玉米面粉的生物變性及應(yīng)用技術(shù)研究.pdf

1、本研究選用取自丹東農(nóng)科院的26個(gè)玉米品種作為試材，測(cè)定理化性質(zhì)和糊化特征曲線。采用生物改性的方法制備改性玉米面粉，對(duì)其工藝方法和參數(shù)進(jìn)行了對(duì)比分析，并進(jìn)行了應(yīng)用試驗(yàn)，確定了最佳工藝參數(shù)。主要結(jié)果如下： 1．26個(gè)不同玉米粉的淀粉含量變幅為69.5％-73.9％，變異系數(shù)為1.8％，直鏈淀粉含量變幅為7.43％-24.6％，變異系數(shù)為29.9％，蛋白質(zhì)含量變幅為9.06％-11.5％，變異系數(shù)為6.2％，脂肪含量變幅為1.45％-

2、2.74％，變異系數(shù)為14.9％，品種之間有很大差異。 2．通過(guò)快速粘度分析儀(RVA)測(cè)定出的玉米粉的糊化曲線，得出26個(gè)玉米品種的濕磨粉和干磨粉相比，峰值粘度和破損值平均值分別高出3500cP和2500cP左右，回生值的平均值接近，糊化時(shí)間平均縮短0.54min，糊化溫度平均減少0.8℃。玉米面粉粒度越小，淀粉的增稠能力越強(qiáng)，越不易回生。 3 通過(guò)均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)，篩選出利用玉米品種丹玉57，蛋白酶為6.7mg·g<'-

3、1>，發(fā)酵液濃度為40mg·g<'-1>，進(jìn)風(fēng)溫度140℃的工藝參數(shù)制備改性玉米面粉性質(zhì)最好。 4 從不同處理方法的玉米粉電鏡照片可以看出，未改性濕磨粉的表面結(jié)構(gòu)圓滑，形狀呈橢圓形，生物改性后，由噴霧干燥和熱風(fēng)干燥所得玉米粉的表面結(jié)構(gòu)不光滑，形狀呈不規(guī)則多邊形，且前者對(duì)淀粉粒結(jié)構(gòu)影響更大，說(shuō)明噴霧干燥過(guò)程對(duì)淀粉顆粒的表面結(jié)果破壞較大，破損淀粉含量增多。 5．通過(guò)粉質(zhì)儀測(cè)定不同處理玉米粉及其配粉的粉質(zhì)曲線，得出普通濕磨粉的