玉米蛋白水解物對于中式香腸的氧化穩(wěn)定性的影響研究.pdf

1、現(xiàn)有的研究發(fā)現(xiàn)，玉米蛋白水解物具有一定的抗氧化能力，但是抗氧化肽在實際食品體系中的應(yīng)用研究報道很少。本論文以玉米蛋白為原料，以目前國內(nèi)抗氧化需求極高的中式香腸為應(yīng)用體系，研究玉米蛋白水解物的抗氧化性、在中式香腸體系中的應(yīng)用效果以及對于體系品質(zhì)風(fēng)味的影響。課題對于闡明玉米蛋白水解物在食品體系的作用具有良好的學(xué)術(shù)意義，同時對于推動玉米蛋白及其水解物的應(yīng)用具有重要的應(yīng)用價值。 論文首先參考前人的研究結(jié)果，利用堿性蛋白酶酶解玉米蛋白，并

2、通過測定水解物的蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成以及分子量分布，ABTS+·自由基和DPPH自由基清除能力、還原能力、金屬離子螯合能力，得到玉米蛋白水解物的基本產(chǎn)物特征，并制備了性質(zhì)穩(wěn)定的大量樣品。 接著，論文研究了玉米蛋白水解物對中式香腸脂肪的氧化抑制效果。選取不同的添加量將玉米蛋白水解物添加到中式香腸中，模擬夏季、春秋季和冷藏的貯藏條件，將香腸在37℃、25℃和4℃下貯藏，定期測定過氧化值(POV)、酸價和硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBA值

3、)含量變化三種指標(biāo)，考察玉米蛋白水解物對于香腸的氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：0.5％、1％、2％的玉米蛋白水解物均顯著提高了香腸的氧化穩(wěn)定性(p<0.05)；香腸的氧化穩(wěn)定性隨玉米蛋白水解物添加量的增大而增強；2％的玉米蛋白水解物的抗氧化性要顯著高于0.01％的叔丁基羥基茴香醚(BHA)。在此基礎(chǔ)上，采用質(zhì)構(gòu)儀對添加了各種不同量的玉米蛋白添加物的中式香腸質(zhì)構(gòu)進行了測定，結(jié)果顯示所有香腸的硬度、膠黏性、咀嚼性、彈性、黏聚性、回復(fù)性數(shù)據(jù)之間

4、均無顯著性差異(p≥0.05)，即玉米蛋白水解物的添加對香腸的質(zhì)構(gòu)沒有顯著影響。 為進一步提高玉米蛋白水解物的抗氧化效果，改善香腸的抗氧化能力，論文將玉米蛋白水解物與D-異抗壞血酸鈉、生育酚在香腸中復(fù)合使用，通過測定37℃貯藏過程中POV、酸價和TBA值含量變化，考察玉米蛋白水解物與D-異抗壞血酸鈉、生育酚復(fù)配后對中式香腸的抗氧化效果。結(jié)果表明隨著D-異抗壞血酸鈉及生育酚添加量的增加，復(fù)合物在中式香腸中的抗氧化效果增強。2％玉米

5、蛋白水解物+0.3g/kg異抗壞血酸鈉+60mg/kg生育酚組合后添加到中式香腸中，在37℃貯藏2周過程中樣品的過氧化值、TBA值及酸價值幾乎沒有變動。 論文最后初步探討復(fù)合抗氧化劑對于降低香腸制品中亞硝酸鹽的用量的可能性。結(jié)果顯示添加了2％的玉米蛋白水解物的香腸中，55ppm的亞硝酸鹽即可起到良好的發(fā)色效果。亞硝酸鹽殘留量在貯藏過程中會迅速降低，添加量為55ppm的香腸在貯藏溫度37℃條件下，存放30天，殘留量為2.73ppm