超臨界CO-,2-技術(shù)對哈密瓜汁風味及品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本論文以新鮮哈密瓜為研究對象，主要研究了超臨界CO2技術(shù)（SCCO2）處理前后及貯藏期內(nèi)，哈密瓜汁的色度、濁度、褐變度等指標變化趨勢，并分析了相關(guān)數(shù)據(jù)的動力學；同時采用氣相色譜（GC）、高效液相色譜（HPLC）、固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)機（SPMEIGCIMS），對SCCO2處理前后哈密瓜汁中的脂肪酸、香氣成分、糖及有機酸組成和含量的變化進行了分析測定，并研究了SCCO2處理前后的變化規(guī)律。 對SCCO2處理前后及在4℃貯藏期間哈密瓜

2、汁中關(guān)鍵酶與微生物總數(shù)變化進行了初步研究，同時采用Kramer評價方法、模糊綜合評判法對哈密瓜汁的風味及感官指標進行了評價，建立了評判模型。初步建立了哈密瓜汁SCCO2加工理論，探討了SCCO2處理過程中哈密瓜汁香氣變化和異味產(chǎn)生的機理，目的是選擇適合鮮榨哈密瓜汁非熱力加工的最佳參數(shù)條件。通過上述內(nèi)容的研究，得出以下結(jié)論： 1.SCCO2處理后哈密瓜汁的濁度略增大，L值（明度）下降幅度不明顯（p>0.05），在35 MPa，65

3、℃條件下，其下降幅度為0.54。采用一級反應動力學公式分析SCCO2和熱處理過程中哈密瓜汁的L值和褐變度（A值）的變化。SCCO2處理在35 MPa，65℃時，其速率常數(shù)KL為0.27×10-2和KA為1.75×10-2。 2.測定糖的最佳條件是：色譜柱：SHIM-PACK CLC-NH2（M），流速：1.0 mL/min，進樣體積：20μL，柱溫：40℃，流動相：乙腈-超純水（75％：25％）；測定有機酸的最佳條件是：色譜柱：

4、SHIMADZU VP-ODS（10μm，4.6 mm i.d.×250 mm），流速：0.6 mL/min，進樣體積：20μL，檢測波長：210 nm，柱溫：40℃，流動相：3％ CH3OH-0.01 moL/L K2HPO4溶液（pH=2.7，用磷酸調(diào)配）。 3.用Kramer方法對L9（33）正交設計實驗的樣品的香氣進行評定并排序，其結(jié)果與SPME-GC-MS聯(lián)機分析檢測的結(jié)果大致相符合，利用SPME-GC-MS方法檢測哈

5、密瓜鮮汁中的香氣主要是由酯香氣和青鮮氣構(gòu)成，其中酯類和醇類的相對含量較大。 各樣品間有相同的酯類有19種，如：乙酸乙酯、乙酸丙酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、2-甲基丙酸甲酯、2-甲基丙酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯和苯乙酸甲酯，是經(jīng)過SCCO2處理后哈密瓜汁仍然保留了瓜汁的主要香氣成份。經(jīng)過SCCO2處理后哈密瓜汁中，反3，順6-壬二烯醇和順3-壬烯醇含量增加程度較大，順6-壬烯醇、順6-壬烯醛、順3-壬烯醇、順3-己烯醛、反3，順6-壬二

6、烯醇香氣閾值也較小，它們呈現(xiàn)強烈的瓜的濃郁的青鮮氣，它們也是超臨界CO2處理過程中異構(gòu)亞油酸和亞麻酸經(jīng)過LOX酶體系酶解的產(chǎn)物。 利用GC方法檢測經(jīng)過SCCO2處理后哈密瓜汁中脂肪酸，其中，亞油酸含量最高，在24.96％～32.09％之間，其次是棕櫚酸、花生四烯酸和亞麻酸。樣品中亞油酸和亞麻酸的含量與感官鑒定和GC-MS對其香氣成分的分析檢測結(jié)果一致，說明亞油酸和亞麻酸很可能是哈密瓜芳香物質(zhì)形成的主要前提物質(zhì)。 4.SC

7、CO2處理后哈密瓜汁在4℃貯藏期內(nèi)細菌總數(shù)和pH值的變化，未經(jīng)處理的哈密瓜汁中的細菌總數(shù)3.0×103個/mL，隨著貯藏周期的延長又逐漸上升，在貯藏四周后微生物數(shù)量又有所降低，數(shù)量為5.8×103個/mL，其pH值由最初的6.36呈現(xiàn)出逐漸下降趨勢，說明pH值在5.36時可以有效抑制微生物的繁殖，同時也可以明確在哈密瓜中微生物的種類主要是以不耐酸菌和好氧菌為主。初步研究目標菌芽胞菌耐高壓，但是隨著延長加壓時間，芽胞菌的殘存數(shù)量由1.87

8、×104 cfu/ml降低為1.8×103.cfu/ml，說明在35MP條件下、隨著壓力時間的延長，芽胞菌的耐壓程度降低，獲得有效的殺菌效果。 5.將模糊綜合評判應用到食品感官質(zhì)量評定中，極大地消除了主觀因素的影響，從而使結(jié)果更客觀。模糊綜合評判結(jié)果可知，9個樣的感官質(zhì)量優(yōu)劣順序為6＃>7＃>5＃>3＃>8＃>9＃>4＃>2＃>1＃。 6.綜合以上分析，可以發(fā)現(xiàn)SCCO2處理哈密瓜汁最佳參數(shù)條件分別為：壓力為35MP，溫