傳統(tǒng)腌制和發(fā)酵動物性食品致突變性研究.pdf

1、西南大學碩士學位論文傳統(tǒng)腌制和發(fā)酵動物性食品致突變性研究姓名：符昌雨申請學位級別：碩士專業(yè)：食品科學指導教師：丁曉雯20080501西南大學碩士學位論文菌株的同變菌落數(shù)分別是來處理對照同變菌落數(shù)的24l倍、273倍、346倍和212倍，在200mg／平皿時1’A100菌株回變菌落數(shù)是未處理對照的222倍。表明板鴨樣品可能具有致移碼突變和堿基對置換突變的作用。5香腸樣品在微波加熱處理lmill時間內，其致突變性與未處理對照相比不增加，但1

2、fniIl后隨著微波加熱處理時間的延長，致突變性增加。微波加熱處理不影響板鴨樣品的致突變性。蒸汽加熱不影響香腸樣品的致突變性。板鴨樣品用蒸汽加熱時，開始致突變性有一定增加，與陰性對照相比差異顯著(P005)。用沸水加熱處理可以降低香腸樣品的致突交性，但達到一定時闖以后隨著處理時間的延長，這種作用逐漸降低。沸水加熱處理不影響板鴨樣品的致突變性。一級菜籽油、二級菜籽油和豬油油炸處理，均可增加香腸和板鴨樣品的致突變性，但達到一定時間后，隨著油

3、炸時間延長香腸樣品致突變作用逐漸降低，板鴨樣品致突變性逐漸增加。6泡風爪、香腸和板鴨樣品的亞硝酸鹽、硝酸鹽、仲胺含量范圍分別為：O84—585mg／kg、3O鏟758mg／l【g、128—2339／l【g，均未超過國家的限量標準。泡鳳爪、香腸、板鴨樣品的苯并(a)芘均未檢出。亞硝胺、砷、鎘、鉛的含量范圍分別為：O40—13l昭／l(g、700～842嵋／kg、O38—072mg爪g、198—398m班g，亞硝胺和砷均未超過國家的限量標準

4、。泡鳳爪、香腸、板鴨樣品的鉛含量分別是國家標準的10IO、990和1990倍，鎘含量分別是國家標準380、420和780倍。7亞硝酸鈉在5m剛L一200m昏，L的范圍內不具有致突變性，泡鳳爪、香腸、板鴨樣品中含有的亞硝酸鹽量范圍在084—585mg／l(g之間，因此不具有致突變作用；二乙胺鹽酸鹽在20mg／L500刪班的范圍內不具有致突變性，泡鳳爪、香腸、板鴨樣品中二乙胺鹽酸鹽的含量范圍在128～304n舭g之間，因此不具有致突變作用。

5、砷的濃度達到O3ofI嗚／L時，即具有致突變作用，泡鳳爪、香腸、板鴨樣品中砷的含量范圍在700一842IIg／l(g之間，未達到致突變作用的水平；鎘的濃度達到O30mg，L時，即具有致突變作用，泡風爪、香腸、板鴨樣品中鎘的含量范圍在O38—O72m班g之間，已達到致突變作用的水平：鉛的濃度在O55mg／L時，即具有致突變作用，泡鳳爪、香腸、板鴨樣品中鉛的含量范圍在198—398mg／l【g之間，已達到致突變作用的水平。二甲基亞硝胺在50