論大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(生物工程畢業(yè)論文)

1、<p><b>　　大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值</b></p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　大豆具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成份，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 尤其是豐富的大豆蛋白在膳食中發(fā)揮這著很大的作用。大豆不僅富含豐富的大豆蛋白，還有豐富的礦物質(zhì)以及卵磷脂、對(duì)人體有極大的益處。但是其中的抗?fàn)I養(yǎng)因子也值得引起人們的關(guān)注。</p&g

2、t;<p>　　關(guān)鍵詞：大豆 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆蛋白 抗?fàn)I養(yǎng)因子</p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　一、大豆的基本概述</b></p><p><b>　　二、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值</b></p><p><b>　　

3、三、大豆蛋白的價(jià)值</b></p><p>　　四、抗?fàn)I養(yǎng)因子的認(rèn)識(shí)</p><p><b>　　大豆的基本概述</b></p><p>　　大豆，是豆類中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的品種，在百種天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不飽和脂肪酸，多種微量元素、維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆經(jīng)加工可制作出很多種豆制品，是高血壓、動(dòng)脈硬化、心臟病等心血管病

4、人的有益食品。大豆富含蛋白質(zhì)，且所含氨基酸較全，尤其富含賴氨酸，正好補(bǔ)充了谷類賴氨酸的不足的缺陷，所以應(yīng)以谷豆混食，使蛋白質(zhì)互補(bǔ)。 </p><p>　　大豆素有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳?！?，大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最豐富。干大豆中含高品質(zhì)的蛋白質(zhì)約40%，為其他糧食之冠。現(xiàn)在大豆制品的飲食產(chǎn)品非常的多，如豆腐、豆?jié){、豆腐絲、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。</p><p>

5、;　　大豆，是豆類中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的品種，在百種天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不飽和脂肪酸，多種微量元素、維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆經(jīng)加工可制作出很多種豆制品，是高血壓、動(dòng)脈硬化、心臟病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白質(zhì)，且所含氨基酸較全，尤其富含賴氨酸，正好補(bǔ)充了谷類賴氨酸的不足的缺陷，所以應(yīng)以谷豆混食，使蛋白質(zhì)互補(bǔ)。 </p><p>　　大豆具有健脾益氣寬中、潤(rùn)燥消水等作用，可用于脾氣虛弱、消化不良、

6、疳積瀉痢、腹脹贏瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等癥。</p><p>　　相信“醫(yī)食同源”的中華民族很早就認(rèn)識(shí)到大豆食品的保健作用。</p><p><b>　　二、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值</b></p><p>　　大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含有大豆蛋白質(zhì)，磷脂，不飽和酸，，大豆皂苷，膳食纖維，異黃酮，維生素、礦物質(zhì)、低聚糖等多種營(yíng)養(yǎng)素。</p>

7、<p><b>　?。?）大豆蛋白質(zhì)</b></p><p>　　大豆中的蛋白質(zhì)是植物中蛋白含量相對(duì)較多的品種之一，與動(dòng)物蛋白有等同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有“優(yōu)質(zhì)蛋白”的美稱。大豆中蛋白質(zhì)含量約為40%，含有8種人體必需氨基酸，其蛋白質(zhì)中氨基酸的組成可以與雞蛋和牛奶的相媲美。</p><p><b>　　（2）磷脂</b></p>

8、<p>　　大豆中富含卵磷脂，是人體需要的脂類成分之一。對(duì)人體新陳代謝，生命成長(zhǎng)有一定作用。卵磷脂能為大腦神經(jīng)提供充足的養(yǎng)料，使腦神經(jīng)之間的信息傳遞速度加快，提高大腦活力，保持活力，消除疲勞，提高學(xué)習(xí)和工作效率。</p><p><b>　?。?）大豆油</b></p><p>　　大豆含有豐富的不飽和酸，且不含膽固醇，有亞油酸、油酸和亞麻酸等不飽和酸，約

9、占80.O8%，其中亞油酸的含量較多，是人體不可缺少的脂肪酸，具有很重要的生理功能。 </p><p><b>　?。?）膳食纖維</b></p><p>　　大豆膳食纖維主要是指那些不能為人體消化酶所消化的大分子糖類，包括纖維素、果膠質(zhì)、木聚糖、甘露糖等。膳食纖維雖然不能為人體提供任何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但對(duì)人體具有重要的生理功能。膳食纖維有明顯的降低血漿膽固醇、調(diào)節(jié)胃腸功能

