豬背膘整合對(duì)重組干腌火腿品質(zhì)的研究.pdf

1、傳統(tǒng)干腌火腿目前存在鹽含量高、品質(zhì)降低、產(chǎn)品單一、生產(chǎn)周期長(zhǎng)以及無(wú)法便攜即食等諸多問(wèn)題。針對(duì)上述問(wèn)題，本論文研究了擁有方便性、低鹽性、品質(zhì)改進(jìn)性、以及標(biāo)準(zhǔn)自動(dòng)化加工特性的重組干腌火腿加工新技術(shù)。同時(shí)，通過(guò)脂質(zhì)液體化技術(shù)將外源豬背膘整合進(jìn)入重組干腌火腿中，提高原料火腿的脂質(zhì)含量;通過(guò)重組技術(shù)降低食鹽用量，改善和提高重組干腌火腿的感官和風(fēng)味品質(zhì);通過(guò)溫濕度及加工風(fēng)速的調(diào)控縮短加工周期。最終從技術(shù)上實(shí)現(xiàn)外源脂質(zhì)整合的重組干腌火腿自動(dòng)化標(biāo)準(zhǔn)化加

2、工的突破，從產(chǎn)品上實(shí)現(xiàn)脂質(zhì)含量可調(diào)控的低鹽的重組干腌火腿感官和風(fēng)味品質(zhì)的提高，從市場(chǎng)上實(shí)現(xiàn)重組干腌火腿的便攜和即食化。本論文在理論上，研究外源脂質(zhì)的整合對(duì)重組干腌火腿脂質(zhì)水解特性、水解酶活性、脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化以及質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味特性的影響，從而揭示了重組干腌火腿的品質(zhì)特性以及外源脂質(zhì)的整合對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)改進(jìn)的影響，為未來(lái)重組干腌肉制品加工技術(shù)的進(jìn)一步突破和重組干腌肉制品品質(zhì)進(jìn)一步提升奠定堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)并提供重要的實(shí)踐指導(dǎo)價(jià)值。本論文主要的研究

3、內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1)重組干腌火腿制備及理化特性研究
　　重組干腌火腿加工過(guò)程中用鹽量對(duì)產(chǎn)品腐爛酸敗和不愉快味道的形成有著重要的影響。當(dāng)用鹽量為4％時(shí)，加工出的重組干腌火腿產(chǎn)品沒(méi)有酸敗味和不愉快味道。同時(shí)用鹽量的提高有利于干腌火腿風(fēng)味的形成。本重組干腌火腿加工中最適用鹽量為4％。重組干腌火腿加工過(guò)程中脫水溫度能夠顯著影響火腿腐爛酸敗現(xiàn)象的發(fā)生。脫水溫度低于8℃會(huì)延長(zhǎng)前期脫水時(shí)間，增加壞腿的可能性，脫水溫度高于8℃，重組干

4、腌火腿表面容易結(jié)殼，不利于前期水分的散失。本重組干腌火腿加工中最適脫水溫度為8℃。重組干腌火腿加工過(guò)程中產(chǎn)香溫度的提高對(duì)重組干腌火腿干腌火腿風(fēng)味的形成有著積極的作用。當(dāng)產(chǎn)香溫度為23℃時(shí)，火腿產(chǎn)品能夠形成較為濃郁的干腌火腿風(fēng)味，但是當(dāng)產(chǎn)香溫度超過(guò)23℃時(shí)，會(huì)使得前期脫水后的重組干腌火腿結(jié)殼率增加。本重組干腌火腿加工中最適的產(chǎn)香溫度為23℃。本重組干腌火腿的最佳工藝為:用鹽量為4％;脫水溫度8℃，脫水時(shí)間8天;產(chǎn)香溫度23℃，產(chǎn)香時(shí)間22

5、天。通過(guò)該工藝加工出的重組干腌火腿產(chǎn)品沒(méi)有腐爛酸敗味和不愉快的味道形成，并且具有較為濃郁的干腌火腿風(fēng)味。產(chǎn)品水分含量在45％左右，氯化鈉平均含量6.5％左右。
　　2)豬背膘整合對(duì)重組干腌火腿脂質(zhì)水解特性影響
　　重組干腌火腿加工過(guò)程中，隨著外源豬背膘水平從0％增加到4％，顯著提高了重組干腌火腿總脂質(zhì)、中性脂質(zhì)、磷脂和游離脂肪酸的含量。整個(gè)加工過(guò)程中，中性脂肪酶酶活性最高，其次是酸性脂肪酶，最后是磷脂酶。外源豬背膘水平的增加

