微波殺菌技術(shù)在鹽水鵝保鮮中的應(yīng)用及對(duì)其腐敗微生物的致死機(jī)理研究.pdf

1、采用了不同的微波殺菌溫度與時(shí)間組合對(duì)鹽水鵝進(jìn)行殺菌試驗(yàn)，以細(xì)菌總數(shù)為微生物指標(biāo)，結(jié)合鹽水鵝在37℃儲(chǔ)藏過(guò)程中的品質(zhì)指標(biāo)變化，綜合評(píng)價(jià)得出具有最優(yōu)殺菌效果的殺菌組合條件為85℃，20 min，在此條件下鹽水鵝既能達(dá)到良好的殺菌效果又能保持產(chǎn)品良好的感官品質(zhì)。
　　微波殺菌后鹽水鵝儲(chǔ)藏14 d后有部分產(chǎn)品輕微脹袋，因此選擇儲(chǔ)藏14 d的微波殺菌鹽水鵝，于無(wú)菌環(huán)境下隨機(jī)抽取肉樣于營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上傾注培養(yǎng)，30℃放置48 h，挑取三個(gè)典型

2、生長(zhǎng)菌落進(jìn)行反復(fù)進(jìn)行平板劃線分離獲得純化的單個(gè)菌落，觀察其菌落特征、根據(jù)革蘭氏染色以及部分生理生化試驗(yàn)結(jié)果結(jié)合細(xì)菌16S rDNA分子鑒定，得到3株腐敗菌分別為蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus ATCC14579），肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus strain CIP103274）和枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis strain168）。
　　以蠟樣芽胞桿菌為研究對(duì)象探討了微

3、波對(duì)細(xì)菌超微結(jié)構(gòu)、細(xì)胞膜通透性、胞內(nèi)物質(zhì)泄漏和細(xì)菌蛋白的影響，并運(yùn)用蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)重點(diǎn)研究了微波對(duì)細(xì)菌全蛋白的作用探究微波對(duì)該菌的殺菌機(jī)制。試驗(yàn)結(jié)果表明，微波殺菌處理后細(xì)胞皺縮嚴(yán)重，微觀結(jié)構(gòu)遭到破壞，細(xì)菌膜通透性增加，細(xì)胞內(nèi)小分子物質(zhì)泄漏；應(yīng)用SDS-PAGE方法研究發(fā)現(xiàn)微波處理組和對(duì)照組細(xì)菌總蛋白的存在差異，進(jìn)一步借助于雙向電泳技術(shù)比較了微波處理后細(xì)菌總蛋白的差異，選取25個(gè)具有顯著差異的蛋白點(diǎn)，HPLC-MS/MS鑒定成功23個(gè)，發(fā)