抗性淀粉的制備工藝及理化性質(zhì)的研究.pdf

1、抗性淀粉是指健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。目前它已經(jīng)歸于膳食纖維的一部分。近年的研究已初步證明，抗性淀粉不能在小腸消化吸收和提供葡萄糖；而是直接進(jìn)入大腸，但在大腸中部分能被腸道微生物菌群發(fā)酵，產(chǎn)生多種短鏈脂肪酸如丁酸等，刺激有益菌群生長(zhǎng)，同時(shí)丁酸能抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)。因?yàn)榭剐缘矸鄣姆肿恿啃?，持水性低，是食用纖維及加工食品的理想材料，關(guān)于抗性淀粉的各種生理功能，國(guó)內(nèi)外均做了一定的研究?？剐缘矸郛a(chǎn)生的過(guò)程中有大量晶體的產(chǎn)生，晶體間的致密

2、結(jié)構(gòu)保護(hù)了淀粉不被各種淀粉酶作用，這是抗性淀粉抗酶解的主要原因。產(chǎn)生晶體的主要因素是直鏈淀粉在糊化和回生的過(guò)程中產(chǎn)生的，基于玉米淀粉與馬鈴薯淀粉的直鏈淀粉含量較高，因此本試驗(yàn)以玉米淀粉及馬鈴薯淀粉為原料，制備抗性淀粉。在此基礎(chǔ)上選擇出最適合生產(chǎn)抗性淀粉的原料，同時(shí)研究開(kāi)發(fā)出高附加值的功能性抗性淀粉產(chǎn)品，分析其理化性質(zhì)，以充分了解抗性淀粉更適合于生產(chǎn)哪類食品。使原淀粉獲得更高層次的利用。本研究結(jié)果表明： 壓熱法生產(chǎn)抗性淀粉過(guò)程中，

3、影響抗性淀粉生成的因素主次為：淀粉乳濃度＞糊化溫度＞pH值＞冷藏溫度＞干燥溫度＞冷藏時(shí)間，當(dāng)14％的淀粉乳，調(diào)節(jié)pH值至6，130℃下糊化60分鐘，4℃下冷藏24小時(shí)80℃下烘干可得到相對(duì)較高的抗性淀粉得率，抗性淀粉得率為18.81％(玉米)，15.22％(馬鈴薯)。 分別對(duì)比玉米抗性淀粉及馬鈴薯抗性淀粉得率可得出玉米抗性淀粉的得率更高，更適合生產(chǎn)抗性淀粉。 多次壓熱反應(yīng)可大大提高抗性淀粉得率，但是從經(jīng)濟(jì)的角度考慮，二次

4、壓熱反應(yīng)是最合適的，因?yàn)楦啻蔚膲簾岱磻?yīng)雖然可以提高抗性淀粉的產(chǎn)率，但效果并不明顯二次壓熱反應(yīng)的抗性淀粉的產(chǎn)率為21.23％(玉米)、18.91％(馬鈴薯)。 結(jié)合壓熱法和酶法可大大提高抗性淀粉的產(chǎn)率，其中普魯蘭酶的作用非常大，因?yàn)橹辨湹矸鄣暮刻岣邔?duì)抗性淀粉的產(chǎn)率有相當(dāng)大的作用。二次壓熱法結(jié)合酶法的抗性淀粉產(chǎn)率為28.06％(玉米)、24.63％(馬鈴薯)。 對(duì)內(nèi)源脂類的研究發(fā)現(xiàn)，脂類對(duì)抗性淀粉產(chǎn)率有相當(dāng)大的影響，低脂

5、淀粉的抗性淀粉的產(chǎn)率為32.23％，無(wú)脂淀粉的產(chǎn)率為29.85％，均高于原淀粉的28.06％(以上產(chǎn)率均為玉米淀粉)。可見(jiàn)低脂淀粉更有利于生產(chǎn)抗性淀粉，而無(wú)脂淀粉也能提高抗性淀粉的產(chǎn)率，但是沒(méi)有低脂淀粉的作用大，同時(shí)，低脂淀粉更容易獲得，更利于應(yīng)用于生產(chǎn)。 通過(guò)對(duì)抗性淀粉的電鏡分析及粘度分析得知抗性淀粉的結(jié)構(gòu)更加緊密，顆粒的密度高，具有相當(dāng)?shù)酿ざ确€(wěn)定性、更強(qiáng)的凝膠形成能力、很好的流變學(xué)特性，所以其可以作為食品增稠劑來(lái)使有，另外，

6、抗性淀粉的白度只比原淀粉稍有降低，整體感觀仍是白色粉末，而灰份與SO2的含量沒(méi)有變化，說(shuō)明抗性淀粉是從結(jié)構(gòu)上改變?cè)矸鄄](méi)有改變?cè)矸鄣某煞?，因此，抗性淀粉也可以作各種面類食品。 通過(guò)對(duì)抗性淀粉理化性質(zhì)的分析，抗性淀粉的水分含量為4.51％(玉米)，5.15％(馬鈴薯)遠(yuǎn)低于原淀粉的12.10％(玉米)15.25％(馬鈴薯)，可見(jiàn)抗性淀粉的持水性低。同時(shí)，結(jié)合抗性淀粉不透光和高粘度的特點(diǎn)，說(shuō)明抗性淀粉適合生產(chǎn)粘稠飲料。