提高淡水魚(yú)魚(yú)糜的品質(zhì)及產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研究.pdf

1、我國(guó)是淡水魚(yú)養(yǎng)殖大國(guó)，但是淡水漁業(yè)的發(fā)展滯后。草魚(yú)為我國(guó)的四大淡水魚(yú)之一，產(chǎn)量很高。但是淡水魚(yú)魚(yú)糜的抗冷凍性和凝膠性較差，成為制約淡水漁業(yè)發(fā)展的瓶頸。本研究針對(duì)淡水魚(yú)蛋白抗冷凍性和凝膠性能較差，利用草魚(yú)為原料，就提高其抗冷凍性和凝膠性能開(kāi)展了研究，并利用生物發(fā)酵去腥的方法制作發(fā)酵魚(yú)糜香腸。 研究表明，草魚(yú)魚(yú)糜品質(zhì)隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)大幅下降；添加糖和山梨醇能有效改善其抗冷凍性，提高魚(yú)糜品質(zhì)；糖和山梨醇的較適宜添加量分別都為4％。

2、 在草魚(yú)魚(yú)糜中加入復(fù)合磷酸鹽(焦磷酸鈉、多聚磷酸鈉和磷酸氫二鈉)作為魚(yú)肉蛋白的抗冷凍變性劑，能夠有效地緩解魚(yú)糜蛋白的變性，延緩其質(zhì)構(gòu)的劣變速度；在冷凍初期，提高抗冷凍變性的主要影響因子是焦磷酸鈉；而在凍藏時(shí)間在7至15天時(shí)，提高抗冷凍變性的主要影響因子是多聚磷酸鈉；但凍藏時(shí)間達(dá)到30天時(shí)，提高抗冷凍變性的主要影響因子是磷酸氫二鈉。故在凍藏過(guò)程中，復(fù)合磷酸鹽的各種成分在不同的時(shí)期抗冷凍變性的作用大小不一。 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的

3、添加可以加強(qiáng)草魚(yú)魚(yú)肉蛋白的交聯(lián)，明顯提高草魚(yú)魚(yú)糜的彈性、粘聚性和回復(fù)性，對(duì)白度有一定程度的影響。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，在本實(shí)驗(yàn)室條件下，得到谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的適宜作用條件為：PH值7.5，溫度45℃，時(shí)間1．5小時(shí)，酶的添加量O．6％。 利用保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus，縮寫(xiě)為L(zhǎng).b)和嗜熱鏈球菌(strepotoccus termophilus, 縮寫(xiě)為s．T)作為發(fā)酵劑，發(fā)酵去除腥昧，制作較