濃香型洋河天之藍和清香型二鍋頭大曲白酒特征香氣成分研究.pdf

1、本文應(yīng)用頂空固相微萃取和AEDA的方法，在洋河天之藍原酒的新酒與老酒中共檢測到醇類化合物、醛類和縮醛類化合物、酸類化合物、酯類化合物、芳香族化合物、酚類化合物、硫化物和其它化合物。通過AEDA分析發(fā)現(xiàn)，洋河新酒與老酒中最重要的風(fēng)味化合物是:己酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯，其次是乙酸乙酯、乙縮醛、1，1-二乙氧基-3-甲基丁烷、己酸丁酯、4-甲基戊酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、2-戊醇、3-甲基丁醇、乙醛、庚酸乙酯、4-甲基戊酸乙酯和苯甲酸乙酯

2、。通過OAV分析發(fā)現(xiàn)，濃香型洋河天之藍酒中，最重要的風(fēng)味化合物是己酸乙酯，重要的化合物有辛酸乙酯、丁酸乙酯、乙縮醛、3-苯丙酸乙酯、乙醛、3-甲基丁酸乙酯、1-庚醇、乙酸乙酯、庚酸乙酯。濃香型洋河天之藍酒中重要的呈香化合物己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、乙縮醛、3-苯丙酸乙酯、乙醛、3-甲基丁酸乙酯、1-庚醇、乙酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、3-甲基丁醇、庚酸乙酯和苯甲酸乙酯之間的量比關(guān)系為:1:0.0275～0.0792:0.0567～0

3、.0773:0.0571～0.0858:0，006～0.007:0.0920～0.0948:0.0002～0.0003:0.0002:0.3678～0.3924:0.0122～0.0253:0。0135～0.0171:0.0718～0.0797:0.0122～0.0253:0.0003。通過GC-O聞香與GC-MS鑒定，二鍋頭酒中最重要的化合物是:DMST、丁酸；其次是3-甲基丁醇、2-苯乙醇、愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、乙酸-2-苯乙

4、酯。通過OAV分析發(fā)現(xiàn)，二鍋頭酒中最重要的風(fēng)味化合物是DMST，其次是辛酸乙酯、己酸乙酯、1-庚醇、3-苯丙酸乙酯和乙酸乙酯。二鍋頭酒中重要的風(fēng)味化合物的量比關(guān)系是:乙酸乙酯:DMST:辛酸乙酯:己酸乙酯:1-庚醇:3-苯丙酸乙酯:2-甲基丁酸乙酯:乙酸-3-甲基丁酯:丁酸乙酯:3-甲基丁酸乙酯:γ-壬內(nèi)酯:4-乙基愈創(chuàng)木酚:丁酸:3-甲基丁醇:2-苯乙醇:乙酸-2-苯乙酯:苯甲酸甲酯:乳酸乙酯:乳酸:乙酸為1:0.0005:0.001

5、0:0.0013:0.0004:0.0002:0.0001:0.0012:0.0005:0.0001:0.0006:0.0005:0，0053:0.2307:0.0313:0.0029:0.0001:0.5881:0.1689:0.2047。洋河大曲在貯存過程，總酯、乙酯、支鏈酯類和大部分單個的支鏈酯隨著貯存時間的延長，均有逐漸下降的趨勢。在貯存過程中，醇類、芳香族化合物和酚類的含量呈現(xiàn)上升的趨勢。二鍋頭酒在貯存過程中，酯類總量呈現(xiàn)略有