低溫改良氣調(diào)包裝半加工菜貯藏特性研究.pdf

1、食品危害中最常見的現(xiàn)象是食品的腐敗，即指食品變質(zhì)、變味、變色、分解和腐爛。引起食品腐敗的原因有物理、化學和微生物因素，而微生物因素是引起食品腐敗的最主要原因。半加工食品經(jīng)過預加工過程能夠降低食品的保質(zhì)期。預切分蔬菜造成的機械損傷能夠促進酶與底物的結(jié)合，加速植物組織的生理變化和生物化學反應。這些變化能夠加速微生物的生長。另外，預加工過程往往能夠引起微生物污染，從而降低切分食品的貨架期。 改良氣調(diào)包裝(MAP)技術(shù)通過調(diào)控貯藏環(huán)境的

2、氣體成分，來達到延緩生物體衰敗和延長果蔬產(chǎn)品保質(zhì)期的目的，可廣泛應用于各類食品的保鮮，延長食品貨架期，提升食品價值。低溫可以減弱或抑制微生物的生命活動，而且可以抑制動植物食品原料在貯藏過程中生物體內(nèi)酶的活性。 首先，對不同貯藏溫度和不同貯藏氣體條件下的豬肉中的腐敗微生物(大腸菌群、乳酸菌、假單胞菌、熱死絲環(huán)菌)，茭白和洋蔥中的腐敗微生物(大腸菌群、乳酸菌、假單胞菌、酵母菌)進行分離，采用改良的Gompertz模型進行對每種微生物

3、的生長進行擬合，獲得微生物的生長參數(shù)。同時對上述貯藏溫度和氣體條件下的理化性狀(氣體成分、色度和質(zhì)構(gòu))及感官性質(zhì)進行測定。結(jié)果表明，Gompertz模型能夠很好的擬合微生物的生長。貯藏過程中微生物菌數(shù)隨貯藏時間的延長而升高，溫度對微生物生長影響較大，隨貯藏溫度升高，微生物的生長速率提高，而CO<,2>對微生物生長起到抑制作用。此外，得到了貯藏條件對食品感官質(zhì)量的影響，豬肉片由開始貯藏時的鮮紅色逐漸變?yōu)榘导t色，直至貯藏終期略顯灰綠色。茭白

4、片在各貯藏組隨貯藏時間的延長，pH值降低。在相同氣體條件下，貯藏溫度較高組，茭白老化速度較快，而在相同溫度下，空氣貯藏組的茭白老化速度較快。洋蔥貯藏過程中變透明是影響感官質(zhì)量的主要原因。 然后，對食品腐爛過程中微生物致腐機理進行探討。采用Stablecurve 2D軟件將不同微生物在食品中菌數(shù)隨時間的變化與改良的Gompertz模型進行擬合。通過軟件可以估計出微生物初始菌數(shù)(Ⅳ0)、微生物最大生長菌數(shù)(N<,max>)、最大生長

5、速度μ<,max>)、遲滯相(λ)。采用Pearson's相關(guān)分析確定微生物生長參數(shù)與微生物貨架期和感官貨架期之間的相關(guān)性。通過對豬肉、茭白和洋蔥的研究，結(jié)果表明，豬肉中的微生物的生長參數(shù)與貨架期具有較好的相關(guān)性，其中以乳酸菌與假單胞菌的遲滯相、大腸菌群的最大生長速度與微生物貨架期相關(guān)度最高，各腐敗菌的初始菌數(shù)與貨架期呈較好的相關(guān)性，最大生長菌數(shù)與微生物貨架期呈弱相關(guān)性。茭白中所有微生物的遲滯時間均與微生物貨架期和感官貨架期具有較高的相

6、關(guān)性，微生物的遲滯時間與貨架期呈正相關(guān)，最大生長速度與貨架期呈負相關(guān)。五種微生物的初始菌數(shù)與微生物或感官貨架期也具有一定的相關(guān)性。洋蔥中的微生物除乳酸菌外，所有微生物的遲滯時間均與微生物和感官貨架期呈好的相關(guān)性。微生物的最大生長速度與兩種貨架期呈負相關(guān)，初始菌數(shù)僅與貨架期呈弱相關(guān)性。 在食品腐爛過程中，通常會有多種微生物共同生長，這些微生物會發(fā)生交互作用，即表現(xiàn)為共生或拮抗作用，進而可以引起促進或抑制微生物生長。本文最后采用改良

7、的Lotka-Volterra模型建立了豬肉腐爛過程中兩種及多種微生物共同生長的共生拮抗模型，研究豬肉貯藏過程中微生物間共生拮抗關(guān)系。結(jié)果表明采用多種群微生物模型的方法可以用來確定微生物間的交互作用。在豬肉腐爛過程中乳酸菌和酵母菌呈現(xiàn)較高的拮抗活性，而大腸菌群，假單胞菌，熱死絲環(huán)菌則對它種菌的生長影響較小。在此基礎(chǔ)上，進行了三種群和多種群微生物間共生拮抗模型的研究。 本文深入的研究了洋蔥、茭白和豬肉的低溫氣調(diào)貯藏時的微生物、理化