10、及胰島素水平等功能。[1]</p><p>　?。?）維生素和礦物質(zhì)</p><p>　　大豆中含有維生素B1，維生素B2、、維生素C、葉酸、維生素E等維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒等10余種礦物質(zhì)元素，滿足不同人群需求。</p><p><b>　?。?）大豆皂苷</b></p><p>　　大豆皂苷具

11、有較強(qiáng)的生理活性[2]。對(duì)人體生理活動(dòng)能產(chǎn)生重大影響，對(duì)一些疾病也起到一定預(yù)防作用。</p><p><b>　　（7）異黃酮</b></p><p>　　大豆中的異黃酮是黃酮類化合物中的一種，有植物雌激素的說(shuō)法。大豆異黃酮的雌激素作用能影響到激素分泌、代謝生物學(xué)活性、蛋白質(zhì)合成、生長(zhǎng)因子活性，對(duì)抗癌有獨(dú)特的作用。</p><p><b&

12、gt;　?。?）低聚糖</b></p><p>　　大豆低聚糖主要成分有水蘇糖、棉子糖和蔗糖，人體不能消化，會(huì)產(chǎn)生脹氣因子，但能促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌的增長(zhǎng)和繁殖，抑制有害菌的繁殖，促進(jìn)人類胃腸道的蠕動(dòng)，防止便秘，預(yù)防結(jié)腸炎。棉子糖等低聚半乳糖還能促進(jìn)腸道內(nèi)鈣、鎂元素和無(wú)機(jī)鹽的吸收，抑制腸內(nèi)菌群產(chǎn)生亞硝基化合物，降低致癌性。</p><p><b>　　三、大豆蛋白的價(jià)值&

13、lt;/b></p><p>　　大豆蛋白在眾多的植物性蛋白質(zhì)中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高且不含膽固醇，在日常生活中被人們廣泛利用。我國(guó)居民傳統(tǒng)食用的含大豆蛋白的食物主要有豆腐及其制品、豆?jié){和豆芽等，但黃豆食用過(guò)多容易引起脹氣，而豆腐及其制品、豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量低?，F(xiàn)在，經(jīng)過(guò)現(xiàn)代方法加工的大豆蛋白質(zhì)量有很大的改變，一般脫脂大豆粉的蛋白質(zhì)含量可達(dá)50％；大豆?jié)饪s蛋白的蛋白質(zhì)含量提高到大約70％；而經(jīng)過(guò)脫脂、水提取、沖洗、干

14、燥等現(xiàn)代工藝分離出來(lái)的大豆分離蛋白，其蛋白質(zhì)含量可高達(dá)90％，并且消化率也大大提高，對(duì)人體具有多種重要的保健作用。</p><p>　?。ㄒ唬┟庖哒{(diào)節(jié)　　人體內(nèi)的免疫細(xì)胞、免疫器官和免疫分子一起組成了人體的免疫系統(tǒng)，用以識(shí)別侵入人體的病原體，然后產(chǎn)生一種特殊的抵抗力，從而有效清除病原體，維護(hù)人體健康。而這些人體的健康衛(wèi)士均是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，如果體內(nèi)蛋白質(zhì)不足，對(duì)病原體的免疫力就會(huì)相應(yīng)減弱。大豆蛋白因其蛋白質(zhì)含量

15、高且不含膽固醇的突出特點(diǎn)，成為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源之一。</p><p>　　（二）抵抗疲勞　　大豆蛋白可以幫助人體緩解疲勞，恢復(fù)體力。人體攝入大豆蛋白后，大豆蛋白可以參與構(gòu)成各種酶、激素和血紅蛋白，調(diào)節(jié)人體各項(xiàng)生理功能和能量代謝；其次，大豆蛋白還可以轉(zhuǎn)化為葡萄糖，為肌肉提供能量來(lái)源，消除疲勞；再次，大豆蛋白能通過(guò)其構(gòu)成物質(zhì)氨基酸發(fā)揮各自的作用來(lái)達(dá)到抗疲勞的目的，例如某些氨基酸可通過(guò)消除自由基、提供能量、免疫調(diào)

