耐儲奶油蛋糕微生物的控制及褐變問題的研究.pdf

1、蛋糕是一種比較傳統(tǒng)的老少皆宜的食品，對于短期銷售的蛋糕，質(zhì)量問題不是主要的。但是對于要長期保藏的蛋糕，微生物生長，香氣成分消失，顏色加深等質(zhì)量問題便會呈現(xiàn)出來。本論文試圖就耐儲蛋糕的生產(chǎn)工藝，蛋糕在儲藏過程中微生物的控制和蛋糕褐變的問題進行了研究。 本研究通過實驗確定了實驗室條件下奶油蛋糕的生產(chǎn)工藝。蛋糕的配方為：低筋面粉：鮮雞蛋：砂糖：麥淇淋=1：1：1：1，乳化劑為面粉含量的1％，泡打粉用量為面粉含量的1％；生產(chǎn)工藝采用油糖

2、法，焙烤參數(shù)為底火190℃，面火175℃，焙烤時間為35min。 對比了柵欄因子對奶油蛋糕模擬培養(yǎng)基和奶油蛋糕中微生物生長的影響。結(jié)果表明模擬培養(yǎng)基下的結(jié)果同真實體系基本一致。然而模擬體系在操作精度和方便性方面有很大的優(yōu)勢。微生物實驗結(jié)果表明： 微生物的生長受水分活度的降低而受到抑制，不過水分活度同培養(yǎng)基的pH和抗菌劑濃度沒有交互作用。在pH值處于堿性條件下時微生物的生長不受抗菌劑濃度的影響；在酸性條件下微生物生長隨抗菌

3、劑濃度的增加而受到抑制。實驗表明當(dāng)pH值為6，抗菌劑濃度為0.2％時能夠有效抑制微生物的生長。 本論文重點研究了奶油蛋糕中的褐變問題。由于蛋糕褐變的主要原因為美拉德反應(yīng)。因此選擇了溫度，pH，aw，木糖醇等因子進行單因子實驗來觀察各個因子對蛋糕顏色的影響情況。結(jié)果表明低溫，低pH值，低aw以及添加木糖醇能夠在一定程度上抑制褐變。 為了從配方上控制蛋糕的褐變，本實驗選擇了對蛋糕顏色有影響的因子pH，aw，木糖醇進行了一次正