常見的同型乳酸發(fā)酵的微生物有德氏乳酸菌、植物乳酸菌和乳鏈球菌，這些微生物所進(jìn)行的同型乳酸發(fā)酵是蔬菜發(fā)酵的主要形式。同型乳酸發(fā)酵乳酸菌的代謝途徑為糖酵解(EMP)途徑，發(fā)酵的結(jié)果是產(chǎn)生乳酸。乳酸菌進(jìn)行的這類乳酸發(fā)酵幾乎可以將80％以上葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸。這一過(guò)程是葡萄糖經(jīng)EMP

30、途徑降解為丙酮酸，丙酮酸再被還原為乳酸。</p><p>　　3 發(fā)酵后期一風(fēng)昧物質(zhì)形成期</p><p>　　發(fā)酵后期是乙二酰和乙偶姻風(fēng)味物質(zhì)的形成期。乙二酰是乳酸制品中的生香物質(zhì)，由丙酮酸在乙偶姻脫氫酶作用下形成。通過(guò)乳酸菌的發(fā)酵作用，不僅可以產(chǎn)生以乳酸為主的各種有機(jī)酸和低級(jí)脂肪酸，而且能生成乙二酰、乙偶姻、醋酸、乙醇、短肽和氨基酸等成分，產(chǎn)生令人愉悅的香味。發(fā)酵產(chǎn)生的酸和醇，在發(fā)酵制

31、品的后熟階段發(fā)生酯化反應(yīng)，生成的芳香物質(zhì)對(duì)蔬菜風(fēng)味的影響也非常大。</p><p>　　（四）發(fā)酵蔬菜的優(yōu)點(diǎn)</p><p>　　1 提高蔬菜制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值</p><p>　　蔬菜發(fā)酵加工的主要方式是乳酸菌發(fā)酵，乳酸菌利用原料的可溶性物質(zhì)通過(guò)其代謝作用產(chǎn)生多種有機(jī)酸、維生素和酶。產(chǎn)生的有機(jī)酸不僅有利于蔬菜中礦物質(zhì)鈣、磷等的吸收利用，而且還具有重要的營(yíng)養(yǎng)生理作用。吳文

32、惠等(1995)在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，番茄汁和胡蘿卜汁經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后核黃素、硫氨素、吡哆醇的含量增加，而且發(fā)酵后的蔬菜汁中谷氨酸的含量較高，從而提高了蔬菜制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。新鮮蔬菜在發(fā)酵過(guò)程中碳水化合物只有輕度分解，由于乳酸菌不具有分解纖維素和蛋白質(zhì)的酶系統(tǒng)，因此它們?cè)谑卟说陌l(fā)酵加工中不會(huì)破壞植物的組織細(xì)胞。</p><p>　　2 改善蔬菜制品風(fēng)味</p><p>　　在蔬菜發(fā)酵加工過(guò)程中，以乳酸

33、菌為主的微生物體系產(chǎn)生的乳酸、醋酸、丙酸等有機(jī)酸賦予發(fā)酵蔬菜柔和的酸味，產(chǎn)生的酮類賦予產(chǎn)品爽口、圓潤(rùn)、清香的口感，產(chǎn)生的微量雙乙酰使制品具有怡人的奶油香味，有機(jī)酸與發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的不同醇結(jié)合生成不同的酯使產(chǎn)品具有清新的花果香味。嚴(yán)維凌等(2001)研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的蔬菜汁中風(fēng)味成分較未發(fā)酵的蔬菜汁有明顯增加。其中，經(jīng)嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌配合發(fā)酵的番茄汁比未經(jīng)發(fā)酵的番茄汁中雙乙酰含量增加了500多倍，異丁醇含量增加了70

34、多倍，發(fā)酵后還合成了許多蔬菜汁中沒(méi)有的風(fēng)味成分，如戊醛、3一甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、葵醛、十一醛、辛醇、十二醇、己烯、壬烯、十一烯、十二烯、辛烷、壬烷、十一烷、己酸乙酯等。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵蔬菜汁產(chǎn)生大量的乳酸不但影響發(fā)酵蔬菜的獨(dú)特風(fēng)味；發(fā)酵中的產(chǎn)物氨基酸對(duì)發(fā)酵蔬菜汁風(fēng)味起調(diào)協(xié)作用；另后熟階段的酯化反應(yīng)，又給蔬菜汁以特殊的風(fēng)味。目前發(fā)酵蔬菜技術(shù)的應(yīng)用顯著改善蔬菜汁的風(fēng)味，改變了僅憑添加檸檬酸調(diào)酸的蔬菜汁口味單一、選擇性少的弱點(diǎn)。開發(fā)

