綠豆淀粉膠體凝膠特性的研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、本文以綠豆淀粉為原料，探討綠豆淀粉的用量、添加物以及乳化劑對綠豆淀粉膠體膠強度的影響。以不同濃度的綠豆淀粉(5～9％)制成的膠體，破斷力由10.6增加至71.9g，破斷點由5.7增加至7.1mm，膠強度由60.4增加至512g×mm。通過感官品評結果顯示，以8％綠豆淀粉制成的膠體之評分最高。 研究了以8％綠豆淀粉制成的膠體為基準，添加不同濃度(0～0.5％)的硼酸鈉及重合磷酸鹽類(A-450、BA-230)對其膠體質感特性的影響

2、。結果顯示：添加硼酸鈉時，其破斷力由50.2下降至32.0g；添加A-450時，其破斷力在54.9與58.8g間；添加BA-230時在55.8與58.5g間。在破斷點方面，添加硼酸鈉者由7.2增加至9.3mm；添加A-450者由7.3下降至6.3mm；添加BA-230者由7.2下降至6.7mm。在凝膠強度方面，添加硼酸鈉者由360下降至295g×mm；添加A-450者由402下降至371g×mm；添加BA-230則在391與389g×m

3、m間。 研究了添加五種乳化劑DMG(HLB=3.5)、SE-1570(HLB=15)、TW-SL(HLB=16.7)、TW-SO(HLB=15)與SLL(HLB=18)對綠豆淀粉膠體的影響，結果顯示其破斷力、破斷點及膠強度均隨著添加濃度的增加(0～0.1％)而下降。除了添加乳化劑之外，再添加0.1％A-450，發(fā)現(xiàn)單獨添加DMG、SE-1570與TW-SL者的破斷力及膠強度比再添加0.1％A-450者為低；而單獨添加TW-SO與

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