靈芝多糖與枸杞多糖對豬肉凝膠品質(zhì)特性的影響.pdf

1、肉與肉制品是人類攝取蛋白質(zhì)及微量元素的重要來源,但是肉制品多數(shù)是高脂產(chǎn)品,過量攝入會誘發(fā)肥胖、心腦血管等疾病。因此,開發(fā)低脂肉制品是肉制品行業(yè)重要的發(fā)展方向。本文主要研究靈芝多糖(GLP)和枸杞多糖(I,BP)對豬肉凝膠品質(zhì)特性的影響。考察多糖濃度和脂肪添加量對肉糜品質(zhì)特性的影響,并研究GLP、LBP豬肉凝膠在貯藏過程中質(zhì)構(gòu)、硫代巴比妥酸值(TBA)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)以及pH值的變化。最后,通過差示量熱掃描儀(DSC)和掃描電

2、子顯微鏡(SEM)等技術(shù)手段,考察添加GLP、LBP對豬肉糜熱特性和微結(jié)構(gòu)的影響。
　　 研究結(jié)果表明:
　　 (1)添加0.4％的GLP和O.8％的LBP,可顯著提高豬肉凝膠的硬度、咀嚼性、彈性、粘結(jié)性以及保水性,而蒸煮損失率卻顯著上升;與高脂樣品(脂肪含量10％)相比,脂肪添加量4％的GLP和LBP豬肉凝膠的硬度、咀嚼性、彈性、粘結(jié)性以及保水性顯著提高,GLP凝膠的蒸煮損失率顯著降低,而脂肪含量4％的LBP凝膠蒸煮損

3、失率顯著升高。
　　 (2)與未添加多糖的對照組相比,添加0.4％的GLP和添加0.8％的LBP,豬肉凝膠TBA、TVB-N以及pH值均顯著降低,硬度、咀嚼性、彈性、粘結(jié)性顯著增大。GLP和LBP豬肉凝膠的TBA和TVB-N值與NaNO2豬肉凝膠無顯著差異。
　　 (3)DSC測試分析表明:與未添加多糖的對照組相比,添加0.4％GLP的豬肉的肌球蛋白、肌漿蛋白和肌動蛋白的變性溫度分別由51.05、64.89、72.23℃