濃香型白酒生產(chǎn)過程中金屬元素的遷移變化研究.pdf

1、今天食品安全問題受到人們廣泛關(guān)注，然而食品中(重)金屬元素的含量是食品安全的重要指標(biāo)之一。白酒生產(chǎn)過程中金屬含量直接或間接的影響白酒發(fā)酵及品質(zhì)，適量的礦質(zhì)元素可以提高白酒的營養(yǎng)價值，而有些金屬元素的超標(biāo)不僅會影響酒體的感官評價和穩(wěn)定性，還會對人體健康帶來潛在的安全隱患。同時，白酒中的金屬元素組成與特定的生產(chǎn)工藝緊密聯(lián)系，有望作為名優(yōu)白酒的指紋標(biāo)記，用于酒的鑒別。盡管有大量文獻報道了釀酒原糧、成品白酒中的相關(guān)金屬元素含量，但目前為止尚無系

2、統(tǒng)研究考察白酒整個生產(chǎn)過程中多種金屬元素組分的遷移變化特性。本論文利用電感耦合等離子體（ICP）/電感耦合等離子體質(zhì)譜（Inductively coupled plasma, ICP-MS）技術(shù)結(jié)合微波消解的檢測方法研究了白酒生產(chǎn)過程（制曲、發(fā)酵、蒸餾、存儲、過濾）中17種金屬的變化遷移特性。全文主要研究內(nèi)容包括：
　　選擇可能通過糧食原料、水源、生產(chǎn)設(shè)備等引入白酒生產(chǎn)過程的17種（Na、K、As、Pb、Cd、Sn、Ti、Mg、F

3、e、Cu、Mn、Zn、Ca、Al、Ni、Cr和Ba）金屬元素作為研究對象，針對檢測對象優(yōu)化了微波消解結(jié)合ICP/ICP-MS的檢測方法，并利用該方法測定了同批次高粱、小麥、大米和玉米樣品各五組平行樣中的17中金屬元素含量。結(jié)果顯示，同批次5組平行樣本的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于5％，表明該檢測方法對17種待測金屬元素有良好的檢測精度和線性關(guān)系，為后續(xù)研究奠定了實驗基礎(chǔ)。
　　課題研究了中溫大曲在90天的發(fā)酵過程中17種金屬元素的含量變化趨

4、勢，并借助SPSS統(tǒng)計學(xué)軟件采用t檢驗分析了曲皮與曲心中對應(yīng)元素的差異性。結(jié)果顯示，大曲發(fā)酵90天內(nèi)，混合曲樣中金屬元素含量與發(fā)酵時間之間無顯著相關(guān)性關(guān)系。但隨發(fā)酵時間在曲皮、曲心中存在差異，Cu和Fe元素在曲心中隨發(fā)酵時間逐漸下降，在曲皮中逐漸上升。Zn則在曲心中隨著發(fā)酵時間逐漸上升，曲皮中逐漸下降。三種金屬元素含量在曲心和曲皮中隨發(fā)酵時間的變化規(guī)律可能源于微生物的生長和遷移。
　　課題分析了濃香型白酒發(fā)酵周期（49天）內(nèi)17種

5、金屬元素的含量與變化特性。結(jié)果表明，酒糟中部分金屬元素含量與酒糟的空間層面分布、發(fā)酵時間均有顯著關(guān)系。中下層酒糟中金屬元素含量顯著高于中上層酒糟，且隨著發(fā)酵時間延長，酒糟中金屬元素含量先快速增加，然后增速變緩達到穩(wěn)定。中上層酒糟中對應(yīng)金屬元素增加速率低于中下層酒糟，前者在發(fā)酵28~35天達到穩(wěn)定，后者在發(fā)酵28天左右增速降低，直到發(fā)酵結(jié)束達到最大值。推論不同空間層面酒糟中多種金屬元素的含量和變化差異源于發(fā)酵產(chǎn)生的黃水自上而下的滲透。

6、r>　　研究了蒸餾過程中三種蒸餾方式（回酒、回黃水、回酒回黃水）蒸餾前后的酒糟、底鍋水及所得的酒樣中17種金屬元素的含量，并借助SPSS統(tǒng)計學(xué)軟件采用t檢驗分析了酒體中對應(yīng)元素的來源。結(jié)果表明，蒸餾之后超過94%的金屬元素仍保留在糟醅中，極少數(shù)金屬元素轉(zhuǎn)移至白酒中?；攸S水的蒸餾方式使得底鍋水中金屬元素向酒糟轉(zhuǎn)移，回酒的蒸餾方式使得酒糟中金屬元素向底鍋水轉(zhuǎn)移。相關(guān)性分析表明，酒樣中的Ca、Cu、K、Mg、Na、Zn和Ba主要來源于酒糟中。

7、
　　課題還分析了成品白酒在不同儲酒容器內(nèi)經(jīng)三個月存儲期17種金屬元素的變化。結(jié)果顯示，不同的存儲容器對存儲后的酒樣中的金屬元素含量影響不同，玻璃瓶影響相對較小。陶罐和不銹鋼容器影響相當(dāng)，但溶入和吸附酒中的金屬元素有較大差異。此外，通過正交設(shè)計實驗，分別考察了過濾參數(shù)（粉末活性炭用量、浸泡時間和酒源度數(shù)）對粉末活性炭/硅藻土介質(zhì)過濾時濃香型白酒中多種元素組分的影響，以及過濾參數(shù)（碳層高度、酒源度數(shù)和過濾速度）對顆粒活性炭過濾介質(zhì)處