35、的蔬菜汁與牛乳混合發(fā)酵飲料，因?yàn)榕Ｈ橹腥樘?、乳脂肪在保加利亞、嗜熱鏈球菌作用下，降解生成乳?lt;/p><p>　　3 延長(zhǎng)蔬菜制品保質(zhì)期</p><p>　　以乳酸菌為主的微生物體系在厭氧發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量有機(jī)酸，造成的酸性環(huán)境可抑制蔬菜制品中一些腐敗菌和病原菌的生長(zhǎng)繁殖。乳酸菌還能產(chǎn)生許多具有抗菌活性的物質(zhì)如乙醇、過(guò)氧化氫和細(xì)菌素等。有資料表明，乳酸鏈球菌肽(nisin)對(duì)多種革蘭氏陽(yáng)性

36、菌如葡萄球菌、芽孢桿菌、乳桿菌、利斯特氏菌等有很強(qiáng)的抑制作用，400IU／mL可以殺死絕大多數(shù)革蘭氏陽(yáng)性菌，從而可以作為一種天然的食品防腐劑，延長(zhǎng)蔬菜制品的保質(zhì)期。</p><p>　?。ǘ┌l(fā)酵蔬菜加工的研究進(jìn)展 </p><p>　　1 乳酸菌發(fā)酵蔬菜飲料的開發(fā) </p><p>　　目前乳酸菌發(fā)酵蔬菜飲料的開發(fā)形成一定的規(guī)模，資料上有胡蘿卜、佛手瓜、南瓜、花椰

37、菜、番茄、竹筍、花生、甘薯等蔬菜制成的發(fā)酵蔬菜飲料，發(fā)酵蔬菜的發(fā)酵模式的報(bào)道主要圍繞保存活性乳酸菌及利用蔬菜漿的營(yíng)養(yǎng)成份的思路。張建軍首先在我國(guó)應(yīng)用純種技術(shù)進(jìn)行了甘蘭、萵筍乳酸發(fā)酵，張建華的混濁型菜汁飲料[4]是保加利亞桿菌、嗜熱乳菌鏈球菌混合接種量﹙2%~3%﹚、溫度40℃、脫脂乳含量4%、發(fā)酵時(shí)間16h的發(fā)酵模式。而南瓜發(fā)酵蔬菜飲料有降低膽固醇等功效。孟憲軍[5]的乳酸菌發(fā)酵復(fù)合蔬菜漿以初始 PH6.5、保加利亞桿菌、嗜熱乳菌鏈球菌

38、混合比1:1、接種量﹙3%﹚、溫度 41℃、菜水比 2:1 的發(fā)酵模式，其實(shí)驗(yàn)是以胡蘿卜、西紅柿、南瓜、大豆芽為復(fù)合菜漿，添加鮮牛乳、葡萄糖提高活菌濃度。王霞的甘薯活性乳酸菌飲料的研制中，建立了發(fā)酵模式，保加利亞桿菌、嗜熱乳菌鏈球菌混合比 1:1、接種量﹙6%﹚、 溫度42℃、 發(fā)酵時(shí)間4h、 甘薯漿鮮乳比1:2。但沒(méi)有對(duì)活性乳酸菌飲料含量的詳細(xì)報(bào)道。因甘薯中含有豐富粘液蛋白， 是一種多糖體和蛋白質(zhì)的混合物，對(duì)人體有特殊保護(hù)作用，提高機(jī)

