藍(lán)莓酒揮發(fā)性成分分析.pdf

1、藍(lán)莓屬于杜鵑花科（Ericaceae）越橘屬（Vaccinium spp.），其成熟的果實(shí)中富含糖、酸、酚類及多種芳香性成分，特別適宜釀造新型果酒。大量的研究表明，香氣成分的組成可對(duì)果酒品質(zhì)產(chǎn)生顯著的影響。而果實(shí)的品種、釀酒菌種及發(fā)酵條件等因素直接影響果酒的香氣組成。為了揭示藍(lán)莓酒的主要香氣物質(zhì)組成，本文以不同品種藍(lán)莓為釀酒原料、不同釀酒酵母及不同發(fā)酵溫度下分別釀造的藍(lán)莓酒，研究品種、菌種及發(fā)酵溫度對(duì)藍(lán)莓酒揮發(fā)性成分的影響。主要研究結(jié)果

2、如下：
　　1）以6個(gè)不同品種藍(lán)莓為釀酒原料，分別為安娜(Vaccinium corymbosum)、薄霧(Vaccinium corymbosum)、燦爛(Vaccinium ashei)、杰兔(Vaccinium corymbosum)、藍(lán)豐(Vaccinium corymbosum)和夏普蘭(Vaccinium corymbosum)，釀制藍(lán)莓酒，采用HS-SPME-GC-MS法分析藍(lán)莓酒香氣物質(zhì)組成。結(jié)果顯示，6個(gè)不同品種

3、藍(lán)莓酒共檢測(cè)出73種香氣化合物。其中，萜烯類化合物5種，酯類化合物37種，醇類化合物14種，酚類化合物2種，酸類化合物5種，醛酮類化合物3種，其他化合物7種。6個(gè)不同品種藍(lán)莓酒中均顯示酯類和醇類物質(zhì)含量相對(duì)較高,其中，安娜品種藍(lán)莓酒的酯類化合物含量顯著高于其它品種藍(lán)莓酒，酯類物質(zhì)中，乙酸異戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯的含量最高。主成分分析表明不同品種藍(lán)莓酒香氣差異明顯。進(jìn)一步的感官品評(píng)結(jié)果表明，安娜品種藍(lán)莓酒呈寶石紅色，澄清透明、有光澤，具

4、有藍(lán)莓酒特有的果酒及酒香，香氣純正、優(yōu)雅，酒體豐滿、醇厚協(xié)調(diào)。較適于藍(lán)莓酒釀造。
　　2）以安娜(Vaccinium corymbosum)品種藍(lán)莓為原料，以3種不同釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) F33、F15和Fermirouge為菌種釀制藍(lán)莓酒，研究釀酒酵母對(duì)藍(lán)莓酒香氣成分的影響。結(jié)果表明3種釀酒酵母釀造的藍(lán)莓酒共檢測(cè)到63種揮發(fā)性成分，F(xiàn)15中檢測(cè)出49種香氣成分，F(xiàn)33酵母54種，F(xiàn)ermi

5、rouge酵母58種。進(jìn)一步的主成分分析結(jié)果顯示不同的釀酒酵母釀制的藍(lán)莓酒香氣整體差異明顯。F33酵母釀造的藍(lán)莓酒中酯類和醇類的含量明顯高于F15和Fermirouge，尤其以異戊醇、苯乙醇和香茅醇和乙酸乙酯含量相對(duì)較高，其中，乙酸乙酯含量高達(dá)97.34ug/L。
　　3）不同發(fā)酵溫度下（18℃和25℃）藍(lán)莓酒的香氣組分及含量的的結(jié)果表明，18℃下釀制藍(lán)莓酒中檢測(cè)出56種香氣成分，25℃下釀制藍(lán)莓酒中檢測(cè)53種香氣成分。且25℃條