16、節(jié)等方法來(lái)抵抗疲勞。</p><p>　?。ㄈ┚S護(hù)心血管健康　　眾所周知，高血壓、高血脂等與營(yíng)養(yǎng)因素有密切關(guān)系。醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，營(yíng)養(yǎng)通過(guò)影響血漿脂類和動(dòng)脈壁成分，直接作用于動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生和發(fā)展的不同環(huán)節(jié)上，也可通過(guò)影響高血壓病、糖尿病以及其他內(nèi)分泌代謝失常而間接導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化及其并發(fā)癥的發(fā)生?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，每日攝入25克大豆蛋白可以降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平。大豆蛋白含有豐富的氨基酸，其抗動(dòng)脈粥樣硬

17、化的作用可能與其賴氨酸/精氨酸比值低有關(guān)。大豆蛋白中精氨酸含量高，精氨酸是一氧化氮的合成物，具有舒緩血管改善血管內(nèi)皮功能的作用。</p><p>　?。ㄋ模┱{(diào)節(jié)女性生理功能　　 除了降低膽固醇外，大豆蛋白還為女性提供了獨(dú)特的保健作用。大豆中的異黃酮類雌激素作用具有組織選擇性，既具備雌激素的某些有益作用，例如降低血膽固醇與防止骨質(zhì)丟失，同時(shí)又避免了雌激素的某些可能的負(fù)面作用，如對(duì)生殖系統(tǒng)器官細(xì)胞增殖的可能作用。因

18、此，大豆蛋白對(duì)更年期女性有一定的保健作用。</p><p>　　四、抗?fàn)I養(yǎng)因子的認(rèn)識(shí)</p><p>　?。ㄒ唬┮鹊鞍酌敢种苿?lt;/p><p>　　生大豆含有胰蛋白酶抑制劑，它刺激腸粘膜分泌膽囊收縮素，引起胰腺腫大和增生，同時(shí)還抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的活性。由于胰液過(guò)多分泌，糞氮的排出增多，使某些氨基酸缺乏而影響生長(zhǎng)發(fā)育。但大豆浸泡后在100℃下蒸煮，可破壞胰蛋

19、白酶，當(dāng)抑制劑的活性90%被消除時(shí)，就可安全食用。</p><p><b>　?。ǘ┭?xì)胞凝集素</b></p><p>　　它們是糖蛋白，有的破壞腸粘膜的刷狀緣，使微絨毛萎縮，減低細(xì)胞存活率，因而阻礙營(yíng)養(yǎng)素的吸收。有的作為蛋白質(zhì)生物合成的抑制劑，有的可降低血中胰島素水平，使肝腎發(fā)生退化性變。但經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮和干熱加工，血細(xì)胞凝集素的活性可被破壞。</p&g

20、t;<p><b>　?。ㄈ┲录谞钕倌[物</b></p><p>　　生大豆含有一種低分子寡肽，可抑制甲狀腺攝取碘，增加糞中甲狀腺素的排出，從而導(dǎo)致甲狀腺腫。補(bǔ)碘可消除此現(xiàn)象，加熱則可破壞此種物質(zhì)。</p><p><b>　?。ㄋ模┟洑庖蜃?lt;/b></p><p>　　是大豆中含有的低分子可溶性糖類，主要

21、是水蘇糖、棉籽糖和蔗糖，約占大豆種子的10%。低聚糖消化吸收能力較差，因食用后產(chǎn)生氣體，形成鼓腸，也稱之為脹氣因子。近年發(fā)現(xiàn)其對(duì)雙岐細(xì)菌具有增殖作用，被喻之為雙歧增長(zhǎng)因子。通過(guò)外源性酶解或超濾，可除去這些物質(zhì)。大豆分離蛋白用酒精制備，這些物質(zhì)亦可被提取掉。</p><p><b>　?。ㄎ澹┐蠖怪菜?lt;/b></p><p>　　植酸學(xué)名為肌醇—6磷酸酯，大豆中含量為1

22、.0～2.3%，與金屬鈣、鎂、鐵等形成不溶性化合物，不被人體吸收，可降低無(wú)機(jī)鹽、微量元素的利用率，是一種抗?fàn)I養(yǎng)因子。但是植酸還是一種特殊的具抗氧化能力極強(qiáng)的化合物，如能將其提取應(yīng)用，可作為抗氧化、抗癌的保健食品式藥物。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn):</b></p><p>　　[1]報(bào)紙:李里特.大豆產(chǎn)業(yè)的振興與傳統(tǒng)豆制品的開(kāi)發(fā)[N].中國(guó)食品質(zhì)量報(bào)， 20