鰹魚流化冰保鮮效果及冷殺菌技術(shù)研究.pdf

1、本論文針對遠(yuǎn)洋鰹魚（Skipjack tuna）凍藏期間品質(zhì)下降、生食生魚片存在安全隱患等問題，以釣捕鰹魚為研究對象，通過對酸性電解水鍍冰衣保鮮、生魚片殺菌調(diào)味技術(shù)、以及流化冰處理對冰鮮鰹魚的保鮮效果及保鮮機(jī)理的研究，探索一種新型冷殺菌和流化冰保鮮技術(shù)。
　　本研究內(nèi)容分為四部分:
　　1.以鰹魚背部肌肉作為研究對象，測定其基本營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)元素含量、DHA及EPA含量，并對肌肉蛋白質(zhì)中的氨基酸進(jìn)行了測定及評分。結(jié)果表明:

2、(1)鰹魚背部肌肉水分含量可達(dá)71.53g/100g;灰分與粗脂肪含量較低，分別為0.93 g/100g和1.09g/100g;粗蛋白含量較高，為26.04 g/100g。(2)鰹魚肌肉中各種微量和半微量礦物質(zhì)元素含量也很豐富，其中以鉀元素含量最高。(3)鰹魚肌肉中氨基酸含量豐富、種類齊全，其中多種必需氨基酸的含量高于FAO/WHO與雞蛋蛋白質(zhì)模式，第一限制氨基酸為纈氨酸。(4) DHA含量為315mg/100g，EPA含量為72mg/

3、100g。
　　2.評價(jià)了酸性電解水鍍冰衣對于冷凍鰹魚魚肉貯藏品質(zhì)的影響，以及不同殺菌調(diào)味劑對于鰹魚生魚片的殺菌效果。結(jié)果表明:(1)在-18℃凍藏條件下，經(jīng)酸性電解水鍍冰衣處理鰹魚中菌落總數(shù)顯著降低(p＜0.05)。(2)凍藏320d后，酸性電解水鍍冰衣的鰹魚魚肉中TVBN含量僅為16.49-17.82mg/100g，與傳統(tǒng)蒸餾水鍍冰衣22.13mg/100g相比，其保鮮效果顯著(p＜0.05)。(3)通過有效氯的緩慢釋放與其高

4、氧化還原性的協(xié)同作用，酸性電解水鍍冰衣可有效保持魚肉的色澤及其質(zhì)構(gòu)特性。(4)殺菌劑食醋、芥末及酸性電解水對鰹魚生魚片的殺菌效果顯著(p＜0.05);經(jīng)正交試驗(yàn)優(yōu)化后得到了最佳的生魚片調(diào)味殺菌劑配方:食醋8.0mL、芥末（醬）0.1 g、酸性電解水1.0mL及少量加飯酒。本研究為冷凍鰹魚新型鍍冰衣技術(shù)的研發(fā)奠定理論基礎(chǔ)，也為消費(fèi)者安全食用生食鰹魚生魚片提供科學(xué)指導(dǎo)。
　　3.以傳統(tǒng)淡水碎冰保鮮為對照，研究了流化冰處理對鰹魚的理化性

5、質(zhì)及微生物特性的影響。結(jié)果表明:(1)-4℃冷藏18d后，流化冰保鮮組中魚肉的pH值、TVBN值、TBA值、α*值和菌落總數(shù)依次為5.57、10.2mgN/100g、2.87mg/100g、8.92和2.61 lgCFU/g，而淡水碎冰保鮮組中魚肉各指標(biāo)已達(dá)6.05、20.3mgN/100g、6.60mg/100g、7.16和3.021gCFU/g，流化冰保鮮魚肉彈性和咀嚼性值依次為1.19 mm和5.50 mJ，淡水碎冰保鮮魚肉為0.

6、95mm和3.32 mJ，可見流化冰保鮮處理效果顯著(p＜0.05)。(2)25℃模擬銷售環(huán)境保鮮8h后，流化冰保鮮魚肉pH值、TVBN值、TBA值、菌落總數(shù)和質(zhì)構(gòu)特性均顯著低于空白和淡水碎冰保鮮處理組(p＜0.05);鰹魚魚肉的α*值顯著高于空白組(p＜0.05)，但與碎冰保鮮組差異不顯著。流化冰保鮮可顯著減緩魚體的腐敗進(jìn)程、延長產(chǎn)品貨架期，因此可滿足冰鮮水產(chǎn)品的遠(yuǎn)洋及長距離運(yùn)輸要求。
　　4.以鰹魚魚肉為研究對象，以傳統(tǒng)碎冰保

7、鮮為對照，探討了流化冰處理對于鰹魚肌肉蛋白質(zhì)的保鮮作用機(jī)制。結(jié)果表明:(1)流化冰冰粒子呈小球形，其外表光滑、單位表面積大且流動(dòng)性能好，在8min內(nèi)可將魚肉整體溫度由35℃降低至約1.3℃;(2)-4℃貯藏18d后，可見流化冰對于魚肉的質(zhì)構(gòu)特性保持作用顯著(p＜0.05);(3)0-18d貯藏期內(nèi)，不同處理組中的鰹魚肌原纖維蛋白含量、Ca2+-ATPase的活性以及總-SH含量均隨著貯藏時(shí)間的延長呈逐漸下降的趨勢，而經(jīng)SDS-PAGE分