寒地特色梨揮發(fā)性成分的研究.pdf

1、寒地梨是我國特色的梨品種，由于其生存地點溫度的不同，導(dǎo)致其物質(zhì)成分與南方梨有差異，不僅口感味道上有差別，揮發(fā)性成分也是有區(qū)別的。寒地特色梨，風(fēng)味獨特，適宜加工。但是由于揮發(fā)性成分在加工及貯藏中常常發(fā)生損失，導(dǎo)致風(fēng)味變化，因此類型統(tǒng)研究北方寒地特色梨的揮發(fā)性成分可為提高其加工品的質(zhì)量提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。
　　 本研究以寒地特色梨為研究對象，在確定寒地特色梨果實中揮發(fā)性成分的最佳萃取方法的基礎(chǔ)上，探討了520、秋香、龍園洋梨、1

2、273、冬蜜這五個品種果實發(fā)育過程中揮發(fā)性成分的變化規(guī)律；比較分析了不同品種中揮發(fā)性成分的組成情況，研究結(jié)果如下：
　　 SPME/GC-MS分析寒地特色梨中揮發(fā)性成分的最佳條件為：萃取頭是PDMS，萃取溶液體積為20mL，萃取溫度是40℃，萃取時間是30min，最佳電解質(zhì)是氯化鈉（0.366g/mL）。
　　 520青果中含有22種揮發(fā)性成分，其中酯類10種，醇類4種，醛類3種，酮類4種。520半熟果實中含有32種物質(zhì)

3、，其中酯類物質(zhì)17種，醇類物質(zhì)5種，醛類物質(zhì)3種，其他物質(zhì)7種。520熟果中含有35種物質(zhì)，其中含有18種酯類，有5種醇類物質(zhì)，醛類3種，酮類3種，其他物質(zhì)6種，有酸類等。而520后熟果實中含有36種物質(zhì)，含有酯類物質(zhì)19種，醛類2種，醇類8種，酮類2種，其他物質(zhì)6種。
　　 秋香青果中含有29種物質(zhì)，其中酯類占了18種，醇類4種，醛類2種，酮類1種，其他物質(zhì)4種。秋香半熟果實中含有揮發(fā)性成分30種，其中酯類物質(zhì)19種，醛類物質(zhì)

4、2種，醇類物質(zhì)4種，同類物質(zhì)2種，其他物質(zhì)3種。秋香熟果中含有43種物質(zhì)，其中酯類占了25種，醛類2種，酮類3種，醇類5種，其他物質(zhì)8種。秋香后熟果實中含有40種物質(zhì)，其中酯類占了22種，醛類2種，酮類3種，醇類5種，其他物質(zhì)8種。從秋香的成熟過程我們可以看出，果實的揮發(fā)性香氣成分以脂類居多，且成熟過程中就是酯類等揮發(fā)芳香物質(zhì)的合成過程。
　　 1273青果中含有14種揮發(fā)性成分，其中酯類5種，醇類5種，其他物質(zhì)1種。1273半

5、熟的果實中含有16種揮發(fā)性成分，其中酯類物質(zhì)7種，醇類物質(zhì)5種，其他物質(zhì)1種。1273熟果中含有17種物質(zhì)，其中含有10種酯類，有4種醇類物質(zhì)，醛類1種，酮類2種。1273過熟的果實中含有20種物質(zhì)，其中含有酯類13種，醛類1種，酮類2種。
　　 龍園洋梨青果中含有17種揮發(fā)性成分，其中酯類11種，醇類2種，醛類2種，其他物質(zhì)2種。半熟的龍園洋梨含有19種物質(zhì)，其中酯類13種，醇類2種，醛類2種，其他物質(zhì)2種。而龍園洋梨熟果中含

6、有20種物質(zhì)，其中含有13種酯類，有3種醇類物質(zhì)，醛類2種，其他物質(zhì)2種。過熟的龍園洋梨中含有22種物質(zhì)，其中酯類15種，醇類3種，醛類2種，其他物質(zhì)2種。
　　 冬蜜青果中含有8種揮發(fā)性成分，其中酯類4種，醇類2種，醛類2種。半熟的冬蜜果實中含有9種揮發(fā)性物質(zhì)，其中酯類6種，醇類4種，醛類1種。而冬蜜熟果中含有14種物質(zhì)，其中含有6種酯類，有2種醇類物質(zhì)，醛類2種，酮類1種，其他物質(zhì)3種。冬蜜后熟果實中含有15種物質(zhì)，其中酯類