玉米蛋白水解制取玉米肽的研究.pdf

1、玉米蛋白(CornGlutenMeal)水溶性差，組成復(fù)雜，口感粗糙，嚴(yán)重影響了其在食品中的應(yīng)用。玉米肽是玉米蛋白經(jīng)酶促水解后形成的一定分子量范圍的多肽混合物。玉米肽不僅具有良好的溶解性、流動性、熱穩(wěn)定性，而且其粘度低、濃度高，在體內(nèi)吸收快、利用率高等優(yōu)點(diǎn)。當(dāng)其變成分子量更小的二肽、三肽時還可以釋放出抗氧化性、消除疲勞、降低血氨濃度、降血壓、促進(jìn)乙醇代謝等獨(dú)特的生理活性。 本文主要對玉米蛋白在酸性條件進(jìn)行酶解研究，提出一種特殊的

2、高效乳化剪切預(yù)處理和高活力酸性蛋白酶酶解相結(jié)合的方法。應(yīng)用此方法反應(yīng)水解度高，水解物平均分子量低，而且不產(chǎn)生鹽類。 通過單因素試驗(yàn)及正交實(shí)驗(yàn)的考察，確定了反應(yīng)一小時玉米蛋白粉水解的最佳條件，即：底物濃度為80g/l，酶與底物比為10﹪，反應(yīng)溫度60℃。實(shí)驗(yàn)中采用的酸性蛋白酶在較高溫度下，長時間反應(yīng)會變性失活，最終確定反應(yīng)溫度為50℃。玉米蛋白粉原料通過在7000rpm高速剪切乳化1h，其顆粒度從420μm降到10μm左右。在最佳