南極磷蝦與南美白對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)與滋味成分比較.pdf

1、南極磷蝦（Euphausia superb）廣泛分布于南極水域，資源蘊(yùn)藏量巨大，是地球上數(shù)量最大、繁衍最成功的單種生物資源之一。南美白對(duì)蝦（Penaeusvannamei Boone）是世界上三大養(yǎng)殖蝦類之一，具有皮薄、肉厚、生長(zhǎng)快的特點(diǎn)。南美白對(duì)蝦不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且味道鮮美，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。目前，中國(guó)的近海漁場(chǎng)已經(jīng)處于過度捕撈的狀態(tài)，導(dǎo)致了海洋漁業(yè)資源的嚴(yán)重退化。因此，人類亟待開發(fā)新的漁業(yè)資源以滿足日益增長(zhǎng)的需求。南極磷蝦作為人

2、類糧食供給的潛在資源，不斷受到科研的重視，國(guó)內(nèi)外已對(duì)南極磷蝦營(yíng)養(yǎng)成分組成做過一定的研究，但是對(duì)其滋味的研究還未見報(bào)道?！澳敲茨蠘O磷蝦是否也滋味鮮美，同南美白對(duì)蝦一樣成為未來餐桌上的食物？”這個(gè)問題亟待解決。在此基礎(chǔ)上，本文做了以下研究。
　　首先，對(duì)南極磷蝦、南美白對(duì)蝦基本營(yíng)養(yǎng)成分、水解氨基酸成分比較分析，并與國(guó)內(nèi)外以前的研究對(duì)比，補(bǔ)充南極磷蝦肌肉中維生素的組成分析。然后分別測(cè)定南極磷蝦、南美白對(duì)蝦的主要滋味成分，確定各滋味成分的

3、含量，并通過TAV法比較其對(duì)蝦肉滋味的貢獻(xiàn)程度，通過味精當(dāng)量法（EUC）評(píng)價(jià)了南極磷蝦、南美白對(duì)蝦中鮮味強(qiáng)度。在對(duì)每一呈味成分單獨(dú)分析的基礎(chǔ)上，為了評(píng)價(jià)南極磷蝦、南美白對(duì)蝦的整體滋味，將兩種蝦肉中主要滋味成分的含量和組成比較，并繪制雷達(dá)圖，作為它們的呈味模式，比較其各自的呈味特征。主要研究結(jié)果如下：
　　對(duì)南極磷蝦、南美白對(duì)蝦相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定：基本營(yíng)養(yǎng)成分：經(jīng)測(cè)定知，南極磷蝦水分（82.42％）、灰分（5.16%）及脂肪（1.25

4、%）含量高于南美白對(duì)蝦（79.6%、1.65%、1.59%），粗蛋白（15.72%）和總糖（0.87%）含量低于南美白對(duì)蝦（19.01%、1.46%）。南極磷蝦與南美白對(duì)蝦比較，基本營(yíng)養(yǎng)成分含量差別不大，都具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，可作為人類食物的良好來源。水解氨基酸：經(jīng)測(cè)定南極磷蝦、南美白對(duì)蝦中水解氨基酸總量分別為513.59 mg/g，537.61 mg/g，總量非常接近。南極磷蝦中谷氨酸含量最高（69.45 mg/g），半胱氨酸含

5、量最低（5.97 mg/g），必需氨基酸總量為188.84mg/g，占總氨基酸36.77%；而南美白對(duì)蝦天冬氨酸含量最高（50.54mg/g），半胱氨酸含量最低（7 mg/g），必需氨基酸總量為221.81 mg/g，占總氨基酸41.26%。南極磷蝦、南美白對(duì)蝦的必需氨基酸指數(shù)（EAAI）分別為43.0，52.3。根據(jù)氨基酸評(píng)分（AAS）南極磷蝦的第一限制性氨基酸為甲硫氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸；而南美白對(duì)蝦的第一限制性氨基

