德州扒雞品質(zhì)相關(guān)揮發(fā)性成分的鑒定及保鮮技術(shù)研究.pdf

1、德州扒雞是中華老字號(hào)，以肉質(zhì)鮮嫰、香味醇厚享譽(yù)海內(nèi)外。常溫貯存條件下，德州扒雞風(fēng)味損失較快，貨架期較短。本文分析了德州扒雞的主要揮發(fā)性物質(zhì)，研究了常溫貯藏條件下，德州扒雞揮發(fā)性物質(zhì)與品質(zhì)指標(biāo)的變化規(guī)律及相關(guān)性，確定了與德州扒雞品質(zhì)相關(guān)的揮發(fā)性成分。研究了天然防腐劑及中藥復(fù)配技術(shù)在德州扒雞保鮮中的應(yīng)用，以期提高保鮮效果。研究發(fā)現(xiàn)：
　　 ⑴固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用分析德州扒雞，共檢出揮發(fā)性化合物25種。醛類(lèi)(61.60％)是最主要的成

2、分，其次是雜環(huán)化合物(24.18％)和酮類(lèi)(6.26％)。與其它雞肉制品相比較，檢出的2-甲基-3-辛酮、草蒿腦和丁子香酚為德州扒雞特有的揮發(fā)性成分。
　　 ⑵試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，部分揮發(fā)性物質(zhì)與TBA值和感官評(píng)分具有較高的相關(guān)性，可預(yù)測(cè)德州扒雞貯存期間的保鮮質(zhì)量。己醛、1-辛烯-3-醇、2-甲基-3-辛酮和2-辛酮均可作為德州扒雞的質(zhì)量指標(biāo)。防腐劑的添加降低了以上揮發(fā)性成分在德州扒雞貯存期間的釋放量。其中，己醛和2-甲基-3-辛酮在SP

3、ME-GC分析中易于檢測(cè)且具有典型的氣味，因此適合作為德州扒雞的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)志物。
　　 ⑶本試驗(yàn)使用天然防腐劑（乳酸鏈球菌素，丁香和桂皮提取物）處理雞肉。在低溫（0±1℃）、常溫（20±1℃）貯存條件下，防腐劑組和中藥復(fù)配組均有效的延長(zhǎng)了扒雞的保質(zhì)期，保持了較好的感官質(zhì)量，降低了菌落總數(shù)和TBA值的增長(zhǎng)速度。其中，中藥復(fù)配組在0±1℃、20±1℃貯存條件下，分別延長(zhǎng)保質(zhì)期4天、12小時(shí)?？傊?，固相微萃取-氣相色譜技術(shù)在肉制品貯存