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文檔簡(jiǎn)介
1、藍(lán)莓屬于杜鵑花科(Ericaceae)越橘屬(Vaccinium spp.),其成熟的果實(shí)中富含糖、酸、酚類及多種芳香性成分,特別適宜釀造新型果酒。大量的研究表明,香氣成分的組成可對(duì)果酒品質(zhì)產(chǎn)生顯著的影響。而果實(shí)的品種、釀酒菌種及發(fā)酵條件等因素直接影響果酒的香氣組成。為了揭示藍(lán)莓酒的主要香氣物質(zhì)組成,本文以不同品種藍(lán)莓為釀酒原料、不同釀酒酵母及不同發(fā)酵溫度下分別釀造的藍(lán)莓酒,研究品種、菌種及發(fā)酵溫度對(duì)藍(lán)莓酒揮發(fā)性成分的影響。主要研究結(jié)果
2、如下:
1)以6個(gè)不同品種藍(lán)莓為釀酒原料,分別為安娜(Vaccinium corymbosum)、薄霧(Vaccinium corymbosum)、燦爛(Vaccinium ashei)、杰兔(Vaccinium corymbosum)、藍(lán)豐(Vaccinium corymbosum)和夏普蘭(Vaccinium corymbosum),釀制藍(lán)莓酒,采用HS-SPME-GC-MS法分析藍(lán)莓酒香氣物質(zhì)組成。結(jié)果顯示,6個(gè)不同品種
3、藍(lán)莓酒共檢測(cè)出73種香氣化合物。其中,萜烯類化合物5種,酯類化合物37種,醇類化合物14種,酚類化合物2種,酸類化合物5種,醛酮類化合物3種,其他化合物7種。6個(gè)不同品種藍(lán)莓酒中均顯示酯類和醇類物質(zhì)含量相對(duì)較高,其中,安娜品種藍(lán)莓酒的酯類化合物含量顯著高于其它品種藍(lán)莓酒,酯類物質(zhì)中,乙酸異戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯的含量最高。主成分分析表明不同品種藍(lán)莓酒香氣差異明顯。進(jìn)一步的感官品評(píng)結(jié)果表明,安娜品種藍(lán)莓酒呈寶石紅色,澄清透明、有光澤,具
4、有藍(lán)莓酒特有的果酒及酒香,香氣純正、優(yōu)雅,酒體豐滿、醇厚協(xié)調(diào)。較適于藍(lán)莓酒釀造。
2)以安娜(Vaccinium corymbosum)品種藍(lán)莓為原料,以3種不同釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) F33、F15和Fermirouge為菌種釀制藍(lán)莓酒,研究釀酒酵母對(duì)藍(lán)莓酒香氣成分的影響。結(jié)果表明3種釀酒酵母釀造的藍(lán)莓酒共檢測(cè)到63種揮發(fā)性成分,F(xiàn)15中檢測(cè)出49種香氣成分,F(xiàn)33酵母54種,F(xiàn)ermi
5、rouge酵母58種。進(jìn)一步的主成分分析結(jié)果顯示不同的釀酒酵母釀制的藍(lán)莓酒香氣整體差異明顯。F33酵母釀造的藍(lán)莓酒中酯類和醇類的含量明顯高于F15和Fermirouge,尤其以異戊醇、苯乙醇和香茅醇和乙酸乙酯含量相對(duì)較高,其中,乙酸乙酯含量高達(dá)97.34ug/L。
3)不同發(fā)酵溫度下(18℃和25℃)藍(lán)莓酒的香氣組分及含量的的結(jié)果表明,18℃下釀制藍(lán)莓酒中檢測(cè)出56種香氣成分,25℃下釀制藍(lán)莓酒中檢測(cè)53種香氣成分。且25℃條
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