6、，顯著提高了中性脂肪酶酶活性，而酸性脂肪酶乖磷脂酶的酶活性并不受外源豬背膘增加的顯著影響。加工結(jié)束時(shí)，中性脂肪酶和磷脂酶殘存活性較低，而酸性脂肪酶殘存活性較高，仍然保持在初始酶活性的38％左右。重組干腌火腿加工過(guò)程中，外源豬背膘水平的增加，促進(jìn)了中性脂質(zhì)和磷脂的降解以及游離脂肪酸的生成，于此同時(shí)，還促進(jìn)了不飽和脂肪酸的生成。重組干腌火腿中，中性脂質(zhì)對(duì)游離脂肪酸生成的貢獻(xiàn)也隨豬背膘水平的增加越來(lái)越大。本研究表明，外源豬背膘的整合對(duì)重組干腌

7、火腿加工過(guò)程中脂質(zhì)水解有著顯著的促進(jìn)作用。
　　3)豬背膘整合對(duì)重組干腌火腿脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化的影響
　　重組干腌火腿加工過(guò)程中，外源豬背膘水平從0％增加到4％，顯著地促進(jìn)了重組干腌火腿中過(guò)氧化物(POV)、過(guò)氧化氫(H2O2)和丙二醛(TBARS)的生成，即促進(jìn)了加工過(guò)程中脂質(zhì)的氧化。產(chǎn)品中TBARS平均值為0.265 mg MDA/kg樣品。在重組干腌火腿加工前期，蛋白質(zhì)氧化并不明顯。蛋白質(zhì)氧化主要發(fā)生在加工的中后期階

8、段，表現(xiàn)為蛋白質(zhì)羰基值顯著上升，巰基含量顯著下降，同時(shí)外源豬背膘水平的增加促進(jìn)了重組干腌火腿蛋白質(zhì)的氧化。重組干腌火腿加工過(guò)程中，脂質(zhì)水解與脂質(zhì)氧化，以及脂質(zhì)氧化與蛋白質(zhì)氧化，均存在顯著正相關(guān)性。本研究中脂質(zhì)氧化反應(yīng)通過(guò)形成氫過(guò)氧化物和過(guò)氧化氫等活性氧物質(zhì)(ROS)而促進(jìn)了蛋白質(zhì)氧化的發(fā)生。
　　4)豬背膘整合對(duì)重組干腌火腿質(zhì)構(gòu)和風(fēng)殊影響
　　重組干腌火腿中外源豬背膘水平的增加，對(duì)重組干腌火腿產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、感官及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有

9、著顯著的影響。重組干腌火腿產(chǎn)品的硬度和膠粘性會(huì)隨著外源豬背膘水平的增加而顯著下降，而火腿產(chǎn)品的彈性、黏附性和咀嚼性不會(huì)受到外源豬背膘增加的顯著影響。同時(shí)，重組干腌火腿產(chǎn)品的風(fēng)味強(qiáng)度和干腌火腿香氣的濃度也會(huì)隨著外源豬背膘水平的增加而顯著增強(qiáng)，而咸味、苦味和甜味等滋味特性不會(huì)受到外源豬背膘水平增加的顯著影響。外源豬背膘水平的增加還會(huì)顯著提高火腿產(chǎn)品大理石花紋的等級(jí)。高豬背膘水平的重組干腌火腿擁有較軟的質(zhì)構(gòu)、豐富的大理石花紋和更濃郁的干腌火腿

10、風(fēng)味。感官評(píng)定結(jié)果顯示，重組干腌火腿產(chǎn)品干腌火腿風(fēng)味評(píng)分與Iberianham相當(dāng)，不愉快味道和酸敗味道評(píng)分略高于Iberian ham，咸味與Iberian ham相當(dāng)，甜味和苦味也略高于Iberian ham。重組干腌火腿產(chǎn)品中一共檢測(cè)到63種揮發(fā)性物質(zhì)。最豐富的是醇類，其次是酯類和醛類。醇類、酯類和醛類物質(zhì)分別占總的揮發(fā)性物質(zhì)的50％、25％和10％左右。外源豬背膘水平的增加能夠顯著提高總的揮發(fā)性物質(zhì)、短鏈酯、3-羥基-2丁酮、2