6、酸為纈氨酸，第二限制性氨基酸為甲硫氨酸+胱氨酸。根據(jù)化學(xué)評(píng)分（CS）結(jié)果相同。可見南極磷蝦、南美白對(duì)蝦均缺乏這兩種氨基酸。脂溶性維生素：南極磷蝦肌肉中維生素A含量為10.05ug/100 g，低于南美白對(duì)蝦（25.52 ug/100 g）；維生素 E含量為26.01ug/100 g，高于南美白對(duì)蝦（22.03ug/100 g）。由于維生素A、維生素E具有提高免疫力的生物功能，且南極磷蝦含有豐富的維生素E，可認(rèn)為南極磷蝦、南美白對(duì)蝦可作為

7、良好的膳食補(bǔ)充劑。
　　對(duì)南極磷蝦、南美白對(duì)蝦主要滋味成分進(jìn)行測(cè)定。谷胱甘肽：南極磷蝦肌肉中谷胱甘肽含量為212 mg/100 g，明顯高于南美白對(duì)蝦。由于谷胱甘肽賦予滋味厚重感，可認(rèn)為谷胱甘肽是南極磷蝦滋味的重要貢獻(xiàn)者。呈味核苷酸：南極磷蝦、南美白對(duì)蝦肌肉中均含有 ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx、GMP、AdR這8種呈味核苷酸。南極磷蝦肌肉中呈味核苷酸總量為322.63 mg/100 g，高于南美白對(duì)蝦（280.7

8、7mg/100 g）。其中南極磷蝦以AMP含量最高為209.07 mg/100 g，南美白對(duì)蝦以IMP含量最高為124.97mg/100g，二者均已GMP含量最低。南極磷蝦和南美白對(duì)蝦中IMP、AMP的TAV均大于1，GMP均小于1。通過味精當(dāng)量法得到南極磷蝦、南美白對(duì)蝦的EUC分別為3.65和3.61。綜合考慮可知，IMP、AMP為南極磷蝦和南美白對(duì)蝦的主要呈鮮味核苷酸，并且二者鮮味強(qiáng)度相當(dāng)。有機(jī)酸：南極磷蝦、南美白對(duì)蝦肌肉中均含有酒

9、石酸、蘋果酸、檸檬酸和琥珀酸4種有機(jī)酸。南極磷蝦中有機(jī)酸總量為118.64mg/100 g，高于南美白對(duì)蝦中有機(jī)酸總量（53.66 mg/100 g）的2倍。其中南極磷蝦以蘋果含量最高為66.14 mg/100 g，南美白對(duì)蝦以琥珀酸含量最高為22.04 mg/100 g。兩種蝦中酒石酸，琥珀酸的TAV均大于1，琥珀酸帶有鮮味，所以其對(duì)兩種蝦的鮮味均有突出貢獻(xiàn)，并且南極磷蝦中蘋果酸呈味作用大于南美白對(duì)蝦。甜菜堿：南極磷蝦和南美白對(duì)蝦中甜

10、菜堿的含量分別為10.45 mg/g和9.42 mg/g；甜菜堿TAV分別為4.18和3.77；說明甜菜堿對(duì)南極磷蝦、南美白對(duì)蝦呈甘味具有顯著作用。氧化三甲胺：南極磷蝦、南美白對(duì)蝦中氧化三甲胺含量分別為178.12mg/100g和111.62 mg/100 g。兩種蝦的氧化三甲胺TAV分別為0.16和0.11，均小于1；說明氧化三甲胺可能對(duì)南極磷蝦蝦肉滋味僅有協(xié)同作用，直接作用不明顯。
　　游離氨基酸和呈味模式：游離氨基酸：南極磷

11、蝦、南美白對(duì)蝦肌肉中均測(cè)得16種游離氨基酸，半胱氨酸為測(cè)出；總量分別為616.88 mg/100 g和1276.61mg/100g；鮮味氨基酸（FAA）總量分別為171.22mg/100g和524.37mg/100g；都以脯氨酸含量最高。南極磷蝦中對(duì)滋味有明顯作用的為：谷氨酸、丙氨酸、賴氨酸和精氨酸；南美白對(duì)蝦中為：甘氨酸、丙氨酸和精氨酸。游離氨基酸使南極磷蝦和南美白對(duì)蝦具有較強(qiáng)的鮮味和甜味。呈味模式：南極磷蝦、南美白對(duì)蝦肌肉中各呈味成