永豐辣醬自然發(fā)酵的菌相與成分分析及人工接種發(fā)酵工藝研究.pdf

1、永豐辣醬多由傳統(tǒng)方法生產(chǎn)，由傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的辣醬無論是制曲和發(fā)酵都有多種微生物參與并發(fā)揮多酶系的作用，產(chǎn)品香氣濃郁，風(fēng)味俱佳，深受人們喜愛。但由于多為自然制曲發(fā)酵，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，存在一定安全問題，含鹽量高，發(fā)酵周期長，從而影響了永豐辣醬的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。 我國在醬油、豆醬和甜面醬釀造生產(chǎn)上使用多菌種提高產(chǎn)量和質(zhì)量的研究已有報(bào)道，但尚未有多菌種發(fā)酵生產(chǎn)永豐辣醬的研究。 本文通過對傳統(tǒng)永豐辣醬的基礎(chǔ)原料麥醬自然發(fā)酵不同時(shí)期的主要

2、微生物的分離、培養(yǎng)、計(jì)數(shù)、歸類和鑒定，以及對氨基態(tài)氮和蛋白酶活力、總酯與糖化酶活力、酸度與 pH值等的測定、分析，表明傳統(tǒng)產(chǎn)品生產(chǎn)中的各類微生物在不同的生產(chǎn)階段起著不同的作用。米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉的大量繁殖主要在制醬的第一階段即制曲階段，其作用主要是產(chǎn)生蛋白酶和糖化酶等多種酶類，為分解原料中的蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)創(chuàng)造條件：魯氏酵母和鹽水四聯(lián)球菌的繁殖則積累大量酒精、乳酸等中間物質(zhì)，為醬的成熟準(zhǔn)備條件；第三階段是醬的成熟階段，也是

3、醬香形成的主要階段。 在對傳統(tǒng)永豐辣醬的自然發(fā)酵過程進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，本文考察了辣醬生產(chǎn)中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的產(chǎn)酶特性，并通過正交試驗(yàn)對兩種曲霉的制曲工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明：米曲霉采用種曲接種量0.8％，曲室相對濕度85％，制曲溫度28℃，制曲時(shí)間72h時(shí)，制得的生產(chǎn)曲的蛋白酶活力較高；黑曲霉主要控制以下參數(shù)，制曲時(shí)間48 h，制曲溫度 30℃，種曲接種量0.8％，曲室相對濕度70％，制得的生產(chǎn)曲的糖化酶活力較高。