杏鮑菇粉對面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響及杏鮑菇餅干工藝的研究.pdf

1、杏鮑菇（Pleurotus eryngii）是一種具有高營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值的稀有真菌，深受消費(fèi)者的歡迎。近些年來，人們開始嘗試將杏鮑菇作為一種營養(yǎng)物質(zhì)添加到食品當(dāng)中，在賦予食品更多的營養(yǎng)特性的同時(shí)，還給這些產(chǎn)品帶來一定的功能價(jià)值。
　　本論文主要采用混合試驗(yàn)儀(Mixolab)、流變儀和RVA快速黏度分析儀研究添加杏鮑菇粉對面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響，同時(shí)結(jié)合溶劑保持能力的測定，分析杏鮑菇粉的添加對面團(tuán)流變性性質(zhì)的影響，旨在為杏鮑菇焙烤

2、制品的開發(fā)提供一定的理論依據(jù)。在此基礎(chǔ)上，以感官特性及質(zhì)構(gòu)特性為評價(jià)指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)確定了杏鮑菇餅干的加工工藝及配方。主要研究內(nèi)容如下:
　　1、測定了杏鮑菇粉的營養(yǎng)成分含量:蛋白質(zhì)19.09％、粗纖維8.61％、脂肪1.33％、灰分5.63％、總糖39.98％。杏鮑菇餅干的營養(yǎng)物質(zhì)含量為:蛋白質(zhì)8.86％、粗纖維5.44％、脂肪13.8％、灰分3.26％、總糖49.2％。
　　2、通過RVA、混合試驗(yàn)儀以及流變儀分析杏鮑

3、菇粉的添加對面團(tuán)形成過程中流變學(xué)特性的影響。研究結(jié)果表明，杏鮑菇粉的添加，使得面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)發(fā)生了一定程度的改變，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、回升值、損耗角正切值(tanδ)均隨之降低。而吸水率、儲(chǔ)能模量(G')呈升高趨勢，當(dāng)杏鮑菇粉添加量高于20％時(shí)，蛋白質(zhì)弱化度下降明顯，可導(dǎo)致面筋結(jié)構(gòu)被破壞，面團(tuán)難以形成。因此，需要將杏鮑菇粉添加量控制在20％以內(nèi)，以獲得適合做餅干的面團(tuán)。
　　3、測定了混合粉（杏鮑菇粉及小麥粉按比例混合）的溶

4、劑保持能力，結(jié)果顯示，隨著杏鮑菇粉添加量的不斷提高，混合粉的4種SRC值(水SRC、碳酸鈉SRC、乳酸SRC、蔗糖SRC)均呈一定的升高趨勢。當(dāng)杏鮑菇粉添加量達(dá)到25％時(shí)，四種SRC值均顯著降低，25％的杏鮑菇粉添加量顯著影響了混合粉成品品質(zhì)。在杏鮑菇粉添加量為20％及以上時(shí)，混合粉的GPI值低至0.5以下，影響了餅干的烘焙性質(zhì)。因此需將杏鮑菇粉添加量控制在20％以內(nèi)，以保證餅干的烘焙性質(zhì)及成品品質(zhì)不受顯著影響。
　　4、采用正交