菱角淀粉理化性質(zhì)及粉絲加工工藝研究.pdf

1、本論文以菱角淀粉為原料,采用動(dòng)態(tài)流變儀、快速粘度測(cè)定儀、差示掃描量熱儀、掃描電子顯微鏡等方法,對(duì)菱角淀粉的顆粒性質(zhì)、流變性質(zhì)研究以及糊化和老化特性進(jìn)行系統(tǒng)研究,并進(jìn)一步探討了菱角淀粉粉絲的加工工藝參數(shù)。
　　 1、通過(guò)反復(fù)水提法提取菱角淀粉,用掃描電鏡得到菱角淀粉顆粒為橢圓形,一小部分為多邊形,平均粒徑在5—30μm。
　　 2、菱角淀粉中直鏈淀粉含量為28.01％,不可溶性直鏈淀粉為15.88％,水合能力2.01g/g

2、。
　　 3、利用快速黏度測(cè)定儀得到菱角淀粉的糊化溫度為81.7℃-88.6℃,DSC圖譜法測(cè)得糊化溫度為79.5℃-87.3℃,動(dòng)態(tài)流變儀測(cè)的糊化溫度為83.0℃-87.1℃。
　　 4、流變學(xué)實(shí)驗(yàn)表明菱角淀粉糊屬于非牛頓假塑性流體,觸變性較大,剪切穩(wěn)定性不好,易發(fā)生剪切稀化現(xiàn)象。添加NaCl和單甘脂可以使菱角淀粉糊剪切應(yīng)力減小,表觀黏度稍微減小,滯后面積增加；添加黃原膠和纖維素鈉可以使菱角淀粉糊剪切應(yīng)力明顯增加,表觀

3、黏度不變,滯后面積變化不大；菱角淀粉的動(dòng)態(tài)流變分析過(guò)程中發(fā)現(xiàn)菱角淀粉的G’和G”的變化中出現(xiàn)明顯峰值,變化趨勢(shì)比較明顯。
　　 5、通過(guò)測(cè)定淀粉糊的濁度,凝沉性質(zhì)以及存放過(guò)程中的熱特性分析,得到菱角淀粉短期老化回生速度很快,整體回生能力較強(qiáng),存放24h后的老化百分比(R％)為11.76。
　　 6、菱角粉絲加工工程中的主要控制因素:粉團(tuán)調(diào)制過(guò)程中的含水量、含芡量以及冷凍過(guò)程中的凍結(jié)溫度、老化時(shí)間、凍結(jié)時(shí)間。通過(guò)對(duì)粉團(tuán)觸變

4、曲線的分析,并根據(jù)觸變曲線中滯后環(huán)面積和生產(chǎn)實(shí)際,確定最佳粉團(tuán)工藝參數(shù):含水量45％,含芡量5％,保溫溫度30℃或者室溫。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)方法,考察了凍結(jié)溫度,凍結(jié)時(shí)間以及老化時(shí)間對(duì)粉絲品質(zhì)的影響,得出凍結(jié)溫度是影響粉絲品質(zhì)的最關(guān)鍵因素,其次為老化時(shí)間,最佳工藝條件為:糊化好的粉絲在4℃下,老化6h,然后在-2℃下凍結(jié)6h。
　　 7、對(duì)菱角粉絲和綠豆粉絲的品質(zhì)進(jìn)行比較評(píng)價(jià),得到菱角粉絲的煮沸損失較小,透明度較好,但是斷條率、拉伸強(qiáng)