杭州市餐飲具集中消毒經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生現(xiàn)況調(diào)查分析及管理對(duì)策研究.pdf

1、研究背景：
　　進(jìn)入21世紀(jì)后，我國(guó)勞動(dòng)力成本不斷上升，越來越多的中小餐飲業(yè)開始使用集中消毒餐飲具。這些情況給餐飲具集中消毒行業(yè)的發(fā)展帶來良好的機(jī)遇。該行業(yè)的快速發(fā)展對(duì)政府的監(jiān)管提出了更高的要求。2004年國(guó)務(wù)院取消消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生許可項(xiàng)目。自此，該行業(yè)沒有了衛(wèi)生準(zhǔn)入門檻，一些“臟、亂、差”的單位進(jìn)入該領(lǐng)域。該問題引起了新聞媒體和政府的重視。各級(jí)政府出臺(tái)了一系列法規(guī)，對(duì)該行業(yè)進(jìn)行規(guī)范。
　　杭州市餐飲具集中消毒單位數(shù)量居全

2、省之首，每天向市場(chǎng)提供20余萬套集中消毒餐飲具。民革杭州市委會(huì)在2010年提出第508號(hào)提案，要求政府加強(qiáng)對(duì)該行業(yè)的監(jiān)管。我們抓住契機(jī)，開展這項(xiàng)研究，全面了解杭州市餐飲具集中消毒單位的衛(wèi)生現(xiàn)況，找出并分析存在問題，提出符合我市實(shí)際的管理對(duì)策，為加強(qiáng)對(duì)該行業(yè)的監(jiān)管提供經(jīng)驗(yàn)和借鑒。
　　研究方法：
　　1、文獻(xiàn)分析
　　查閱國(guó)內(nèi)關(guān)于集中式餐飲具消毒的文獻(xiàn)資料，了解國(guó)內(nèi)集中式消毒餐飲具發(fā)展和監(jiān)管現(xiàn)狀。
　　2、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查

3、
　　制定《杭州市餐飲具集中消毒單位調(diào)查表》，由課題組成員到2012年向杭州市衛(wèi)生局申辦衛(wèi)生監(jiān)督合格證的餐飲具集中消毒經(jīng)營(yíng)單位調(diào)查基本情況。
　　3、現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量
　　使用激光測(cè)距儀，現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量包裝間、消毒間、清洗間、實(shí)驗(yàn)室等場(chǎng)所面積以及清洗線、浸泡線、熱力消毒線等生產(chǎn)線長(zhǎng)度。
　　4、使用ATP熒光檢測(cè)儀開展表面清潔狀況檢測(cè)
　　檢測(cè)每家單位包裝間內(nèi)從業(yè)人員手、餐具包裝膜、筷套、包裝設(shè)備、暫存框（放置未包裝的消

4、毒餐具）內(nèi)壁的表面清潔狀況。
　　檢測(cè)成品清潔狀況。每家單位隨機(jī)抽取當(dāng)日消毒并包裝的6套同批次成品，每套含碗、盤、杯、勺、筷各1件，以同批次樣品中的2件相同餐飲具為一個(gè)檢測(cè)對(duì)象進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)分三次完成，分別在調(diào)查當(dāng)日、調(diào)查后第7日、調(diào)查后第60日各檢測(cè)2套。
　　5、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)驗(yàn)
　　隨機(jī)抽取1家單位，由其向課題組提供顧客使用過的餐飲具168套，每套含碗、盤、杯、勺、筷各1件。在該單位生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，將168套餐飲具樣品平均分為

5、14組，經(jīng)過不同清洗消毒程序后，使用ATP熒光檢測(cè)儀對(duì)餐飲具的表面清潔狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。
　　6、統(tǒng)計(jì)分析
　　應(yīng)用SPSS19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的處理分析。
　　結(jié)果：
　　1、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查結(jié)果
　　2012年有57家餐飲具集中消毒單位向杭州市衛(wèi)生局申辦《衛(wèi)生監(jiān)督合格證》。除上城區(qū)、下城區(qū)和西湖風(fēng)景名勝區(qū)無分布外，其他12個(gè)區(qū)（開發(fā)區(qū)）、縣（市）均有分布。
　　負(fù)責(zé)人和檢驗(yàn)員文化程度分別以初中和高中為主。

6、僅4位負(fù)責(zé)人正確回答3道衛(wèi)生知識(shí)測(cè)試題，占7.02％，共有從業(yè)人員697人，均持有有效健康合格證明。
　　生產(chǎn)設(shè)備投入平均31.8萬元。均建有實(shí)驗(yàn)室。包裝間面積均不小于50.00m2，包裝間、消毒間、清洗間三間面積之和最小為300.00 m2，最大為895.90 m2，平均面積339.58 m2，P75為337.27 m2。平均日產(chǎn)消毒餐具4942套。平均售價(jià)0.69元/套。
　　2、各環(huán)節(jié)及成品檢測(cè)結(jié)果
　　筷套和餐

7、具包裝膜的合格率分別為96.49％和87.72％，包裝設(shè)備和暫存框（放置未包裝的消毒餐具）內(nèi)壁合格率較低，分別為47.37％和49.12％，從業(yè)人員手合格率最低，僅42.11％。
　　生產(chǎn)當(dāng)日的集中消毒餐飲具檢測(cè)合格率為52.6％，其中筷子最低，僅為31.6％。第7天，合格率上升為70.2％，二個(gè)月后，合格率100％，且不同餐飲具檢測(cè)合格率均隨保存時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，卡方檢驗(yàn)結(jié)果顯示集中消毒餐飲具在生產(chǎn)當(dāng)日、第7天和二個(gè)月后檢測(cè)合格

8、率存在顯著差異(P＜0.001)。
　　3、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果
　　經(jīng)高溫消毒的12組餐飲具檢測(cè)合格率為100％。未高溫消毒的2組，去渣浸泡粉浸泡組檢測(cè)合格率為33％，清水浸泡組合格率為0。為達(dá)到資料正態(tài)化分布和方差齊同，對(duì)從ATP檢測(cè)儀讀取的RLU值進(jìn)行常用對(duì)數(shù)變換: A=(1)g(RLU+1)。清水浸泡組A值顯著高于去漬浸泡粉浸泡組(F=24.83，P＜0.001)。加熱時(shí)間對(duì)A值沒有影響(F=0.586，P=0.557)。A

9、值隨著浸泡批次的增加而升高。
　　結(jié)論：
　　1、57家單位清洗間、消毒間和包裝間三間面積和均不小于《浙江省餐飲具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范（試行）》規(guī)定的300m2，且包裝間面積不小于50 m2，均建有實(shí)驗(yàn)室。但大多數(shù)單位的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積仍偏小，制約了企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。
　　2、單位負(fù)責(zé)人衛(wèi)生知識(shí)欠缺，且文化程度偏低，以初中為主，個(gè)別單位的負(fù)責(zé)人文化程度為小學(xué)及以下。
　　3、包裝間從業(yè)人員手、包裝設(shè)備、暫存框內(nèi)壁檢測(cè)合格率