卡亞抗?fàn)I養(yǎng)因子及其失活條件研究.pdf

1、卡亞(Cnidoscolus spp.)作為瑪雅印第安人“理想的食物和醫(yī)藥”，具有多種功能作用，經(jīng)引種栽培，其生態(tài)環(huán)境發(fā)生了巨大的變化，因此有必要對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)研究。本實(shí)驗(yàn)對(duì)引種新資源卡亞的抗?fàn)I養(yǎng)因子及主要抗?fàn)I養(yǎng)成分進(jìn)行系統(tǒng)研究，為卡亞作為新食物資源或保健食品原料進(jìn)行開發(fā)利用奠定基礎(chǔ)。
　　 本文通過系統(tǒng)預(yù)實(shí)驗(yàn)法初步定性卡亞中抗?fàn)I養(yǎng)因子種類，采用國標(biāo)或?qū)嶒?yàn)室常用測定法4對(duì)存在的抗?fàn)I養(yǎng)因子進(jìn)行定量研究。重點(diǎn)研究了三種主要抗?fàn)I養(yǎng)因子草

2、酸、單寧和生氰糖苷及其在不同加工方式中的含量變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：
　　 1卡亞抗?fàn)I養(yǎng)因子定性分析結(jié)果：卡亞含生氰糖苷、有機(jī)酸、甾體皂苷和生物堿，可能含有鞣質(zhì)和強(qiáng)心苷，無硫代葡萄糖苷和凝聚素。進(jìn)一步的生物堿定性分析結(jié)果顯示卡亞可能含毒扁豆堿、藜蘆堿、鉤吻堿、奎寧和莨菪堿。
　　 2卡亞抗?fàn)I養(yǎng)因子定量分析結(jié)果：依據(jù)一般抗?fàn)I養(yǎng)因子的研究及定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果，與卡亞中抗?fàn)I養(yǎng)因子進(jìn)行比較研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果與含類似抗?fàn)I養(yǎng)因子食物原料比較，卡亞

3、中植酸和胰蛋白酶抑制因子分別為0.28％和589.5 TIU/g，遠(yuǎn)低于蓖麻餅粕12％植酸含量和大豆胰蛋白酶抑制因子5146 TIU/g；脲酶活性△pH=0.02，與食用豆粕衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)脲酶活性△pH≥0.02要求相當(dāng)。草酸0.62％，與含草酸較高的菠菜相當(dāng)；單寧0.49％，高于澀柿(0.25％)；氰苷含量則高達(dá)119.37mg/kg，與木薯塊莖氰甙含量(100～140mg/kg)相當(dāng)。綜上卡亞主要抗?fàn)I養(yǎng)因子是氰苷、草酸和單寧。
　　

4、 3常用烹調(diào)加工方法對(duì)卡亞主要抗?fàn)I養(yǎng)因子的影響研究結(jié)果：依據(jù)植物抗?fàn)I養(yǎng)因子特性，結(jié)合常用食物加工烹調(diào)方式，選取焯燙處理(沸水和70℃熱水)、微波爐加熱處理、常壓干燥處理、常壓蒸汽加熱處理等5種熱處理方式處理不同生長葉齡卡亞。結(jié)果表明，不同處理方式中，沸水焯燙處理15倍水(和11倍水)和微波爐處理效果最好，其次是70℃熱水(11倍水)焯燙處理、常壓蒸汽處理和鼓風(fēng)干燥處理?？▉喅墒烊~氰甙含量分別從初始值119.37mg/kg分別下降至2.

5、59(和6.82)mg/kg、4.47mg/kg、28.97mg/kg、37.37mg/kg和48.57mg/kg，幼嫩葉氰甙含量從初始值144.34mg/kg分別下降至5.38(和5.35)mg/kg、3.00mg/kg、12.91mg/kg、14.25mg/kg和39.40mg/kg(90℃)；成熟葉單寧含量從初始值0.52％依次下降至0.15(和0.16)％、0.24％、0.22％、0.33％和0.28％(30℃)，幼嫩葉單寧含量

6、從初始值0.31％依次下降至0.05(0.05)％、0.30％、0.21％、0.14％和0.30％(30℃)；成熟葉草酸含量從初始值0.62％依次下降至0.13(和0.21)％、0.34％、0.17％、0.46％、0.28％(30℃)。嫩葉中草酸含量0.24％較低。結(jié)果顯示各烹調(diào)加工方式對(duì)嫩葉中抗?fàn)I養(yǎng)因子降解的效果好于成熟葉。
　　 4卡亞氰甙主要成分及在加工中的動(dòng)態(tài)變化研究：依據(jù)國外文獻(xiàn)，采用HPLC和LC-MS研究氰苷的主要

7、構(gòu)成。結(jié)果顯示，卡亞中氰苷主要組成分為亞麻苦苷，成熟葉含量為79.21mg/kg，嫩葉含量為75.58mg/kg，分別占卡亞總氰苷含量66.36％和52.36％。采用11倍沸水焯燙、15倍沸水焯燙、70℃熱水焯燙、微波爐加熱、常壓蒸汽處理和50℃鼓風(fēng)干燥處理不同生長葉齡卡亞。結(jié)果顯示成熟葉亞麻苦苷含量從初始值79.21mg/kg依次下降至5.38mg/kg，5.49 mg/kg、13.70 mg/kg、32.72 mg/kg、35.63

8、 mg/kg和32.82mg/kg，殘留率分別為6.79％、6.93％、17.30％、41.31％、44.98％、41.43％；幼嫩葉亞麻苦苷含量從初始值75.58mg/kg分別降至5.26mg/kg、5.49 mg/kg、14.67mg/kg、29.20mg/kg、35.42mg/kg和29.58mg/kg，殘留率分別為7.96％、7.26％、19.41％、38.63％、39.14％、46.86％。表明焯燙處理可有效降低卡亞中亞麻苦苷