高濃度兔腰大肌肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠機(jī)制初步研究.pdf

1、在肉制品的生產(chǎn)中，原料肉經(jīng)過(guò)鹽水處理使肌球蛋白從肉中溶解并通過(guò)加熱形成凝膠。熱誘導(dǎo)凝膠對(duì)于肉制品的粘性、質(zhì)地、保水性及保油性起了很大的作用?，F(xiàn)已有很多對(duì)肌球蛋白凝膠機(jī)理的試驗(yàn)研究，但都是在較低的蛋白濃度下進(jìn)行。而高濃度下肌球蛋白凝膠的品質(zhì)特性才與肉制品的生產(chǎn)加工更為接近。本研究以兔腰大肌肌球蛋白為原料，研究不同蛋白濃度下，肌球蛋白的膠凝過(guò)程和凝膠功能特性間的關(guān)系以及不同加熱方式對(duì)凝膠特性的影響，闡述高濃度下的肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的形成機(jī)理

2、，從而為實(shí)際生產(chǎn)中的肉類(lèi)加工技術(shù)提供指導(dǎo)。具體研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下：
　　 1、研究了較低濃度下，兔PM肌球蛋白溶液（0.6 mol/L KCl，pH6.5，20 mmol/L磷酸鹽緩沖液）熱誘導(dǎo)凝膠的形成過(guò)程。結(jié)果表明：隨著溫度的升高，肌球蛋白聚集體越來(lái)越多，當(dāng)溫度升至65℃，大的團(tuán)塊狀聚集體出現(xiàn)。通過(guò)差示熱掃描圖譜（DifferentialScanning Calorimetric，DSC）觀察發(fā)現(xiàn)肌球蛋白分子44.02℃附近

3、開(kāi)始變性，并有兩個(gè)轉(zhuǎn)變溫度點(diǎn)46.06℃和51.93℃，表明肌球蛋白分子經(jīng)歷了兩次變性解折疊。貯能模量（G’）從38℃開(kāi)始增加，38～51℃G’值緩慢增加，51℃后迅速增大。濁度從40℃左右開(kāi)始增加，表明了凝集的開(kāi)始，至60℃后不再變化，說(shuō)明凝膠網(wǎng)絡(luò)基本形成。溶解度從40℃開(kāi)始下降，45℃開(kāi)始急劇下降，至55℃后不再變化。綜上所述，肌球蛋白分子在44.02℃開(kāi)始變性，在38～45℃開(kāi)始聚集，在55～60℃凝膠基本形成。
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4、、研究了在pH6.5、0.6 mol/L KCl，20 mmol/L磷酸鹽緩沖液下，肌球蛋白濃度（5、10、15、20、25mg/mL）對(duì)兔腰大肌肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠超微結(jié)構(gòu)、保水性、硬度、彈性的影響，并研究了不同蛋白濃度下肌球蛋白溶液的膠凝過(guò)程。結(jié)果表明：蛋白濃度對(duì)肌球蛋白凝膠特性有顯著影響，隨蛋白濃度的增加，凝膠網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致，網(wǎng)孔直徑從6～10μm逐漸變小至最小值2pm，并在濃度達(dá)15mg/mL以上時(shí)出現(xiàn)了蛋白聚集體。隨蛋白濃度的增加

5、，凝膠保水性、硬度、彈性均增加。此外，隨蛋白濃度增大，肌球蛋白溶液的初始變性溫度及第1個(gè)熱轉(zhuǎn)變溫度降低，并且肌球蛋白G值、濁度升高及溶解度下降的溫度點(diǎn)均降低，表明隨蛋白濃度增加，引起肌球蛋白開(kāi)始變性的溫度降低，變性后的肌球蛋白在較低溫度下就開(kāi)始聚集。
　　 3、研究了不同加熱方式對(duì)肌球蛋白凝膠特性的影響，以及不同加熱方式下肌球蛋白的膠凝過(guò)程。結(jié)果表明：在50℃加熱時(shí)，恒溫加熱形成的凝膠保水性與線性升溫差異不顯著，但硬度、彈性均顯

6、著大于線性升溫形成的凝膠。在60℃加熱時(shí)，恒溫加熱形成的凝膠保水性顯著小于線性升溫，硬度、彈性與線性升溫差異不顯著。在70℃加熱時(shí)，恒溫加熱形成的凝膠保水性、硬度、彈性均顯著小于線性升溫。不同加熱方式下肌球蛋白的膠凝過(guò)程明顯不同。恒溫加熱時(shí)，肌球蛋白迅速變性并發(fā)生聚集形成凝膠網(wǎng)絡(luò)。線性升溫時(shí)，肌球蛋白分子經(jīng)歷了緩慢的變性和聚集過(guò)程，肌球蛋白分子的折疊域完全解開(kāi)，并隨溫度逐漸升高分子之間充分聚集，形成有序凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。在凝膠的形成過(guò)程中，