蔬菜的固體流態(tài)化超高溫殺菌研究.pdf

1、流態(tài)化食品超高溫殺菌技術(shù)(Fluidization solid foods UltraHigh Temperature Sterilization，F(xiàn)UHTS)是江南大學(xué)2006年研發(fā)的一種新型食品殺菌技術(shù)。該技術(shù)已經(jīng)完成了原理提出、模型建立、設(shè)備制造到模擬物構(gòu)建以及新型TTls的設(shè)計等基礎(chǔ)理論研究，為進(jìn)一步的應(yīng)用性研究奠定了扎實的基礎(chǔ)。本文在前人研究的基礎(chǔ)上，主要將FUHTS技術(shù)應(yīng)用于4種常見蔬菜的殺菌過程，并與回旋殺菌及傳統(tǒng)炒菜進(jìn)行

2、了產(chǎn)品品質(zhì)保持及貯藏穩(wěn)定性的對比性研究。
　　 首先確定了FUHTS及回旋殺菌的最佳工藝條件。采用三維非穩(wěn)態(tài)傳熱模型結(jié)合樣品中心溫度曲線確定樣品F值。通過解析法計算出樣品的等效尺寸以及熱敏電阻法測得的蔬菜樣品的熱傳導(dǎo)系數(shù)，利用MATLAB軟件計算出了FUHTS中4種蔬菜樣品的最佳殺菌條件:采用Ellab采集樣品加熱曲線，確定了回旋殺菌中4種蔬菜樣品的最佳殺菌件。最后利用Box-Benhnken中心組合試驗和響應(yīng)面分析法，得出樣品

3、的最佳工藝組合條件。
　　 其次對最優(yōu)工藝條件下的殺菌樣品品質(zhì)變化進(jìn)行了分析。結(jié)果表明:FUHTS殺菌樣品的微生物含量符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且滅酶過程在傳熱效率、傳熱可控性以及保護(hù)熱敏成分方面都優(yōu)于回旋殺菌。試驗測定的4種蔬菜樣品的失活速率常數(shù)k，D值，Z值以及活化能Eα，為殺菌動力學(xué)的進(jìn)一步深入研究奠定了基礎(chǔ)。
　　 3種殺菌方式中，F(xiàn)UHTS樣品整體色差A(yù)E(<12)最小，L*值最小。FUHTS樣品的質(zhì)構(gòu)保持明顯優(yōu)于

4、回旋殺菌，而與炒菜加工相比效果不顯著。樣品含水量、含油量測定結(jié)果的皮爾詢極差分析表明:脂肪含量與水分散失量有極顯著的相關(guān)性(P<0.001)，其傳質(zhì)規(guī)律符合一級動力學(xué)方程。貯藏試驗結(jié)果表明:貯藏期內(nèi)樣品物理性質(zhì)發(fā)生顯著變化的是色澤與質(zhì)構(gòu)特性。最后依據(jù)相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對酸價值(AV)的規(guī)定預(yù)測了FUHTS處理下4種樣品的貨架期。
　　 整體研究表明:FUHTS技術(shù)在蔬菜的殺菌研究中，技術(shù)可行性及可控性表現(xiàn)良好，且FUHTS技術(shù)的整體