39、體免疫能力。因而要開發(fā)利用發(fā)酵蔬菜富含的營(yíng)</p><p>　　2 發(fā)酵蔬菜發(fā)酵劑的發(fā)展 </p><p>　　發(fā)酵劑的發(fā)展直接影響活菌的含量，影響發(fā)酵蔬菜加工中影響最終產(chǎn)品。乳酸發(fā)酵劑是在生產(chǎn)發(fā)酵飲料接種使用的保加利亞桿菌、嗜熱乳菌鏈球菌的培養(yǎng)物。與發(fā)酵蔬菜發(fā)展思路相吻合。以往的天然型發(fā)酵劑、傳統(tǒng)人工型發(fā)酵劑主要劣勢(shì)是活菌含量低。丹麥漢森公司早在 1988 年已經(jīng)研制了活菌含量高達(dá)101

40、1-12cfu/g 的濃縮型凍干發(fā)酵劑。目前，隨著冷凍干燥技術(shù)的廣泛應(yīng)用，技術(shù)革新為發(fā)酵蔬菜發(fā)酵劑的發(fā)展提供了支撐，開發(fā)了直投式乳酸菌發(fā)酵劑，制成凍干濃縮發(fā)酵劑以利于活菌的存量，活菌含量可達(dá)1011-12cfu/g。微膠囊技術(shù)是提高益生菌存活的加工方法之一， 能夠促使益生菌能以活菌狀態(tài)進(jìn)入腸道,從而改善腸道菌群,發(fā)揮有益健康的作用。 相關(guān)報(bào)道稱對(duì)乳酸菌用微膠囊包被可以提高乳酸菌的抗逆性,Mstadler Hviernstein。乳酸菌用

41、微膠囊形式進(jìn)行固定化,則解決了部分乳酸菌抗逆性不強(qiáng)的難題,張菊華的資料文獻(xiàn)啟示了發(fā)酵蔬菜汁飲料真正成為活性乳酸菌飲料的可能性。此外考慮加工過(guò)程中對(duì)菌株的篩選，最好源于人，還需要評(píng)價(jià)益生菌對(duì)加工過(guò)程中對(duì)冷凍或保藏處理的耐受能力。在加工技術(shù)方面如培養(yǎng)基優(yōu)化、凍干保護(hù)劑選擇都要進(jìn)一步研</p><p>　　3 針對(duì)老年?duì)I養(yǎng)市場(chǎng)的開發(fā) </p><p>　　FAO/WHO建議每日補(bǔ)充適當(dāng)?shù)木S生素E

42、以滿足膳食中含量的不足。營(yíng)養(yǎng)特別在促進(jìn)老年人健康、疾病預(yù)防和疾病治療中起重要作用。在營(yíng)養(yǎng)方面，發(fā)酵蔬菜汁中含有的乳酸鈣被人體更易吸收，滿足老年人的健康、疾病預(yù)防所需。且發(fā)酵蔬菜含糖量低，為低熱值的保健食品。而老年人對(duì)鈣的吸收能力隨年齡而下降，鈣對(duì)心血管健康有密切關(guān)系。國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)工作者《現(xiàn)代食品科技》  Modern Food Science and Technology  Vol.21 No.1(總83) 186 推崇

43、鈣強(qiáng)化劑的開發(fā)及相關(guān)性能，諸如吸收率、凈利用率。但市場(chǎng)上的鈣強(qiáng)化劑普遍存在鈣的吸收利用率低下甚至有某些毒副作用。開發(fā)在促進(jìn)鈣的吸收方面的類藥劑營(yíng)養(yǎng)品市場(chǎng)領(lǐng)域，一種以發(fā)酵蔬菜食品形式存在，相當(dāng)于藥品的效果的產(chǎn)品，使發(fā)酵蔬菜的加工發(fā)展空間更廣闊。 </p><p>　　4 發(fā)酵蔬菜加工中添加劑的食品安全性</p><p>　　有一句話，“沒(méi)有現(xiàn)代化的食品添加劑，就沒(méi)有現(xiàn)代化的食品工業(yè)”。因添加

44、劑有助于食品風(fēng)味、食品加工工藝合理及降低成本、提升食品品質(zhì)。美國(guó)FDA注重添加劑的GRAS公認(rèn)安全物質(zhì)地位。德國(guó)通過(guò)實(shí)施歐盟通用的指導(dǎo)性法案、頒布了關(guān)于食品添加劑的食品安全法律文獻(xiàn)，諸如《純凈度標(biāo)準(zhǔn)》、《關(guān)于限制食品添加劑許可的臨時(shí)法案》等，規(guī)范添加劑市場(chǎng)。 在我國(guó)中小城市特別城鎮(zhèn)農(nóng)村的狀況,  傳統(tǒng)泡菜手工作坊多，傳統(tǒng)方法添加色素、以苯甲酸鈉為防腐劑或熱力殺菌。但化學(xué)防腐劑有對(duì)人體造成過(guò)敏反應(yīng)及致癌的危險(xiǎn)，損害消費(fèi)者特別是兒

