影響蕎麥面包品質因素的機理及加工技術研究.pdf

1、本文首先采用粉質儀和拉伸儀對制作蕎麥面包的主要原料的不同配比面團的流變學特性進行了研究，然后又對添加一些添加劑的面團的流變學特性進行了研究，同時依據所得的試驗數據并進行分析，為蕎麥面包的配方和工藝技術提供了參考。 接著對蕎麥面包的配方進行了研究，采用一次發(fā)酵法以蕎麥粉和小麥粉為主要原料，并添加一些添加劑，先進行單因素試驗，然后在單因素試驗的基礎上進行RSA試驗，考察不同的原料配比以及添加劑對蕎麥面包的比容、硬度、水分含量、高徑比

2、、感官品質的影響，同時依據所得的試驗數據建立相應的數學統(tǒng)計模型，并進行分析確定了蕎麥面包的最佳配方，即谷朊粉添加量2.23％，水61.8％，CMC-Na0.91％，SSL0.3％，木糖醇5％，鹽1％，蔗糖2％，雞蛋8％，黃油6％。 然后在最佳配方的基礎上，對蕎麥面包的工藝技術參數進行了研究，在試驗中，先采用單因素試驗對影響蕎麥面包品質的主要工藝參數進行了研究，然后進行正交試驗?？疾旄饕蛩貙γ姘挠捕?、比容、高徑比以及感官品質的影