艾草和微生物多糖對(duì)馬鈴薯粉絲加工特性與品質(zhì)的影響.pdf

1、粉絲是我國(guó)深受消費(fèi)者歡迎的傳統(tǒng)食品之一，其安全性、功能性和品種多樣性是未來的重要發(fā)展方向。外源添加成分對(duì)粉絲的質(zhì)量具有重要的影響作用。本研究以價(jià)廉質(zhì)優(yōu)的馬鈴薯淀粉為原料，藥食兼用的艾草(AA)為輔料，結(jié)冷膠(GG)、可得然膠(CG)和海藻酸鈉(SA)為淀粉品質(zhì)改良劑；通過單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)方法，考察它們對(duì)馬鈴薯粉絲(PSN)加工特性(析水率)和品質(zhì)特性(膨潤(rùn)度、蒸煮損失、硬度和色澤)的影響，并探討了影響機(jī)制。結(jié)果表明：
　　1.A

2、A可顯著減小PSN膨潤(rùn)度(P<0.05)，顯著增大PSN蒸煮損失和硬度(P<0.05)；且對(duì)其色澤(L*、a*、b*)有顯著影響。但AA對(duì)PSN加工老化過程析水率無顯著影響(P>0.05)。
　　2.添加的CG可顯著降低PSN的膨潤(rùn)度、蒸煮損失，顯著提高PSN的硬度值和析水率(P<0.05)；SA對(duì)PSN的膨潤(rùn)度、蒸煮損失、硬度、亮度L*值和析水率均無顯著影響(P>0.05)；GG可顯著降低膨潤(rùn)度、硬度值和析水率(P<0.05)，

3、但對(duì)蒸煮損失和亮度L*值無顯著影響(P>0.05)。
　　3.AA、CG和GG的復(fù)配對(duì)PSN析水率、膨潤(rùn)度、硬度、L*、a*和b*的影響可用二次回歸方程描述，且擬合方程的顯著性均達(dá)到極顯著水平(P<0.01)。方程決定系數(shù)R2值分別為：96.24%，88.36%，86.34%，84.87%，89.59%，79.17%。
　　4.馬鈴薯淀粉的糊化性質(zhì)因添加劑(SA、GG、CG和AA)不同而異，其中添加0.4%的SA使體系的最大

4、粘度增加了52BU；添加0.5%的CG使糊化起始溫度和糊化結(jié)束溫度分別升高了1.4℃和3.1℃。SA、GG、CG對(duì)DSC的起始溫度(Ta)、峰值溫度(Tp)和終點(diǎn)溫度(Tc)沒有明顯的影響，而加有4%AA的馬鈴薯淀粉Tp值增加了0.96℃；并且它們的加入均降低了△H。
　　5.添加的微生物多糖可使粉絲表面變得更加光滑、密實(shí)，其中以CG影響最為明顯，它可以減少粉絲內(nèi)部結(jié)構(gòu)的空隙，提高結(jié)構(gòu)的致密性；添加的AA會(huì)降低粉絲的表面光滑度，同