45、童老年人的長(zhǎng)遠(yuǎn)利益。 盡管我國(guó)2002年7月1日實(shí)施 《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》對(duì)市場(chǎng)有一定的規(guī)范。但注重食品安全應(yīng)作為發(fā)酵蔬菜加工發(fā)展中應(yīng)關(guān)注的問(wèn)題，尋求廣譜高效、無(wú)公害天然防腐添加劑，倡導(dǎo)食用低鹽、有酸、少糖的發(fā)酵蔬菜，改變傳統(tǒng)依賴發(fā)酵蔬菜的高鹽滲透壓來(lái)抑制雜菌的腌漬工藝，轉(zhuǎn)為超低鹽﹙1%～1.5%﹚、快速發(fā)酵甚至產(chǎn)品形式為含活性乳酸菌的發(fā)酵蔬菜加工發(fā)展趨勢(shì)，才可更好長(zhǎng)久地發(fā)展我國(guó)的發(fā)酵蔬菜加工業(yè)。 </p><

46、p>　　5 加強(qiáng)發(fā)酵蔬菜加工過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化 </p><p>　　最近幾年， 在我國(guó)山東省福建省等地相繼建立的日式、韓式泡菜制作廠，產(chǎn)品外銷。據(jù)調(diào)查，韓國(guó)、日本從中國(guó)的泡菜的進(jìn)口量與日俱增。近年來(lái)日本從中國(guó)的進(jìn)口量2003年是2002年進(jìn)口量的近5倍。并且因中國(guó)勞動(dòng)力成本原料的低廉，韓國(guó)有意向在中國(guó)投資建設(shè)泡菜生產(chǎn)工廠。韓國(guó)產(chǎn)泡菜與中國(guó)的價(jià)位相差大，中國(guó)產(chǎn)泡菜0.38美元/kg,韓國(guó)產(chǎn)泡菜2.77美元/kg,

47、而質(zhì)量及口味相似。 </p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1]  楊春哲.乳酸菌在泡菜生產(chǎn)中的應(yīng)用.食品工業(yè),2003，1 </p><p>　　[2]  凌關(guān)庭.保健食品功能評(píng)價(jià).糧食與油脂,2002，(4)：47 </p><p>

48、;　　[3]  王霞.甘薯活性乳酸菌飲料的研制.飲料工業(yè).2002,(6):22~28 </p><p>　　[4]  張建華.佛手瓜菜汁飲料和南瓜發(fā)酵飲料的研制.上海農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào) </p><p>　　[5]  孟憲軍.乳酸菌發(fā)酵復(fù)合蔬菜漿的工業(yè)研究.食品發(fā)酵與工業(yè),2003，(1)：87~89 </p><p>　　[6] 

49、 山麗杰.濃縮型乳酸菌發(fā)酵劑制備中幾個(gè)技術(shù)關(guān)鍵問(wèn)題的探討.中國(guó)乳品工業(yè),2002， </p><p>　　[7]  張菊華.乳酸菌發(fā)酵蔬菜汁的研究進(jìn)展.飲料工業(yè),2003,(6):27 </p><p>　　[8]  陳霞飛.老年?duì)I養(yǎng)與健康.老年醫(yī)學(xué)與保健,2004，(6)：65~66 </p><p>　　[9]  張德權(quán).蔬菜深加工

50、新技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版社,2003 </p><p>　　[10]  丁耐克.食品風(fēng)味化學(xué).中國(guó)輕工業(yè)出版社,2001 </p><p>　　[11]  譚興和.新版醬腌泡菜與脫水菜配方.中國(guó)輕工業(yè)出版社,2003 </p><p>　　[12]  沈國(guó)華.中國(guó)調(diào)味品，2002，277（3） ：22~25

