武漢市餐飲具集中消毒單位現狀及監(jiān)管對策研究.pdf

1、研究背景
　　隨著經濟社會的快速發(fā)展,人民生活水平的不斷提高,人們對公共衛(wèi)生的要求越來越嚴格,特別是對餐飲業(yè)消毒餐飲具衛(wèi)生質量尤為關注,餐飲具消毒行業(yè)在這樣的背景下應運而生,蓬勃發(fā)展。追溯起來,餐飲具集中消毒行業(yè)是從餐飲業(yè)中衍生出來的新興行業(yè),上世紀九十年代初興起于我國南方,并迅速在全國各地普及,由于其具有省時、省力、價格適中、消毒效果可靠、集約化程度高等優(yōu)點,對提高餐飲具衛(wèi)生質量、防止食源性疾病發(fā)生發(fā)揮了重要作用,逐漸成為餐飲服

2、務單位特別是中小型餐飲服務單位餐飲具清洗消毒的一種重要方式。但是,由于餐飲具消毒是一個新興行業(yè),各項法律法規(guī)不健全,部分餐飲具集中消毒單位存在選址和布局不合理、設施設備不齊全、人員文化水平低且缺乏培訓、餐飲具消毒不徹底,出廠檢驗形同虛設等問題,常常引發(fā)食源性疾病,嚴重威脅人們的身體健康,逐漸成為食品安全的重大隱患。
　　探索餐飲具集中消毒單位存在的問題,對其進行認真研究,明確其內在規(guī)律,找到相關的控制措施,對預防食源性疾病的發(fā)生至

3、關重要;完善相關法律法規(guī),加強對餐飲具集中消毒單位的監(jiān)管,對于肅清行業(yè)“潛規(guī)則”,強化餐飲單位食品安全保障,確保人民群眾食品安全意義重大,對我國治理食品安全問題有著更為深刻的現實意義。
　　目的
　　掌握武漢市餐飲具集中消毒單位的基本情況,為改進餐飲具消毒質量和強化監(jiān)管部門對餐飲具集中消毒單位的監(jiān)管提供科學化、標準化、規(guī)范化的參考依據。
　　方法
　　按照衛(wèi)生部印發(fā)的《餐飲具集中消毒單位監(jiān)督衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范(試行)》

4、中檢查表的要求,對武漢市所有有證(工商營業(yè)執(zhí)照)餐飲具集中消毒單位進行基本情況的普查;根據各區(qū)餐飲具集中消毒單位數量和規(guī)模情況進行隨機抽樣,對大腸菌群、致病菌(金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌)、游離性余氯、烷基(苯)磺酸鈉6項指標進行檢驗檢測。
　　結果
　　(1)武漢市共有有證餐飲具集中消毒單位41家,分布在14個行政區(qū),其中7個中心城區(qū)20家,6個遠城區(qū)19家,東湖高新開發(fā)區(qū)2家。日產量達到萬套以上的企業(yè)10家。有8

5、家單位的生產場所(清洗、消毒、包裝)總面積小于200平方米,有8家單位10項以上指標沒有符合標準;所有單位都沒有自檢能力,只有14家單位進行委托檢驗;25家單位消毒餐具包裝標識內容無廠名、廠址,消毒日期、保質期存在漏注或隨意標注現象。只有2家單位所有調查項目完全符合調查表中10個方面24項具體內容。
　　(2)抽檢結果表明:所有樣品的金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌、游離性余氯、烷基(苯)磺酸鈉5項檢測指標均合格,只有部分樣品大

6、腸菌群檢測不合格(以下不合格情況均指大腸菌群指標)。2010年武漢市餐飲具集中消毒單位餐飲具抽檢平均合格率為79.56％,2011年平均合格率為91.61%,2011年武漢市集中消毒餐飲具平均合格率高于2010年平均合格率,具有統(tǒng)計學差異(p<0.01)。
　　結論
　　(1)武漢市餐飲具集中消毒單位消毒能力參差不齊,部分單位存在生產場所面積不符合條件、出廠后的餐飲具缺乏檢驗或根本未經檢驗,標簽標識不清、廠區(qū)功能分區(qū)不完善或