噴霧干燥法制取番茄胡蘿卜復(fù)合粉的研究.pdf

1、番茄、胡蘿卜中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其中番茄紅素和β-胡蘿卜素具有明顯的抗癌作用，是目前國際上研究的熱點(diǎn)。目前采用噴霧干燥技術(shù)制取番茄粉存在營養(yǎng)損失、掛壁、產(chǎn)率低等問題；胡蘿卜大多采用傳統(tǒng)加工方法，在口感、形態(tài)、營養(yǎng)成分上存在重大缺陷，噴霧干燥技術(shù)尚未見報(bào)道。 首先對北方地區(qū)常見的番茄、胡蘿卜品種進(jìn)行了產(chǎn)量和類胡蘿卜素營養(yǎng)指標(biāo)的評價(jià)，番茄選擇荷蘭白利品種，胡蘿卜選擇中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所選育的橘紅1號(hào)為加工品種。 本

2、文通過對原料的主要營養(yǎng)成分進(jìn)行抗氧化保護(hù)研究及對噴霧干燥技術(shù)生產(chǎn)番茄胡蘿卜復(fù)合粉加工工藝進(jìn)行了研究，確定了最佳工藝條件。 針對加工番茄品種，通過研究破碎溫度對其果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶活力的影響，以及破碎溫度對產(chǎn)品的沖調(diào)性的影響，確定番茄合適的破碎溫度。胡蘿卜進(jìn)行軟化處理使組織軟化，易于打漿，鈍化其中的酶系、驅(qū)逐其中的空氣以防止氧化。溫度選擇85、90、95、100℃作單因素對比試驗(yàn)，以類胡蘿卜素的損失率為指標(biāo)，確定最佳軟化溫度

3、，同時(shí)確定最佳軟化溫度下組織達(dá)到軟化所需的最短時(shí)間作為軟化時(shí)間。在番茄破碎和胡蘿卜組織軟化時(shí)分別加入抗氧化劑NaHSO3和Vc，其中Vc同時(shí)作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，在國標(biāo)添加范圍分別進(jìn)行單因素對比試驗(yàn)，確定抗氧化劑NaHSO3添加量范圍為0.25～0.35g/kg；Vc添加量范圍為0.27～0.33g/kg。 原料進(jìn)行混合打漿，原料的比例影響到混合漿的色澤、噴霧中的掛壁程度、產(chǎn)品的產(chǎn)率。通過對比試驗(yàn)確定原料番茄：胡蘿卜比例為6∶4。

4、 混合漿的pH對營養(yǎng)成分同樣具有影響，通過單因素對比試驗(yàn)先確定pH的調(diào)節(jié)范圍為3.0～3.4。再以NaHSO3、Vc的添加量和pH為因素作正交試驗(yàn)，確定了最佳工藝參數(shù)：NaHSO3添加量為0.30g/kg，Vc添加量為0.33g/kg，pH調(diào)節(jié)到3.2。 包埋劑影響原料的包埋效果，通過單因素試驗(yàn)確定包埋劑麥芽糊精添加量為固形物含量的40﹪，麥芽糊精：β-環(huán)糊精為5∶1。 選擇均質(zhì)壓力為0～40MPa作單因素對比試驗(yàn)，