51、 [13] 張巖,肖更生,陳衛(wèi)東,張友勝. 發(fā)酵蔬菜的研究進(jìn)展[J]. 現(xiàn)代食品科技,2005,(01) . </p><p>　　[14] 楊榮玲,肖更生,吳曉玉,劉學(xué)銘. 我國(guó)蔬菜發(fā)酵加工研究進(jìn)展[J]. 保鮮與加工, 2006,(02) . </p><p>　　[15] 燕平梅,薛文通. 乳酸菌與發(fā)酵蔬菜的風(fēng)味[J]. 中國(guó)調(diào)味品, 2005,(02

52、) . </p><p>　　[16] 陳靜. 國(guó)內(nèi)外泡菜生產(chǎn)的研究進(jìn)展[J]. 江蘇食品與發(fā)酵, 2007,(01) . </p><p>　　[17] 陳世化,夏延斌,聶乾忠. 發(fā)酵蔬菜中乳酸菌抑菌性的研究[J]. 食品工程2007,(02) . [18] 孫錦婷,陳一,姜彬,張艷梅,高晨晨. 發(fā)酵過(guò)程中蔬菜化學(xué)成分的變化研究[J]. 食品工程, 2007,(02) . </p&

53、gt;<p>　　[19] 何玲,唐愛均,楊公明. 蔬菜發(fā)酵機(jī)理探討[J]. 中國(guó)釀造, 2007,(02) . </p><p>　　[20] 周曉媛,夏延斌,朱薇. 發(fā)酵蔬菜風(fēng)味強(qiáng)化劑的特點(diǎn)及應(yīng)用技術(shù)的探討[J]. 食品研究與開發(fā), 2004,(04) . </p><p>　　[21] 商軍,鐘方旭,王亞林,孫毅. 幾種發(fā)酵蔬菜中乳酸菌的分離與篩選[J]. 食品科學(xué),

54、2007,(04) . [22] 張長(zhǎng)發(fā). 新世紀(jì)企業(yè)家面臨的幾個(gè)緊迫課題[J]. 天津工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 2002,(03) </p><p>　　[23] 徐軍. 蔬菜加工走向多元化[J]. 農(nóng)機(jī)具之友, 1995,(04) </p><p>　　[24

55、] 夏傳榮. 蔬菜保鮮、加工技術(shù)裝備的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)[J]. 糧油加工與食品機(jī)械, 1985,(09) </p><p>　　[25] 楊文鋒, 谷平平, 王鳳. X桿菌發(fā)酵工藝的研究[J]. 實(shí)用藥物與臨床, 2005,(S1) </p><p><b>　　致 謝</b></p><p>　　從論文準(zhǔn)備工作開始到至今，我的論文已經(jīng)接近尾聲。

56、感謝我的論文指導(dǎo)老師，老師一絲不茍的作風(fēng)，嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的態(tài)度，踏踏實(shí)實(shí)的精神，不僅授我以文，而且教我做人，對(duì)老師的感激之情是無(wú)法用言語(yǔ)表達(dá)的。</p><p>　　感謝進(jìn)入大學(xué)以來(lái)對(duì)我有所幫助的所有老師，他們細(xì)心指導(dǎo)我的學(xué)習(xí)。在此，我要向諸位老師深深地鞠上一躬。 感謝我的同學(xué)室友朋友們，在生活學(xué)習(xí)上對(duì)我的關(guān)心和幫助，伴我度過(guò)三年的美好時(shí)光。  </p><p>　　感謝我

57、的爸爸媽媽，焉得諼草，言樹之背，養(yǎng)育之恩，無(wú)以回報(bào)，你們永遠(yuǎn)健康快樂(lè)是我最大的心愿。</p><p>　　感謝**學(xué)院三年以來(lái)對(duì)我的栽培。</p><p>　　通過(guò)論文的撰寫，使我能夠更系統(tǒng)、全面地學(xué)習(xí)有關(guān)食品的新型的、先進(jìn)的前沿理論知識(shí)，并得以借鑒眾多專家學(xué)者的寶貴經(jīng)驗(yàn)，這對(duì)于我今后的工作和我為之服務(wù)的企業(yè)，無(wú)疑是不可多得的寶貴財(cái)富。由于本理論水平比較有限，論文中的有些觀點(diǎn)以及對(duì)企業(yè)示例