鴨梨混合果酒釀造工藝及品質特征研究.pdf

1、鴨梨(Pyrus bretschneideri Rehd cv.Yali)是中國傳統(tǒng)醫(yī)食同源植物。河北省是鴨梨生產大省,隨著產量增加,鴨梨價格下降,果農增產不增收。梨酒營養(yǎng)豐富,香氣馥郁,是世界各地常見果酒之一,釀造高品質鴨梨果酒,對增加鴨梨加工途徑、提高鴨梨價值,以及促進果賤傷農問題的解決,具有積極意義。但是單純用鴨梨發(fā)酵,梨酒口感薄淡。
　　 將不同水果混合釀酒,是改善果酒品質的常用方法,為提高鴨梨果酒感官品質,研究水果配料

2、、酵母、工藝對鴨梨混合果酒品質的影響,本論文以鴨梨及山楂等11種果實分別混合作為發(fā)酵原料,采用主成分分析法比較了64種鴨梨混合酒的品質,利用GC—MS技術研究了混合梨酒的香氣成分,檢測了混合梨酒的抗氧化性能,繼而比較了3種商品酵母對山楂-鴨梨混合酒的發(fā)酵適合性,利用均勻試驗、響應面設計試驗確定了山楂-鴨梨混合酒釀酒工藝,同時篩選到1株適于山楂-鴨梨混合酒專用的野生酵母菌株,并研究了此菌株的活性干酵母加工工藝。本論文對鴨梨混合酒感官品質和

3、工藝進行了較系統(tǒng)的研究,試驗結果如下:
　　 1.根據(jù)感官評定及主成分分析法構建了鴨梨混合酒品質的比較模型,11種水果中,山楂、葡萄、李子、蘋果4種水果適于與鴨梨進行混合釀酒,所得果酒品質高于純鴨梨酒,其中混合比為25:100的山楂-鴨梨酒品質最佳；雪花梨、南果梨、彌猴桃、柿子、棗5種水果不適于與鴨梨共同釀酒,所得混合梨酒品質低于純鴨梨酒；茌梨、庫爾勒香梨對梨酒品質無明顯影響。
　　 2.山楂果漿與梨汁的混合比,對混合果

4、酒的有機酸、多酚含量影響較大,混合比等于或低于25:100時,果酒中有機酸為4.16—7.94g·L-1,多酚為0.18—1.35g·L-1,混合梨酒品質隨混合比的加大而提高。
　　 3.64種原料果汁中多酚、黃酮、低聚原花青素含量,與果酒中相應物質含量密切相關,以x1、y1分別代表果汁、果酒中黃酮濃度,則有y1=0.6337 x1-0.0768,R2=0.9737；64個原料果汁中的VC含量與果酒中的VC含量相關性較低,以x1

5、、y2分別代表果汁、果酒中VC含量,則有y2=0.1578x2-11.832,R2=0.6857。
　　 4.64種原料果汁中的抗氧化能力,與果酒的抗氧化能力密切相關。以FRAP法測定抗氧化能力,x、y分別代表果汁、果酒中FRAP值,則有y=1.4666x-0.307,R2=0.9368。利用KFe[Fe(CN)6]法、DPPH法測定抗氧化能力,可得相近結果。
　　 5.辛酸乙酯在鴨梨酒、山楂-鴨梨酒、葡萄-鴨梨酒、李子

6、-鴨梨酒及蘋果-鴨梨酒5種果酒中,均為主要香氣成分,推測辛酸乙酯是鴨梨果汁發(fā)酵產生的特征性香氣成分。
　　 6.在Oenoferm color活性干酵母、安琪葡萄酒用高活性干酵母、丹寶利釀酒高活性干酵母3種釀母中,丹寶利釀酒高活性干酵母在山楂-梨酒果汁中生長良好,所得山楂-梨酒香氣濃郁,口感醇厚,最適于進行山楂-鴨梨酒的發(fā)酵。
　　 7.通過均勻設計試驗及響應面設計試驗,建立了溫度(A)、含糖量(B)、山楂梨汁混合比(C

7、)對酒精度(Y)的二次多項回歸模型:
　　 Y=9.16-0.19A+0.88B-0.22C+0.042AB+0.015AC-0.028BC-0.51A2+0.048 B2-0.3C2。
　　 最佳發(fā)酵條件為:溫度為25.18℃,含糖量22.00％,山楂梨汁混合比21.19:100,酒精度為10.05(V／V％)。
　　 8.通過富集培養(yǎng)、分離得到172株野生酵母菌株,經過生長性能、產酒精能力、感官評定、GC—M