苜蓿葉蛋白的提取與應(yīng)用研究.pdf

1、苜蓿葉蛋白因具有來(lái)源廣泛、營(yíng)養(yǎng)豐富、不含動(dòng)物性膽固醇，具有防病治病，防衰抗老，強(qiáng)身健體等特點(diǎn)而備受關(guān)注，還含有豐富的礦質(zhì)元素、維生素及天然色素。被FAO認(rèn)為是一種具有高開發(fā)價(jià)值的新型蛋白質(zhì)產(chǎn)品。 本論文以壓塊苜蓿為材料，通過(guò)不同的加水量、浸泡時(shí)間、加熱溫度和PH值等處理提取飼用苜蓿葉蛋白，以尋求最佳的提取工藝。同時(shí)，用酶法(纖維素酶)和機(jī)械法(組織搗碎機(jī))相結(jié)合對(duì)細(xì)胞進(jìn)行破壁提取苜蓿葉蛋白進(jìn)行了初步的研究。得到最優(yōu)的提取條件：浸

2、泡時(shí)間為30 min，料液比為1：7，加熱溫度為80℃，pH值為4.0。影響蛋白提取率的因素主次順序?yàn)椋航輹r(shí)間>溫度>pH值>加水量。酶法破壁與機(jī)械法破壁相結(jié)合的提取工藝提取苜蓿葉蛋白，它的提取率為34.2％，粗蛋白的干基含量為50.03％。提取率高于機(jī)械破壁的17.75％～26.04％，更高于酶法破壁的9.05％～12.02％。并且蛋白質(zhì)的干基含量提高到質(zhì)量百分比50.03％；另一方面，采用酸度法和離心法相結(jié)合的方法提取苜蓿食用蛋白

3、質(zhì)，得到的蛋白質(zhì)含量高達(dá)79.72％(干基)，明顯高于飼用蛋白的50.03％。也高于資料報(bào)道的50％～65％。 苜蓿葉蛋白帶有很深的綠色和濃烈的青草味，使得苜蓿葉蛋白在食品中的應(yīng)用受到限制。為了脫去葉蛋白的綠色及大部分草腥味和提取天然色素，對(duì)苜蓿葉蛋白進(jìn)行脫色和去味處理，脫去葉蛋白的綠色及大部分草腥味。確定最佳的浸提溶劑是無(wú)水乙醇。最優(yōu)的浸提條件為：浸提溫度為60℃；浸提時(shí)間為6小時(shí)，料液比為1：17。 同時(shí)，本試驗(yàn)并較

4、為系統(tǒng)地研究了蛋白質(zhì)濃度、溫度、pH值和氯化鈉對(duì)苜蓿葉蛋白的四種功能特性(吸水性質(zhì)、溶解性質(zhì)、乳化特性和泡沫特性)的影響。結(jié)果表明：苜蓿葉蛋白雖沒有良好的溶解性，但具有良好的吸水性、乳化性及乳化穩(wěn)定性和起泡性及泡沫穩(wěn)定性，如能通過(guò)物理或化學(xué)方法改進(jìn)它的溶解性，定會(huì)增加苜蓿葉蛋白的應(yīng)用范圍。 最后，分析了苜蓿葉蛋白對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性、烘焙特性的影響，初步探討其營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化程度和影響機(jī)理，為苜蓿葉蛋白在食品工業(yè)上的利用提供工藝參數(shù)和理論依