KCl部分替代NaCl對(duì)干腌火腿脂肪氧化及風(fēng)味物質(zhì)形成的影響.pdf

1、干腌火腿是我國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品的典型代表，因其獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)深受廣大消費(fèi)者青睞。目前我國(guó)干腌火腿中NaCl含量普遍較高，可高達(dá)11％，只能調(diào)味煲湯，限制了火腿應(yīng)有的消費(fèi)空間，制約了傳統(tǒng)火腿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。國(guó)際上采用KCl部分替代NaCl來(lái)降低肉制品中鈉鹽含量已有許多研究，國(guó)內(nèi)也有許多相關(guān)探索性研究報(bào)道，但關(guān)于KCl部分鹽替代對(duì)干腌火腿脂肪氧化及風(fēng)味形成的影響研究較少。本實(shí)驗(yàn)旨在通過(guò)研究KCl部分替代NaCl對(duì)干腌火腿加工過(guò)程中脂肪氧化及風(fēng)味物

2、質(zhì)的變化影響，探究KCl替代對(duì)火腿的風(fēng)味品質(zhì)影響，旨在為低鹽火腿的生產(chǎn)開(kāi)發(fā)提供實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)和理論依據(jù)。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.KCl部分替代NaCl對(duì)干腌火腿脂肪分解氧化的影響
　　以豬后腿為原料，采用替代組(60％ NaCl，40％KCl)和對(duì)照組(100％ NaCl)兩種處理，4℃腌制45天，風(fēng)干濕度為55％，溫度為32～38℃，加工成熟100天。分別取原料肉、腌制結(jié)束、風(fēng)干成熟30天、60天、100天5個(gè)工藝點(diǎn)的

3、半膜肌和股二頭肌為樣品;通過(guò)測(cè)定氧化指標(biāo)POV、TBARS，脂肪組成及游離脂肪酸的組成，研究KCl部分替代對(duì)干腌火腿脂肪分解氧化的影響。結(jié)果表明:在半膜肌中，KCl部分替代NaCl能使干腌火腿加工過(guò)程中POV和TBARS的值顯著(P＜0.05)升高，風(fēng)干30天時(shí)替代組與對(duì)照組POV差值最大，分別為0.138 g/100g(對(duì)照組)、0.153 g/100g（替代組），但風(fēng)干成熟結(jié)束火腿POV值無(wú)顯著差異，說(shuō)明鉀鹽替代并未改變火腿終產(chǎn)品的

4、氧化指標(biāo)。鉀鹽替代組顯著提高終產(chǎn)品中的TBARS值(0.19 mg MDA/kg＞0.11mgMDA/kg)(P＜0.05)。鉀鹽替代能顯著促進(jìn)磷脂的生成，但對(duì)其他脂肪的水解均無(wú)顯著影響。鉀鹽替代組不飽和脂肪酸油酸、亞油酸、亞麻酸含量顯著高于非替代組（P＜0.05）。股二頭肌中， POV和TBARS值均顯著高于對(duì)照組(P＜0.05)。游離脂肪酸受鉀鹽替代的影響較小，SFA、MUFA和PUFA含量與非鹽替代相比，差異均不顯著(P＞0.05

5、)。
　　2.基于電子鼻研究鉀鹽替代對(duì)火腿加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味的影響
　　利用電子鼻測(cè)定干腌火腿半膜肌及股二頭肌在加工過(guò)程中的氣味變化，研究鉀鹽替代對(duì)火腿加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味的影響。結(jié)果表明:無(wú)論是半膜肌還是在股二頭肌中，甲烷傳感器S6、硫化物傳感器S7、芳香成分傳感器S8、S9較其他傳感器在測(cè)定火腿氣味時(shí)相對(duì)電阻率值(G/G0)更高，確定為特征傳感器，同時(shí)表明鉀鹽替代促進(jìn)火腿的揮發(fā)性物質(zhì)中芳香類(lèi)化合物，乙醇、硫化物、烷烴類(lèi)

6、等物質(zhì)的產(chǎn)生;此外，主成分分析(PCA)和線性判別式分析(LDA)的貢獻(xiàn)率均超過(guò)80％，表明電子鼻能夠較好地區(qū)分不同加工階段的火腿，其中LDA法實(shí)驗(yàn)點(diǎn)更為集中、貢獻(xiàn)更大。由LDA圖可知，鉀鹽替代組能夠影響火腿加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成，可能是由甲烷(S6)、硫化物(S7)、芳香性成分(S8、S9)造成的，但具體影響還需結(jié)合GC-MS結(jié)果進(jìn)一步分析。
　　3.基于GC-MS測(cè)定鉀鹽替代對(duì)干腌火腿加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

7、r>　　采用頂空吹掃捕集法提取、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分離鑒定干腌火腿加工過(guò)程中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，取半膜肌和股二頭肌兩個(gè)部位，以研究KCl部分替代NaCl對(duì)其加工過(guò)程中風(fēng)味形成的影響。結(jié)果表明:鉀鹽替代組在加工過(guò)程風(fēng)味化合物累積速率低于非替代組，但部分特征風(fēng)味化合物如己醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛等均顯著(P＜0.05)高于100％NaCl處理組，表明鉀鹽促進(jìn)了脂質(zhì)氧化和Strecker降解，與第一章研究結(jié)果一致。鉀鹽替代對(duì)烴類(lèi)、硫