貯藏期內(nèi)干酪理化、流變學(xué)性質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)變化的研究.pdf

1、干酪有“乳制品之王”之稱，不僅營養(yǎng)豐富，產(chǎn)量大，品種多，而且產(chǎn)品附加值高，是世界乳制品貿(mào)易最大的產(chǎn)品之一。我國對于干酪的研究起步較晚，規(guī)模較小，缺乏對干酪的基礎(chǔ)理論研究。在成熟期干酪的蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)生某些生化反應(yīng)，形成干酪特有的風(fēng)味、質(zhì)地和組織狀態(tài)。而貯藏期作為成熟期的延續(xù)，干酪仍然發(fā)生理化、流變學(xué)和微觀結(jié)構(gòu)的變化。干酪隨著貯藏時間和條件的變化，其蛋白質(zhì)、脂肪和流變學(xué)也隨之發(fā)生變化。本課題主要是通過對干酪理化．流變學(xué)的研究，了解其在貯

2、藏期間蛋白質(zhì)水解、脂肪水解、脂肪氧化和質(zhì)構(gòu)、應(yīng)力．應(yīng)變的流變特性以及微觀結(jié)構(gòu)的變化，分析三者之間的規(guī)律為干酪的生產(chǎn)、質(zhì)量評定提供理論依據(jù)。故此，建立本課題展開這方面的研究。 本研究主要包括以下五方面內(nèi)容： 1．干酪的組成分析和種類的確定為了比較不同種類干酪在貯藏過程中理化、流變學(xué)和微觀結(jié)構(gòu)的變化，本研究選擇了 Cheddar干酪(新西蘭)、Gouda干酪(荷蘭)和Vintage干酪(新西蘭)，分析其蛋白質(zhì)、脂肪及水分含量

3、，確定Cheddar屬于半軟質(zhì)干酪(水分含量44.1％)，Gouda屬于硬質(zhì)干酪(水分含量39.6％)，Vintage屬于特硬質(zhì)干酪(水分含量32.2％)。 2．干酪在貯藏期間理化指標的測定通過對干酪的蛋白質(zhì)水解、蛋白質(zhì)組成、脂肪水解、脂肪氧化的測定，結(jié)果表明：硬質(zhì) Gouda干酪在貯藏183天中蛋白質(zhì)水解程度急劇增加了14.57％，水解后可溶性蛋白的組成發(fā)生變化，蛋白質(zhì)降解生成小分子肽類和氨基酸，游離脂肪酸含量增加了10.94

4、％；半軟質(zhì) Cheddar干酪在貯藏203天中蛋白質(zhì)水解程度增加了7.03％，游離脂肪酸含量增加了8.18％；特硬質(zhì)Vintage干酪在貯藏181天中蛋白質(zhì)水解程度增加了6.69％，游離脂肪酸含量緩慢增加了4.88％。同時在貯藏過程中特硬質(zhì)Vintage干酪的氧化速率是非常慢的，而半軟質(zhì)Cheddar干酪的氧化速率次之，硬質(zhì)Gouda干酪的氧化速率最快。 3．干酪在貯藏期間流變學(xué)性質(zhì)的測定通過對于酪的質(zhì)構(gòu)分析(TPA)和強制壓力

5、試驗得出以下結(jié)果：在貯藏過程中，硬質(zhì)Gouda干酪的硬度下降8.63N，彈性下降0.03，凝聚性減少0.13；特硬質(zhì)Vintage干酪的硬度下降5.35N，彈性升高0.02，凝聚性減少0.36：半軟質(zhì)Cheddar干酪的硬度下降4.03N，彈性下降0.04，凝聚性減少0.11。硬質(zhì)Gouda干酪的破碎應(yīng)力降低43.30kPa，半軟質(zhì)Cheddar干酪的破碎應(yīng)力降低17.90kPa，特硬質(zhì)Vintage干酪的破碎應(yīng)力降低15.38kPa。

6、表明干酪由貯藏初期堅韌、橡膠狀、硬度高的質(zhì)地逐漸變軟。 4．干酪在貯藏期間微觀結(jié)構(gòu)的變化利用掃描電鏡(SEM)、透射電鏡(TEM)和激光共聚焦(cLSM)觀察干酪的微觀結(jié)構(gòu)，結(jié)果表明：表面結(jié)構(gòu)隨著貯藏時間和蛋白質(zhì)水解程度的增加，疏水氨基酸暴露在蛋白質(zhì)表面。 暴露的色氨酸越多，干酪的蛋白質(zhì)表面疏水性越強，酪蛋白結(jié)合得更緊密，對三種干酪而言，硬質(zhì)Gouda干酪蛋白質(zhì)分子表面疏水氨基酸殘基暴露較多，蛋白質(zhì)表面結(jié)構(gòu)變化較大；特硬

7、質(zhì)Vintage干酪的蛋白質(zhì)表面結(jié)構(gòu)變化次之；軟質(zhì)Cheddar干酪的蛋白質(zhì)表面結(jié)構(gòu)變化最小。在貯藏期干酪的二維和三維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，分子空穴變大，結(jié)構(gòu)變得更加松散。觀察脂肪球的微觀結(jié)構(gòu)表明：脂肪球的直徑增加并且部分發(fā)生變形，形成脂肪槽。 5．干酪在貯藏期理化、流變學(xué)和微觀結(jié)構(gòu)三者的關(guān)系通過對干酪的理化、流變學(xué)和微觀結(jié)構(gòu)的研究表明：在干酪的貯藏過程中，由于酪蛋白的水解，酪蛋白原有凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，分解產(chǎn)生更小的物質(zhì)；并且，蛋白質(zhì)