柑桔貯藏期風(fēng)味劣變機(jī)理研究.pdf

1、柑桔是世界上四大水果之一，適當(dāng)?shù)馁A藏有利于延長(zhǎng)柑桔的市場(chǎng)供應(yīng)期，但目前貯藏過(guò)程中柑桔果實(shí)普遍存在風(fēng)味劣變現(xiàn)象，果實(shí)風(fēng)味物質(zhì)含量降低，異味物質(zhì)形成，酸、甜、香味消減，異味增加，品質(zhì)變差，大大降低了柑桔的商品價(jià)值，影響我國(guó)柑桔產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。針對(duì)柑桔采后風(fēng)味劣變嚴(yán)重這一現(xiàn)狀，本研究以溫州蜜柑、椪柑以及錦橙和臍橙果實(shí)為材料，重點(diǎn)開展了風(fēng)味物質(zhì)、異味物質(zhì)的變化規(guī)律，以及伴隨的各生理生化指標(biāo)的變化，以探討柑桔風(fēng)味劣變機(jī)理和控制措施。主要研究結(jié)果

2、如下：
　　 1、隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，溫州蜜柑、椪柑、錦橙以及臍橙果實(shí)中主要風(fēng)味物質(zhì)總糖、酸含量呈下降趨勢(shì)，風(fēng)味寡淡，并且貯藏后期枯水果實(shí)的總糖、酸含量下降更為劇烈，風(fēng)味更加寡淡。
　　 2、貯藏后溫州蜜柑、椪柑、錦橙及臍橙果皮及果肉中的乙醇含量較貯藏前顯著升高(P＜0.05)，乙醛含量表現(xiàn)為先降低后升高趨勢(shì)，可能是因?yàn)橘A藏前中期無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乙醛能迅速在乙醇脫氫酶作用下還原成乙醇，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)無(wú)氧呼吸的持續(xù)進(jìn)行，果實(shí)

3、中乙醛大量產(chǎn)生以致在完全還原成乙醇之前便不斷積累，表現(xiàn)為貯藏后期乙醇、乙醛含量均急劇增加，果實(shí)風(fēng)味劣變。
　　 3、貯藏后期POD活性上升促進(jìn)果實(shí)衰老發(fā)生，溫州蜜柑、椪柑及錦橙果實(shí)中的POD活性顯著影響風(fēng)味物質(zhì)總糖含量減少，其中錦橙及椪柑果實(shí)中的POD還顯著影響了乙醇產(chǎn)生，從而影響果實(shí)風(fēng)味發(fā)生劣變。
　　 4、溫州蜜柑、椪柑、錦橙以及臍橙果肉中CAT活性在貯藏后期的不斷下降促進(jìn)衰老加劇，果實(shí)中代謝底物總糖、酸物質(zhì)消耗加劇

4、，異味產(chǎn)生積累，由此加劇風(fēng)味劣變。CAT活性的下降是柑桔貯藏期間生理特征之一。
　　 5、SOD活性顯著影響椪柑果實(shí)風(fēng)味物質(zhì)含量(總糖、酸)的下降，并且密切影響錦橙與臍橙果實(shí)乙醇物質(zhì)的生成與積累。SOD是影響椪柑、錦橙及臍橙果實(shí)風(fēng)味劣變的重要因素之一。
　　 6、貯藏后柑桔果實(shí)中的Vc含量較貯藏前明顯下降，并且枯水病果降幅更為顯著，這與貯藏后柑桔果實(shí)中總糖及酸含量下降且枯水病果下降更甚的趨勢(shì)一致。柑桔果實(shí)中Vc與風(fēng)味物質(zhì)

5、及異味物質(zhì)含量變化無(wú)顯著相關(guān)。
　　 7、溫州蜜柑、椪柑、錦橙果實(shí)呼吸強(qiáng)度與乙醇含量呈顯著正相關(guān)，并且溫州蜜柑、錦橙總糖含量也與之顯著正相關(guān)。呼吸強(qiáng)度是溫州蜜柑、錦橙果實(shí)風(fēng)味劣變的影響因素之一。
　　 8、溫州蜜柑、椪柑及錦橙果實(shí)的果皮相對(duì)電導(dǎo)率與果實(shí)中總糖、酸風(fēng)味物質(zhì)含量變化存在顯著負(fù)相關(guān)，并且椪柑、錦橙及臍橙果實(shí)果皮相對(duì)電導(dǎo)率與其果實(shí)中乙醇含量存在顯著正相關(guān)，果皮相對(duì)電導(dǎo)率是影響柑桔果實(shí)風(fēng)味劣變的重要因素之一。

6、>　　 9、溫州蜜柑、錦橙果實(shí)中POD、果皮相對(duì)電導(dǎo)率及呼吸強(qiáng)度之間存在顯著相關(guān)，錦橙及臍橙果實(shí)中SOD、果皮相對(duì)電導(dǎo)率與呼吸強(qiáng)度之間也存在顯著相關(guān)，它們相互作用共同影響果實(shí)風(fēng)味劣變發(fā)生。
　　 10、對(duì)延緩柑桔果實(shí)風(fēng)味變差的控制技術(shù)探討認(rèn)為，不同氣體含量對(duì)氣調(diào)貯藏柑桔時(shí)在CO2含量一定(1-3％)，O28-15％濃度范圍內(nèi)，O2濃度越低，貯藏效果越好；打蠟與單果包裝處理柑桔果實(shí)的貯藏效果表現(xiàn)為長(zhǎng)時(shí)間貯藏時(shí)打蠟處理并不優(yōu)于單果