超高壓與微生物多糖對(duì)豬肉凝膠品質(zhì)的影響.pdf

1、肉及肉制品是人體重要的營養(yǎng)來源，低脂、低鹽、低溫肉制品是肉制品的主要發(fā)展方向。本研究以微生物多糖作為脂肪替代物，并借助超高壓對(duì)低脂豬肉糜凝膠進(jìn)行改性加工。通過單因素試驗(yàn)考察壓力100～600 MPa、保壓時(shí)間10～40 min、加壓介質(zhì)溫度10～40℃和多糖濃度0～1.0％X寸凝膠品質(zhì)(持水性、色澤和質(zhì)構(gòu))的影響；并通過正交試驗(yàn)考察超高壓處理?xiàng)l件與復(fù)配膠濃度的綜合影響。 試驗(yàn)研究結(jié)果表明：(1)200～400 MPa的高壓處理可

2、導(dǎo)致含0.4％瓊脂豬肉凝膠(PMGA)的CL值顯著降低；但0.4％以上的瓊脂添加量對(duì)CL值無顯著影響；100～600MPa壓力導(dǎo)致添加黃原膠豬肉凝膠(PMGX)CL值升高。(2)100 MPa或>400 MPa壓力均導(dǎo)致PMGA和PMGX色澤的白度L<'*>值顯著增加；瓊脂或黃原膠濃度0.4％～1.0％內(nèi)的變化對(duì)凝膠L<'*>值和彩度指數(shù)α<'*>值均無顯著影響。(3)100～400 MPa的超高壓可獲得高硬度、高咀嚼性的PMGA凝膠，

3、而500～600 MPa的壓力則會(huì)形成低硬度與低咀嚼性凝膠；200～300 MPa可顯著提高凝膠彈性：300～400 MPa可顯著提高凝膠黏結(jié)性。100 MPa處理可獲得較低硬度、彈性、黏結(jié)性和咀嚼性的PMGX凝膠，而300～500 MPa的處理結(jié)果正好相反。(4)瓊脂或黃原膠添加量0.4％時(shí)，受壓豬肉凝膠的硬度、咀嚼性顯著高于未受壓組。(5)黃原膠濃度對(duì)凝膠CL、保水性、總持水性、彩度c<'*>值、硬度、彈性、黏結(jié)性、咀嚼性均有極顯著

4、影響：壓力對(duì)含有復(fù)配膠豬肉凝膠L<'*>值和c<'*>值有極顯著影響(p<0.01)。(6)適于含有瓊脂和黃原膠復(fù)配物的豬肉糜凝膠超高壓加工條件為：工作壓力200 MPa、加壓介質(zhì)溫度30℃、瓊脂濃度1.0％、黃原膠濃度0.2％。 從研究結(jié)果可以得出，超高壓處理PMGA可以獲得較高的產(chǎn)品出品率；但超高壓處理卻對(duì)含有黃原膠的豬肉凝膠出品率產(chǎn)生負(fù)面影響；調(diào)整超高壓處理的壓力可起到控制豬肉凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)的作用；瓊脂與黃原膠濃度的變化對(duì)受